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Folge 43 - Gastro-Zukunft: Zwischen Tradition, Transformation und neuen Lebensräumen
33 Plays17 days ago
Gastronomie ist weit mehr als satt werden – sie ist Begegnungsort, Kulturbühne und identitätsstiftendes Element für Regionen. Doch die Branche steht vor tiefgreifenden Veränderungen: Fachkräftemangel, steigende Kosten, verändertes Konsumverhalten und neue Erwartungen der Gäste stellen Betriebe vor große Herausforderungen. Gleichzeitig entstehen innovative Konzepte – von Hofrestaurants über Pop-Ups bis hin zu hybriden Formaten wie Gastro & Co-Working.
In dieser Folge sprechen wir darüber, welche Trends die Gastro-Zukunft prägen, welche Chancen sich aus gesellschaftlichen Entwicklungen ergeben und warum Gastronomie entscheidend für die Lebensqualität in Stadt und Land ist.
NEXT STOP: FUTURE: https://www.nextstopfuture.de/podcasts/
Anja Kirig: https://www.linkedin.com/in/anjakirig/
Catharina Fischer: https://www.linkedin.com/in/catharinafischer/
Food Trends: https://gastroblog2go.de/food-trends/
Trendradar Gastronomie: https://www.zukunftsinstitut.de/zukunftsthemen/trendradar-gastronomie
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Transcript
Einleitung und Thema der Episode
00:00:15
Speaker
Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von Next Stop Future.
00:00:19
Speaker
Schön, dass ihr wieder eingeschaltet habt.
00:00:21
Speaker
Wir freuen uns
Gastronomie als kulturelles Zentrum und Herausforderungen
00:00:22
Speaker
sehr.
00:00:22
Speaker
Heute sprechen wir über das Thema Gastronomie bzw.
00:00:26
Speaker
über die Zukunft von Gastronomie.
00:00:29
Speaker
Denn Gastronomie ist längst mehr als nur satt werden.
00:00:33
Speaker
Sie ist Begegnungsort, sie ist Kulturbühne und oft auch das Herzstück von Lebensräumen.
00:00:39
Speaker
Doch genau diese Orte stehen unter Druck.
00:00:41
Speaker
Von Fachkräftemangel über steigende Kosten bis hin zu neuen Erwartungen der Gäste.
00:00:46
Speaker
Und in dieser Folge schauen wir aber konkret nach vorn.
00:00:50
Speaker
Welche Trends und Konzepte prägen die Gastrozukunft?
Zukünftige Trends in der Gastronomie
00:00:54
Speaker
Und was braucht es, damit Gastronomie auch morgen noch ein zentraler Teil unseres Alltags und unserer Reisen bleibt?
00:01:02
Speaker
Wir sprechen über spannende Innovationen zwischen Regionalität und Foodtech,
00:01:07
Speaker
über neue Rollen der Gastronomie im ländlichen wie im urbanen Raum und über Chancen, die sich aus dem gesellschaftlichen Wandel ergeben.
00:01:16
Speaker
Denn klar ist, ohne lebendige Gastronomie fehlen nicht nur Tellergerichte, sondern ganze Stücke Lebensqualität.
Anjas Vortrag über 'zeitlose Neugier'
00:01:25
Speaker
Viel Spaß bei dieser Folge.
00:01:28
Speaker
Hallo, liebe Anja.
00:01:31
Speaker
Hallo, Katharina.
00:01:34
Speaker
Wie geht es dir?
00:01:35
Speaker
Ja, eigentlich sehr gut, doch.
00:01:36
Speaker
Sehr gut.
00:01:56
Speaker
Spannenden Auftrag.
00:02:00
Speaker
Das sind so ganz schöne Sachen dann auch.
00:02:03
Speaker
Und schöne Begegnungen bestimmt.
00:02:06
Speaker
Was machst du denn da genau?
00:02:07
Speaker
Darfst du erzählen?
00:02:09
Speaker
Ich darf es erzählen.
00:02:10
Speaker
Das ist ein kurzer Kongress, ein Viertageswochenende.
00:02:15
Speaker
Und ich werde einen Talk zum Thema, ich nenne das zeitlose Neugier, halten.
00:02:22
Speaker
Und letztendlich geht es um das große Thema über diese vier Tage.
00:02:27
Speaker
ist Rejection, also Ablehnung quasi.
00:02:31
Speaker
Und ich werde das so ein bisschen in Richtung Future Rejection, also was passiert eigentlich, wenn man so ein Stück weit Zukunftsverweigerung hat und wie kann man dem begegnen?
Studie zur Zukunft der Gastronomie in Brandenburg
00:02:40
Speaker
Und da ist dann mein Ansatz eben, diese zeitlose Neugier.
00:02:47
Speaker
Klingt immer so ein bisschen esoterisch-spirituell, aber tatsächlich irgendwie auf das Hier und Jetzt zu fokussieren und zu überlegen, inwieweit eben findet Zukunft eigentlich gar nicht morgen, sondern eben im Jetzt statt.
00:02:56
Speaker
Spannend.
00:02:58
Speaker
Das klingt am nächsten Podcast, würde ich sagen.
00:03:02
Speaker
Sehr spannend.
00:03:02
Speaker
Sehr gute Überleitung.
00:03:03
Speaker
Wir haben ja auch so ein bisschen projektmäßig zusammen was zu tun gerade.
00:03:08
Speaker
Und das haben wir auch ein bisschen zum heutigen Podcast zum Anlass genommen.
00:03:14
Speaker
Denn wir dürfen gerade eine Studie begleiten zum Thema Gastrozukunft, also die Zukunft der Gastronomie in Brandenburg.
00:03:22
Speaker
Und ja, daher beschäftigen wir uns natürlich im Moment,
00:03:25
Speaker
Augenblick sehr stark mit der Gastronomie, mit Gastro-Trends, mit Trends aber gesellschaftlicher Art, die natürlich auch einen Einfluss auf die Gastronomie haben.
00:03:35
Speaker
Und wir schauen mal so ein bisschen rein, ja, wohin sich das Ganze entwickeln könnte, bis hin zu, dass wir dann perspektivisch auch konkrete Nutzungskonzepte erarbeiten wollen.
Einfluss von COVID-19 auf die Gastronomie
00:03:49
Speaker
Und ja, aus diesem ganzen
00:03:52
Speaker
tun, was wir da gerade tun, wollen wir mal so euch ein bisschen berichten und mal drüber diskutieren und uns austauschen.
00:04:01
Speaker
Wie sieht denn die Zukunft der Gastronomie denn eigentlich aus?
00:04:05
Speaker
Man bekommt es, glaube ich, vielleicht, denke ich, schon mit, dass die Gastronomie wie auch andere Branchen schon auch zu leiden hat und dass viele externe Einflüsse auf die Gastronomie wirken.
00:04:20
Speaker
Es hat da Veränderungen gegeben, nicht erst seit Corona, auch schon davor, aber Corona hat natürlich da auch nochmal einiges umgewirbelt.
00:04:30
Speaker
Darüber hinaus aber merkt die Gastronomie natürlich, dass, ich sage es mal ganz platt und einfach, wie ich das immer so versuche, dass es nicht mehr so funktioniert wie vor noch ein paar Jahren.
Einzelne Trends und deren Einfluss
00:04:43
Speaker
Und das sowohl teilweise auch in den Städten, also in den hochfrequentierten Lebensräumen, als auch natürlich ganz stark auch im ländlichen Raum.
00:04:53
Speaker
Und ja, und da ist natürlich so ein bisschen die Frage...
00:04:58
Speaker
Warum ist das so?
00:05:01
Speaker
Was hat sich da verändert in den letzten Jahren?
00:05:03
Speaker
Was wirkt auf die Gastronomie?
00:05:05
Speaker
Und wohin geht die Reise?
00:05:07
Speaker
Und da wollen wir einfach mal so ein bisschen einsteigen.
00:05:10
Speaker
Und Anja, du hast dich ja da jetzt in der letzten Zeit, letzten Wochen sehr viel beschäftigt.
00:05:17
Speaker
Erstmal so auch ein bisschen mit den Trends, mit den aktuellen Trendsentwicklungen beschäftigt.
00:05:22
Speaker
die da auf die Gastronomie wirken.
00:05:24
Speaker
Welche sind denn da so?
00:05:26
Speaker
Welche siehst du da so?
00:05:27
Speaker
Und ja, was tun die quasi mit der Gastronomie?
00:05:31
Speaker
Ja, große Frage.
00:05:34
Speaker
Genau, das ist ja so ein bisschen auch unser Ansatz, jetzt bei dieser Studie tatsächlich den Blick in zwei Richtungen zu lenken, nämlich einmal so wirklich zu schauen, was sind das für große Entwicklungen, die die Gastronomie langfristig verändern werden oder auch bereits verändern und dann tatsächlich ja auch noch mal
00:05:51
Speaker
direkt reinzuschauen, was passiert eigentlich
Demografischer Wandel und Arbeitskräftemangel
00:05:53
Speaker
vor Ort.
00:05:53
Speaker
Also ich nenne es immer so ein bisschen diesen Zoom-out und auch Zoom-in und das wollen wir tatsächlich auch in der Studie und auch in der ganzen Arbeit letztendlich in diesen Handlungsempfehlungen dann auch wieder zusammenführen.
00:06:03
Speaker
Und genau, du hattest gerade gesagt, was sind so die großen Trends, die Gastronomie ausführen,
00:06:10
Speaker
verändern und verändern werden.
00:06:13
Speaker
Und da können wir natürlich erstmal bei den sogenannten Megatrends starten, also Thema Individualisierung, der demografische Wandel, das Thema der Digitalisierung, Klimawandel, Globalisierung, aber auch Gesundheit.
00:06:26
Speaker
Das sind so diese großen, ja auch quantitativ messbaren Entwicklungen,
00:06:31
Speaker
die natürlich ganz entscheidende Veränderungen in allen Bereichen unseres Alltags bewirken und damit natürlich dann auch die Gastronomie nicht außen vor lassen.
00:06:42
Speaker
Und vielleicht betrifft es aber in manchen Punkten die Gastronomie noch stärker, weil zum Beispiel der demografische Wandel
00:06:49
Speaker
Das ist einfach ein großes Thema für die Arbeitsmärkte der Zukunft und gerade die Gastronomie oder die Hospitality insgesamt ist ja gerade sowieso von, ich sage jetzt mal, einem eher Arbeitskraftmangel gekennzeichnet.
Gastronomie in sozialen Transformationen
00:07:03
Speaker
Und das sind natürlich dann so Entwicklungen, mit denen sich die Gastronomen, Gastronominnen in Zukunft noch stärker auseinandersetzen müssen.
00:07:12
Speaker
Aber natürlich auch so Themen wie der Klimawandel haben einfach einen Einfluss darauf, was wird, wie serviert.
00:07:20
Speaker
Nicht nur, wie richte ich mein Unternehmen aus, sondern auch, was landet dann tatsächlich auf dem Teller.
00:07:24
Speaker
Das ist ja ein großes Thema der Diskussionen über den Klimawandel allgemein.
00:07:31
Speaker
Ernährung, das sind auf jeden Fall so diese großen Entwicklungen.
00:07:37
Speaker
Und dann kann man natürlich schauen, was verändert sich auf einer soziokulturellen Ebene und wie beeinflusst das dann auch die Gastronomie?
00:07:45
Speaker
Also was gibt es zum Beispiel für soziale Transformationen, für
00:07:49
Speaker
kulturelle Transformationen, ökonomische Transformationen, also das, wie Menschen tatsächlich dann nicht nur arbeiten wollen, also in welchen kulturellen und Arbeitskulturen oder in welchen Bedingungen sie, welche Bedürfnisse sie mitbringen, zum Beispiel an einen Arbeitsplatz, aber natürlich dann auch auf Seiten der
00:08:09
Speaker
Gäste, die kommen, welche, was erwarten die Gäste, was bringen sie für Bedürfnisse und Wünsche mit an die Gastronomie, an die Gastfreundschaft, an das, was eben auch dann letztendlich serviert wird und
00:08:24
Speaker
Also diese großen Entwicklungen, die quantitativ und auch eher qualitativ messbaren Transformationen oder soziokulturellen Entwicklungen haben definitiv eine Auswirkung auf die Gastronomie.
00:08:37
Speaker
Und das kann man dann tatsächlich auch so ein bisschen an einzelnen Punkten festmachen, wo dann diese großen Treiber eben reinwirken.
00:08:45
Speaker
Also das heißt zum Beispiel, wie sieht dann auch die Küche der Zukunft aus?
00:08:50
Speaker
Wie sieht das Gastro-Konzept aus?
Gästeerwartungen und kulinarische Vielfalt
00:08:52
Speaker
Spannend.
00:08:54
Speaker
Also da sind ja wirklich auch wieder sehr, sehr viele Aspekte drin oder sehr, sehr viele Themen und Subthemen drin.
00:09:01
Speaker
Ich will gerne nochmal so ein bisschen auf die Gäste zu sprechen kommen, weil ich so ein bisschen auch in, ich weiß nicht, wie es dir geht, aber so ein bisschen in der Berichterstattung oder auch in Gesprächen oder teilweise auch Veranstaltungen hört man immer wieder so ein bisschen diese Argumente, die
00:09:21
Speaker
Vor allen Dingen die Gäste sind nicht mehr bereit, so viel zu zahlen.
00:09:24
Speaker
Und die Leute haben da natürlich auch...
00:09:29
Speaker
durchaus finanzielle Herausforderungen aufgrund der jetzigen Situation und was die Zukunft so betrifft.
00:09:37
Speaker
Also jeder entscheidet ja dann auch ein bisschen selbst, wo er noch Geld ausgibt und wie viel.
00:09:42
Speaker
Und das trifft natürlich schon auch die Gastronomie.
00:09:45
Speaker
Und das ist sicherlich ein Aspekt und sicherlich auch kein unwesentlicher.
00:09:52
Speaker
Aber was mir immer dann so ein bisschen fehlt, ist nochmal auch grundsätzlich trotzdem diese Schau über den Tellerrand, dass sich erstmal einfach generell, glaube ich, Gäste Anforderungen geändert haben, oder?
00:10:06
Speaker
Also ich merke das auch so ein bisschen jetzt, wo wir so ein bisschen tiefer in dem Thema drin sind, auch schon Gespräche geführt haben mit einzelnen Akteuren,
00:10:15
Speaker
dass schon der Gast per se in seinen Anforderungen sehr individuell ist, durchaus sehr verschieden ist.
00:10:24
Speaker
Also es gibt auch nicht nur diesen einen Gast, der will dann immer das Gleiche, sondern der kann durchaus mal an verschiedenen Wochentagen unterschiedliche Dinge wollen.
Nischenmärkte und konsistente Konzepte
00:10:34
Speaker
Dass das, glaube ich, grundsätzlich, und das hat man ja auch schon in anderen Branchen gesehen, auch in anderen Industrien gesehen,
00:10:43
Speaker
Ja, erstmal per se wirklich eine große Herausforderung ist, glaube ich, für eine Teilbranche auch vom Tourismus, die doch, glaube ich, jahrelang ganz gut gefahren ist.
00:10:55
Speaker
Und ich meine das nicht despektierlich.
00:11:00
Speaker
Also definitiv, wir haben diese Ausdifferenzierung der Bedürfnisse und das, was wir in anderen touristischen Bereichen erleben, also dass jemand heute quasi einen Campingurlaub macht und morgen vielleicht dann in einem eher teureren Hotel absteigt, ist sozusagen kein
00:11:16
Speaker
ist eher die Normalität als die Ausnahme.
00:11:19
Speaker
Also wo wirklich auch der ein und derselbe Lebensstil ganz unterschiedliche Formen eben auch des Genusses oder der Freizeitgestaltung eben ausprobieren und erleben und erfahren wollen.
00:11:31
Speaker
Und das trifft auf die Gastronomie natürlich auch genauso zu.
00:11:37
Speaker
Also das heißt, hier ist sicherlich so die Herausforderung, nicht alles,
00:11:44
Speaker
gleichzeitig eben erfüllen zu wollen, sondern stärker auch eben in Nischen zu denken und das ist natürlich auch wirklich, sage ich ganz ehrlich, keine einfache Aufgabe, dann eben auch dem Konzept treu zu bleiben.
Herausforderungen in ländlichen Gebieten
00:11:58
Speaker
Und gleichzeitig haben wir aber auch da tatsächlich neue Bedürfnisse, wo man das so ein bisschen doch auch klastern kann und sagen kann, ja, was innerhalb dieser großen Ausdifferenziertheit kann ich denn sozusagen auch fokussieren und
00:12:11
Speaker
dann können wir uns anschauen, was sind denn wirklich so diese soziologischen, sozialen, kulturellen oder ökologischen Resultate von den großen Trends, den Megatrends.
00:12:23
Speaker
Also aus der Individualisierung einfach der Wunsch nach einer Gemeinschaft zu erleben, auch gerade im gastronomischen Konzept.
00:12:31
Speaker
Wir haben zum Beispiel immer mehr Menschen, die auch alleine unterwegs sind, alleine reisen, unter Umständen alleine essen gehen, aber gleichzeitig vielleicht trotzdem Gemeinschaft suchen.
00:12:41
Speaker
Da habe ich sicherlich eine Möglichkeit, ganz egal, was nun ich anbiete, auf meiner Speisekarte ein Angebot über den Genuss hinauszumachen, also über den rein kulinarischen Genuss, dort etwas anzubieten.
00:12:56
Speaker
Und natürlich auch so die Frage, zum Beispiel, wir haben
00:12:59
Speaker
Eine große, eine älter werdende Bevölkerung.
00:13:01
Speaker
Wir haben das Thema der Gesundheit.
00:13:03
Speaker
Also was landet dann wirklich auf dem Teller?
00:13:06
Speaker
Wie gesund ist das?
00:13:06
Speaker
Was hat es vielleicht für einen präventiven Charakter?
00:13:08
Speaker
Oder wie ist das Thema der Nachhaltigkeit?
00:13:10
Speaker
Also ich habe hier durchaus eben auch Gastro-Trends, die ich aufgreifen kann und innerhalb dieser großen Ausdifferenziertheit ein Stück weit ein Format und ein Konzept darstellen.
00:13:22
Speaker
damit gestalten kann.
00:13:25
Speaker
Ich glaube, die Herausforderung ist dann, wie du auch schon sagst, es braucht tatsächlich Mut.
00:13:30
Speaker
Das ist auch etwas, was ich aus jetzt schon ein paar Gesprächen mitgenommen habe, dass tatsächlich diese Nische schon lohnt und dieses auch sehr klar im Konzept und dann auch in einer bestimmten Zielgruppe oder auch bestimmten Zielgruppen.
Anpassung bestehender Konzepte
00:13:46
Speaker
Aber tatsächlich braucht es dafür Mut, weil
00:13:51
Speaker
Natürlich, dass auch so eine sehr konsequente Haltung erfordert, auch eine durchaus vielleicht auch eher, ich sage jetzt mal ganz praktisch gebrochen, eine übersichtlichere Karte oder eine Karte mit nur bestimmten Produkten, bis hin zu natürlich, wie sieht dieser Ort aus, ja,
00:14:12
Speaker
Wie fühlt der sich an, wenn man da drin sitzt?
00:14:15
Speaker
Also das ist ja quasi so auch so eine Art von Gesamtkonzept, was stimmig sein muss.
00:14:22
Speaker
Und da ist ja so ein bisschen die Frage, glaube ich, oder wenn man mal so einen Blick rauswirft oder wenn ich hier auch so einen Blick selbst hier rauswirfe in dem Ort, wo ich wohne, ja,
00:14:35
Speaker
finde ich davon erstmal grundsätzlich wenig.
00:14:39
Speaker
Also viele Konzepte, die durchaus aber hier noch funktionieren, haben eher so dieses Konzept Inhaber geführt, schon lange am Markt.
00:14:51
Speaker
Es gibt gute bayerische Küche.
00:14:56
Speaker
Man hat so einen gewissen Standard dann natürlich auch im Sinne von Preis und
00:15:01
Speaker
der ist auch klar, der ist auch klar kommuniziert.
00:15:05
Speaker
Es ist auch eine Erwartungshaltung, die da natürlich mit einhergeht.
00:15:09
Speaker
Und klar, wie man es auch ein bisschen kennt, es gibt dann die verschiedenen Länder, die dann vertreten sind.
00:15:17
Speaker
Vom Italiener bis zum Asiaten ist alles dabei.
00:15:22
Speaker
Aber das ist ja gerade genau so ein bisschen diese...
00:15:25
Speaker
Ich weiß nicht, ich formuliere es jetzt mal so, aber nach meiner Meinung schon auch so ein bisschen noch diese alte Welt, weil wenn man dann tatsächlich mal auch in diese Trends reingeht, in diese Entwicklung, Veränderung, die sich auch bei den Gästen vollziehen.
00:15:39
Speaker
dann ist es, glaube ich, schon eine Art von neuer Welt, ja, wie gesagt, konsequent auch in diesen Nischen oder in diesen bestimmten Trends zu denken und diese auch sehr klar zu bedienen.
00:15:54
Speaker
Und da ist die Frage, es ist, glaube ich, so ein Spagat für viele, wie sehr mache ich das, was fordert das von mir, wo kann ich das denn auch wirklich tun?
00:16:04
Speaker
Ja, ich glaube, da ist sicherlich ein Unterschied, ob das in der ländlichen Gegend ist oder vielleicht eher in der städtischen Gegend.
00:16:11
Speaker
Und da glaube ich, es ist tatsächlich für viele eine sehr, sehr große Herausforderung, diese Trends oder diese Ansätze auch wirklich dann umzusetzen oder zumindest vielleicht teilweise überhaupt zu integrieren.
00:16:24
Speaker
Ja.
00:16:26
Speaker
Ja, ich glaube, da sprichst du zwei Punkte an, die tatsächlich relevant sind.
00:16:31
Speaker
Zum einen, wo funktioniert das Konzept gut?
00:16:35
Speaker
Also eine Großstadt hat sicherlich nochmal durch auch einen, oder eine Stadt, ein städtischer Raum, hat meist durch eine größere Bandbreite an Lokalen vielleicht auch die Möglichkeit, mehr Dinge auszuprobieren als in einem kleineren Raum, wo vielleicht auch dann einfach die Akzeptanz erstmal oder die Irritation erstmal größer ist.
00:16:54
Speaker
Ja.
00:16:56
Speaker
Und das andere ist natürlich dann auch die Frage, wo setze ich an als Gastronom oder als Gastronomin, als Betreiber, Betreiberin.
Technologie und Effizienz in der Gastronomie
00:17:04
Speaker
Und für mich ist dann immer so ganz wichtig die Frage, was habe ich für ein Grundkonzept und wie kann ich dieses Grundkonzept dann tatsächlich auch vielleicht
00:17:13
Speaker
in eben, sage ich jetzt mal, die Zukunft übersetzen.
00:17:16
Speaker
Also nicht sozusagen unbedingt, wenn ich schon etwas habe, nicht unbedingt das alles sozusagen neu erfinden müssen, sondern zu schauen, wenn ich jetzt eine, du hast es gerade genannt, vielleicht eine Gaststätte habe, die noch momentan vielleicht gut funktioniert, nach den alten Spielregeln.
00:17:32
Speaker
Aber was kann ich anbieten?
00:17:35
Speaker
Was habe ich für große Entwicklungen oder soziale Entwicklungen, die ich aufgreifen kann,
00:17:39
Speaker
Wie kann ich das, was ich vielleicht schon eh mache, nochmal neu kommunizieren oder ein wenig sozusagen nochmal adaptieren?
00:17:48
Speaker
Das ist zum Beispiel einen hyperlokalen Faktor mit einbauen.
00:17:50
Speaker
Wenn ich sowieso schon regionale Produkte anbiete, geht es vielleicht nochmal mit einer transparenteren oder mit einer mehr vernetzten Lieferkette.
00:18:01
Speaker
Also das sind sicherlich Möglichkeiten, wo ich einfach schauen kann, wie ich mit kleinen Dingen erstmal sozusagen, auch mit kleinen Stellschrauben mich verabschiede.
00:18:09
Speaker
zukunftsfähig oder zukunftsfit aufstellen kann.
00:18:15
Speaker
Ich denke, das ist der erste Schritt, sich darüber im Klaren zu sein, dass wir veränderte Arbeits- und veränderte Lebensbedingungen haben, die sich wirklich auch schon in den letzten Jahren drastisch verändert haben, in Zukunft noch mehr.
00:18:32
Speaker
Und da gucken wir,
00:18:34
Speaker
Wie kann ich mich darauf anpassen und was braucht es vielleicht auch für eine innere Haltung, die damit erstmal sich ändern muss?
00:18:40
Speaker
Also ich glaube, das ist ausstattigend.
00:18:42
Speaker
Und gleichzeitig habe ich aber auch ganz starke Möglichkeiten und ganz gute Chancen, wenn ich das Thema eben Regionalität und Authentizität, dieses Echtheitsaspekte stärker in den Vordergrund stelle und wirklich das,
00:18:58
Speaker
was vielleicht auch mal eine Gaststätte so beliebt gemacht hat oder immer noch macht, auch wirklich irgendwie diese Lebendigkeit, die Echtheit, die Authentizität tatsächlich auch bewahre und versuche zu bewahren.
00:19:10
Speaker
Da hängt natürlich dann vielleicht auch wieder ganz, ganz viel ab vom Personal, von den Mitarbeitenden, die ich habe, die das natürlich auch mitleben müssen und mit transportieren müssen.
00:19:20
Speaker
Also das ist natürlich auch was.
00:19:23
Speaker
Ja.
00:19:24
Speaker
Gleichzeitig aber auch so Themen wie Verlässlichkeit.
00:19:26
Speaker
Also wenn ein Gast nicht vor Ort ist, sondern ein touristischer Gast ist, brauche ich einfach eine Informationsquelle.
Technologie als Lösung für Arbeitskräfteprobleme?
00:19:35
Speaker
Wo ist diese Gaststätte?
00:19:36
Speaker
Wann hat sie offen?
00:19:37
Speaker
Wie ist diese Qualität, die nicht nur über die...
00:19:41
Speaker
und nicht nur über das Essen als solches etwas aussagt, sondern auch einfach darüber, wie ist sie auffindbar?
00:19:47
Speaker
Ist es dann auch wirklich geöffnet?
00:19:48
Speaker
Hat die Küche dann auch wirklich geöffnet, wenn da vielleicht steht, ist elf Uhr offen?
00:19:52
Speaker
Also wenn ich eine Reservierung mache und irgendwo hinkomme und sage, ja tut mir leid, der Koch ist gerade gegangen, ist das sicherlich etwas, das nicht ganz so förderlich ist, wie wenn ich einfach im Vorfeld sage, heute hat unsere Küche dann und dann zu.
00:20:05
Speaker
Also ich glaube, durch Technologie und Digitalisierung haben wir auch mittlerweile die Chance, wirklich da für viel Transparenz und für viel Kommunikation zu sorgen, die es dann auch einfacher machen, dass der Gast vielleicht den einen oder anderen Fehler, in Anführungszeichen Fehler, akzeptiert.
00:20:23
Speaker
Da würde ich gerne nochmal ansetzen.
00:20:25
Speaker
Gerade dieses Thema Personal ist ja ein riesiges.
00:20:28
Speaker
Du hast es ja vorhin schon mit erwähnt.
00:20:32
Speaker
Und ich sage mal, per se gibt es dafür jetzt auch keine schnelle Lösung.
00:20:36
Speaker
Also gerade auch in ländlichen Gegenden ist das ja eines der Top-Themen, nicht im positiven Sinne, sondern im negativen Sinne.
00:20:47
Speaker
Und dann
00:20:49
Speaker
Klar, da kommen wir in der Diskussion auch im Sprechen darüber durchaus auch schnell zu dieser technologischen Komponente und KI, das ist ja auch im Rahmen unserer Studie ein Thema.
00:21:00
Speaker
Wir haben da das Glück, dass da auch eine Befragung stattfindet unter den Betrieben, inwieweit KI jetzt auch schon im Einsatz ist.
00:21:09
Speaker
Und sicherlich sind da Potenziale.
00:21:11
Speaker
Also da können Dinge sicherlich automatisiert werden.
00:21:17
Speaker
Es kann sicherlich dazu dienen, dass das vielleicht im allgemeinen Service durchaus auch die Technologie das übernimmt.
00:21:28
Speaker
Also im Sinne von Bestellung.
00:21:30
Speaker
Ich gebe meine Bestellung digital ein, die geht in die Küche und die kommt dann auch.
00:21:34
Speaker
All diese Dinge sind ja heute schon möglich.
00:21:37
Speaker
Aber ich frage mich da immer so ein bisschen, weil das ist ja so die, ich glaube, so ein bisschen eines der immerwährenden Themen.
Integration von Technologie ohne Verlust der Menschlichkeit
00:21:46
Speaker
Wie weit ist das tatsächlich zu denken und wie weit schafft das tatsächlich eine wirkliche Lösung für das Personalproblem?
00:21:56
Speaker
Also weil...
00:21:58
Speaker
Und die gibt es zuhauf.
00:22:02
Speaker
Auch die Äußerung, ja.
00:22:05
Speaker
Das ist ja einerseits schön, aber grundsätzlich braucht man ja noch Personal und teilweise wollen die aber am Wochenende nicht mehr arbeiten und all diese Geschichten.
00:22:14
Speaker
Also ich versuche da gerade auch, ich habe da auch noch nicht diese eine Antwort, aber mich würde interessieren, wie du das siehst.
00:22:21
Speaker
Inwieweit schaffen wir da wirklich auch eine gute Handhabigkeit von der Technologie im Sinne von, wir integrieren die an den richtigen Stellen, ja?
00:22:33
Speaker
Das wirklich Entlastung bringt.
00:22:35
Speaker
Und inwieweit schaffen wir aber auch Abhilfe für dieses Personalproblem bis hin, dass man vielleicht auch, ich sage jetzt mal ein bisschen überspitzt sagt, naja, vielleicht gibt es perspektivisch dann auch viel, viel weniger Betriebe, wo man tatsächlich noch viele Leute trifft im Service.
00:22:54
Speaker
Ja.
00:22:55
Speaker
Aber das ist dann sozusagen vielleicht auch eine höherpreisige Gastronomie.
00:23:01
Speaker
Und alle, die das nicht mehr haben, wollen das in dem Moment vielleicht auch nicht.
00:23:05
Speaker
Also der Gast ist damit zufrieden, dass vieles technologisch gelöst ist, geht aber dann auch ein bisschen weniger vielleicht in dem Sinne von sozialen Kontakten, Erlebnisraum, Gemeinschaftsraum.
00:23:19
Speaker
Also wir haben ja diese beiden Welten, sage ich mal, da.
00:23:22
Speaker
Und
00:23:24
Speaker
Spannend ist ja tatsächlich zu sagen, wo schafft es da wirklich Abhilfe für diese alte Welt oder für dieses Problem?
00:23:30
Speaker
Und wo ist es tatsächlich einfach klar zu sagen, das sind dann einfach neue Konzepte.
00:23:37
Speaker
Und die sind dann einfach da, weil tatsächlich vielleicht auch in einigen Gegenden und auch perspektivisch, dass einige Menschen nicht mehr machen wollen.
00:23:48
Speaker
Genau, das sind genau diese zwei Ansätze, diese zwei Perspektiven.
00:23:54
Speaker
Zum einen, was kann Technologie dazu leisten oder dazu beitragen, dass Mitarbeitende sich wohler quasi im Betrieb fühlen oder besser sozusagen auch ihre Arbeitszeiten und ihre Arbeitsbedingungen verbessert werden.
00:24:11
Speaker
Ich denke, das ist so der eine Punkt.
00:24:12
Speaker
Also wie kann Dienstpläne so automatisiert werden, dass tatsächlich irgendwie es angenehm gemacht wird?
00:24:20
Speaker
Wie kann vielleicht auch, ich hatte jetzt auch Interviews geführt, wo dann gesagt wurde, ja, auch manchmal, wenn nur Kartenzahlung ist, kann für Transparenz sorgen.
00:24:27
Speaker
Es gibt keine Diskussionen über Wechselgeld, es gibt keine Diskussionen über Trinkgelder.
00:24:31
Speaker
Es ist einfach eine hohe Transparenz, was dann auch wieder die Arbeitskultur verbessert, wenn sozusagen da kein Misstrauen ist über vielleicht
00:24:41
Speaker
Hier fehlt ein Euro oder dort.
00:24:42
Speaker
Also auch das kann etwas sein.
00:24:44
Speaker
Also immer zu fragen, was kann die Technologie dazu beitragen, dass die Menschen eigentlich vielleicht auch besser in dem Umfeld arbeiten können.
00:24:58
Speaker
dass es quasi nicht zur Last wird, sondern tatsächlich zu etwas, was dazu beiträgt, die Qualität, die Arbeitsqualität eben oder die Aufenthaltsqualität des Arbeitnehmers und der Arbeitnehmerin zu verbessern.
00:25:12
Speaker
Auf der anderen Seite ist natürlich dann die Frage, wie kann Technologie oder Digitalisierung eben auch Mitarbeitende ersetzen?
Technologische Akzeptanz durch zukünftige Generationen
00:25:19
Speaker
Und das war dann so der zweite Teil eben noch, den du gerade angesprochen hast.
00:25:23
Speaker
Ja, Thema, es ist so diese eine Theorie eben auch, dass es sich in zwei Richtungen entwickelt.
00:25:31
Speaker
Einmal, wie du sagtest, Low Budget, dann eher mit viel Technologie und wenig Mensch und auf der anderen Seite der Luxusfaktor Mensch.
00:25:38
Speaker
Ich muss ganz ehrlich sagen, ich sehe das noch nicht ganz so.
00:25:42
Speaker
Ich glaube, dass wir gerade eher so in diesem Entweder-oder-Denken und nicht in diesem Sowohl-als-auch.
00:25:48
Speaker
Und das, was sozusagen Technologie übernehmen kann, damit Kapazitäten frei werden, dass der Mensch tatsächlich auch wieder mit den Gästen in Kontakt treten kann und dort tatsächlich dann auch den sozialen Part pflegen kann, weswegen Menschen dann auch tatsächlich vielleicht irgendwo hingehen, das, glaube ich, ist wichtig.
00:26:11
Speaker
Und ich denke schon, dass viel eben auch gerade in der Küche künftig übernommen wird von Technologie und dass das nicht unbedingt ein Qualitätsmangel sein muss.
00:26:24
Speaker
Natürlich wird das nicht in einer High-End, in einer Sterneküche stattfinden.
00:26:29
Speaker
Also ich denke, das ist sicherlich nicht der Fall.
00:26:33
Speaker
Aber in vielen Bereichen haben wir mittlerweile schon so viel und auch gute Technologien im Einsatz, die eine hohe Qualität an Essen eben auch zum Beispiel generieren und ermöglichen.
00:26:43
Speaker
Und das ist jetzt nur so ein Punkt.
00:26:44
Speaker
Also...
00:26:47
Speaker
Die zweite Sache ist, dass ich mich auch frage und eher da auch denke, dass mit den nachfolgenden Generationen auch die Bereitschaft steigt, Technologien stärker zu akzeptieren und gar nicht unbedingt als etwas Befremdliches oder etwas sozial inhaltlich.
00:27:07
Speaker
also nicht Soziales zu erleben, sondern ganz klar, dass es vielleicht eine Selbstverständlichkeit ist, während es momentan noch so in so einem Umbruch ist und wir vielleicht noch ein Stück weit uns noch gar nicht so richtig an diese Möglichkeiten adaptiert haben.
Gesundheitsfokus durch Technologie
00:27:23
Speaker
Also ich sehe da nicht unbedingt ein Spannungsfeld, sondern eher, dass sich das tatsächlich auch auf einem hohen Niveau in die Gastronomie integrieren lässt und auch lassen wird.
00:27:34
Speaker
Mhm.
00:27:37
Speaker
Ja, also den Gedanken mit der jüngeren Generation hatte ich auch.
00:27:43
Speaker
Gerade auch im Hinblick auf dieses Thema Gesundheit und eigenes Wohlbefinden.
00:27:51
Speaker
Also ich glaube, das ist eines der...
00:27:54
Speaker
Zukunftsthemen auch für die Gastronomie im Hinblick auf die Gen Z und die dann auch so folgen.
00:28:02
Speaker
Wobei das nicht heißt, die gehen, glaube ich, auch weiterhin mal bei McDonalds, ihren Bürgereiseln um Gottes Willen.
00:28:08
Speaker
Aber ich glaube tatsächlich, dass es da schon auch für sehr kreative, individuelle Konzepte einen Markt gibt,
00:28:16
Speaker
der genau diesen Gesundheitsaspekt bis hin tatsächlich auch so ein Wellnessaspekt, der da mit einfließt, dass es da einen großen Markt gibt für diese junge Zielgruppe beziehungsweise für auch mögliche neue Betreiber.
00:28:35
Speaker
Das auf jeden Fall.
00:28:37
Speaker
Ja, ich finde es, wie gesagt, spannend, weil dieses Technologiethema ist, glaube ich, etwas, was nicht nur in der Gastronomie
00:28:46
Speaker
Wie gesagt, oft so ein bisschen auch durchaus kontrovers diskutiert wird und am Ende der Frage ist, fragt man sich, also wo schafft es dann wirklich Abhilfe und wo schafft es dann tatsächlich Lösungen für bestimmte Probleme?
00:28:59
Speaker
Also das sehen wir jetzt auch stark beim Thema KI.
00:29:03
Speaker
nicht nur im Gastronomiebereich, auch in anderen Bereichen, dass da so ein bisschen noch viel, viel Luft nach oben ist im Sinne von konkreter Lösungskompetenz.
00:29:15
Speaker
Also diese Dinge sind schnell durchaus mal installiert oder eigenes Beispiel, Service-Roboter im Hotel, in der Gastronomie, die
00:29:26
Speaker
der funktioniert ganz gut und man stört sich auch gar nicht mehr so dran, wenn da jemand so durch die Gänge hinter dir her ganz still hinfährt.
00:29:39
Speaker
Aber tatsächlich ist die Frage, das ist ein Use Case, der funktioniert und viele andere haben halt nicht die optimale Lösung gebracht.
00:29:48
Speaker
Also im Sinne dann auch wirklich,
00:29:50
Speaker
direkt am Gast das Essen abliefern oder in einer Art von einer Interaktion mit dem Gast, vielleicht über das Smartphone im Sinne von Bestellung.
00:30:01
Speaker
Also da gibt es teilweise viele Beispiele, wo dann diese Technologie erstmal ihre Grenzen hat oder wo tatsächlich...
00:30:10
Speaker
ja, diese Entlastung, die man sich vielleicht erhofft hat, gar nicht so groß war oder so groß ist.
00:30:17
Speaker
Daher bin ich gespannt, auch jetzt bei uns in dieser Studie, wie dieser Technologieaspekt uns noch, ja, vielleicht zur Diskussion führen wird, beziehungsweise wo wir ihn dann auch wie gut platzieren und vielleicht auch mit Szenarien hinterlegen, die tatsächlich auch
00:30:36
Speaker
Ergebnisse
Gesellschaftliche Trends und Gastronomie
00:30:38
Speaker
bringen.
00:30:38
Speaker
Ich denke, das ist bei Technologie in der Gastronomie, das ist gar keine Frage des Ob, sondern eher auch das Wie.
00:30:49
Speaker
Sie wird eingesetzt werden, weil sie einfach für viel Effizienz sorgen kann und für viele Vorteile.
00:30:55
Speaker
Aber ganz klar ist die Frage Wie.
00:30:57
Speaker
Und dann ist noch ein weiteres Thema, was ich auch wichtig finde, dass wir natürlich auch einfach eine
00:31:05
Speaker
Für eine Digitalisierungstrategie braucht man natürlich auch eine vernünftige Netzabdeckung und man braucht natürlich dann letztendlich auch die Infrastruktur dafür, um das sozusagen zu ermöglichen.
00:31:17
Speaker
Ja, absolut.
00:31:19
Speaker
Aber wenn ich da mal so drauf schaue und vielleicht geht es dir ja ähnlich und ich habe das auch in den Gesprächen gemerkt,
00:31:28
Speaker
Grundsätzlich, und das fand ich einfach nochmal auch eine gute Erkenntnis im Hinblick auf diese gesellschaftlichen Veränderungen, auf diese Trends, auf die Veränderungen bei den Gästen, all das, was wir sehen und was wir selber, glaube ich, auch merken in verschiedenen Bereichen, was der Tourismus merkt, was Destinationen merken, was Hotels merken, was andere Industrien, Unternehmen merken,
00:31:57
Speaker
ist ja, glaube ich, eigentlich so eine Gesamtaussage, die Gastronomie.
00:32:01
Speaker
Und für mich war das schon nochmal so wichtig, das so zu fassen, weil es wird sehr viel über diesen finanziellen Aspekt und über Mehrwertsteuer gesprochen und über das Personal gesprochen und Infrastrukturfeld und all diese Dinge.
00:32:15
Speaker
Aber insgesamt gesehen kann man ja eigentlich sagen, wir
00:32:20
Speaker
Das hilft vielleicht jetzt auch umblicklich nicht allen so viel weiter, aber wir sehen ja ganz klar, dass dieser grundsätzliche gesellschaftliche Wandel und diese externen Faktoren, dass die schon teilweise Veränderungen bewirkt haben beziehungsweise weitere Veränderungen bewirken werden.
00:32:41
Speaker
Und das ist, glaube ich, ganz wichtig wäre, und deshalb machen wir auch die Studie, sich tatsächlich mit diesen großen Themen beschäftigen,
00:32:49
Speaker
ansatzweise zu beschäftigen im Sinne von, ja, welche wirklich Implikation hat das für mein Geschäftsmodell?
00:32:58
Speaker
Denn, weißt du, ich frage mich ja mal die Perspektive, man kann das ja natürlich immer aus diesen Detailfragen heraus betrachten, ich will die ja gar nicht kleinreden, ja.
00:33:09
Speaker
Oder man könnte ja auch mal eine andere Perspektive einnehmen und sich sozusagen diese großen Entwicklungen anschauen, die wir ja ganz oft schon besprochen haben und die sicherlich vielleicht nicht jedem klar sind.
00:33:23
Speaker
Aber daher ist es ja dann auch schon mal eine Einladung, sich die Studie dann zur Hand zu nehmen, wenn sie fertig ist.
00:33:30
Speaker
die eine Chance bieten, Ableitung zu treffen und zu sagen, da ist ein Potenzial, sei es bei noch nachhaltiger oder regionaler Küche mit ganz speziellem Angebot, sei es bei dem Thema Gesundheit.
Neue kulinarische Konzepte erkunden
00:33:47
Speaker
Vielleicht gibt es ja vor Ort entsprechend Anbieter, Kooperationspartner oder auch die Region eine Identität für Gesundheit, die ich übertragen kann in mein gastronomisches Angebot.
00:33:58
Speaker
Oder das ganze Thema New Work ist ja auch riesig.
00:34:01
Speaker
Also da wird sich ja noch so viel tun in der Zukunft.
00:34:04
Speaker
Also zu sagen, da auch nicht nur Gastronom zu sein, sondern vielleicht auch Arbeitsstätte, Aufenthaltsstätte für die, die vorübergehend arbeiten wollen.
00:34:13
Speaker
Und von daher mal zu schauen,
00:34:16
Speaker
Ja, wo sind denn tatsächlich Chancen?
00:34:18
Speaker
Wo sind denn Optionen, die man so ein bisschen darüber hinausgehen im Sinne von, ja, ich finde jetzt erstmal vielleicht nicht so viel Personal und die Preissteigerung, das ist alles richtig, ich will das gar nicht kleinreden, aber ich glaube,
00:34:33
Speaker
Und man versperrt sich da manchmal wirklich diesen Blick auf die Potenziale, die man eigentlich hat.
00:34:39
Speaker
Ja, ich finde das ganz wichtig, was du gerade nochmal angesprochen hast, weil aus meiner Perspektive sind gerade Food-Trends, also jetzt nicht nur spezifisch Gastronomie-Trends, aber gerade im Food-Sektor, im Lebensmittel, im Konsumbereich von Lebensmitteln,
00:34:55
Speaker
findet man ganz oft so etwas wie so einen Seismograph für Trends und auch einen Seismograph für Trends, die sich dann in andere Branchen ausbreiten, sage ich jetzt mal.
00:35:03
Speaker
Also viel findet dort bereits früher statt, als sich dann in anderen Bereichen irgendwie niederfinden.
00:35:11
Speaker
Das heißt, man kann ein bisschen tatsächlich sagen, dass auch dann die Gastronomie damit wie so ein Spiegel und auch ein Spiegel von gesellschaftlichen Transformationen ist, weil dort findet dann wirklich das statt, was im sozialen, im kulturellen Bereich sich ausdrückt.
00:35:28
Speaker
Und das heißt, für mich wäre dann so als Botschaft auch wichtig zu schauen, wenn ich eben auch in der Gastronomie tätig bin und Gastronom, Gastronomin bin,
00:35:41
Speaker
sich nicht ablenken zu lassen von, sage ich jetzt mal, kurzfristigen Food-Trends oder auch Küchentrends, sondern zu schauen, was sind tatsächlich die Werte, die dahinter stecken, was sucht der Gast, der Kunde dann, die Kundin tatsächlich.
00:35:57
Speaker
Also zu schauen, was sind wirklich Entwicklungen, die auch das Potenzial haben, ein Konzept zu tragen und
00:36:06
Speaker
Ich glaube, das ist ganz wichtig, dass man sich dort eben für die nächsten Jahre gut aufstellt.
00:36:12
Speaker
Und da hattest du eben auch so einige Aspekte auch schon genannt, zum Beispiel das Thema gesundheitsorientierte Küche.
00:36:19
Speaker
Aber wir haben sicherlich auch Themen wie pflanzliche Ernährung, die ganz stark eben auch da sind und auch bleiben werden und auch uns weiter prägen
Zukünftige Szenarien und hybride Modelle
00:36:29
Speaker
werden.
00:36:29
Speaker
Das bedeutet nicht, dass irgendwie...
00:36:32
Speaker
jeder in diesem Bereich sofort alles umstrukturieren muss, aber diesen Gedanken erstmal zuzulassen und zu gucken, wie kann ich das integrieren, wie kann ich das tatsächlich auch dann für eine, vielleicht auch für eine heterogene Zielgruppe attraktiv machen.
00:36:45
Speaker
Und das Gleiche gilt eben auch für das, was du angesprochen hast, so Hybridgeschichten, ja.
00:36:51
Speaker
Das heißt, welche Formen kann ich von sozialer Begegnung und von Begegnungsräumen überhaupt anbieten,
00:36:59
Speaker
Darüber eben auch so diese ganzen Punkte.
00:37:00
Speaker
Also für mich ist auch da wieder und das ist dann auch wieder so ein Stück weit eine Schnittstelle zum Tourismus generell, die Frage, mit was möchten Gäste in Resonanz gehen oder was ist sozusagen der Resonanzfaktor?
00:37:14
Speaker
Ist es vielleicht die Atmosphäre, ist es das soziale Mitarbeiter?
00:37:17
Speaker
ist es ein Thema, was vielleicht vor Ort da ist oder ist es der Genuss als solcher?
00:37:22
Speaker
Also ich glaube, da haben wir auch ganz viele verschiedene Anknüpfungspunkte, wo Resonanz eben stattfinden kann.
00:37:30
Speaker
Und das ist ja nur aus Perspektive jetzt des Gastes gedacht und das Gleiche ist natürlich auch der Fall, wenn ich sozusagen ein Konzept habe, das so durchdacht ist und das sozusagen auch diese Resonanz erzeugt, dann habe ich es auch, denke ich, einfacher oder es
00:37:46
Speaker
Das ist auch eine Bestätigung aus den Experteninterviews, die wir jetzt schon geführt haben.
00:37:51
Speaker
auch einfacher dann eben Mitarbeitende dafür zu begeistern und auch zu finden und dann auch zu halten.
00:37:57
Speaker
Und insofern denke ich, ist es wirklich relevant, den Blick weg von den Problemen und den Risiken, so wichtig sie natürlich auch sind, dass sie da sind und dass sie natürlich irgendwie auch den Betriebsalltag beeinflussen.
00:38:10
Speaker
Das will ich gar nicht kleinreden, aber trotzdem eben es zu schaffen, neugierig zu bleiben und den Blick darüber hinaus, den Blick zu heben und darüber hinaus zu schauen.
00:38:20
Speaker
Absolut.
00:38:21
Speaker
Da wären wir ja schon mal so ein bisschen in der Zukunftsperspektive, passend zu unserem Podcast.
00:38:29
Speaker
Was siehst du denn da so als Gastro-Zukunft?
00:38:33
Speaker
Wenn wir mal so ein bisschen fünf oder zehn Jahre, fünf Jahre sind ja immer ganz schön schnell rum eigentlich, in die Zukunft schauen.
00:38:42
Speaker
Klar kann man das jetzt nicht pauschal sagen, ist auch sehr abhängig vom Raum, aber sind das einfach mal eher mehr Hybrid-Konzepte,
00:38:51
Speaker
die tatsächlich auch verschiedene Dinge adressieren, also im Sinne von zum Beispiel Essen und Arbeiten und vielleicht sogar auch noch Kind mitbringen und abgeben können, so Geschichten.
00:39:06
Speaker
Oder wir haben auch oder sprechen auch im Rahmen der Studie über den ländlichen Raum, über
00:39:13
Speaker
über auch die Dörfer, über die Dorfgaststätten, wo wir auch, ja, ich sage mal, Impulsideen da schon auch geteilt wurden im Hinblick auf eine hybride Nutzung von solchen Orten, die es ja gibt und die
00:39:31
Speaker
durchaus neue Lösungen suchen, damit sie auch weiter existieren können, ist es tatsächlich, dass die Gastronomie mehr hybrider wird und dadurch es schafft, sich auch auf mehrere Beine zu stellen und nicht nur dieses eine Bein, in Anführungsstrichen, ich weiß, das ist groß genug, ich kriege die Leute satt und die sind happy und gehen glücklich nach Hause.
00:40:01
Speaker
Ich denke, das ist, was du am Anfang gesagt hast, eben ganz wichtig, dass man so ein bisschen, und deswegen machen wir das ja auch in der Studie so ein bisschen in Räumen, für welchen Aspekt oder für welchen Raum muss dieses Konzept tragbar sein.
00:40:15
Speaker
Ich denke, die hybriden Konzepte haben schon ihre Berechtigung, sowohl in der Stadt wie auch in einem nicht-urbanen Raum,
00:40:25
Speaker
Aber gerade in Großstädten ist es sicherlich noch mal einfacher, ein nicht-hybrides Konzept zum Laufen zu bringen.
00:40:32
Speaker
Dagegen vielleicht in einem dörflichen, suburbanen Raum braucht es vielleicht wirklich mehr den Fokus darauf, wie kann ich verschiedene Dinge an einem Ort tatsächlich kombinieren.
00:40:45
Speaker
Und auch in den vielen Diskussionen, wie man Innenstädte wieder überleben kann, da spielt dieser Gedanke ja auch häufig eine große Rolle, in hybriden Formaten zu denken.
00:40:58
Speaker
Ich denke noch ein Stück weiter, wir haben hier, wenn du noch fragst, was sind so die großen Entwicklungen?
00:41:03
Speaker
Und darüber reden wir natürlich auch schon seit einigen Jahren, aber das wird auch in den nächsten Jahren einfach bleiben, das Thema von Regionalität und von wirklich auch diesem Thema der Echtheit, der Authentizität, des Lokalen, also diese Geschichten, die damit spielen.
Nachhaltigkeit und technologische Integration
00:41:19
Speaker
Also es ist ganz viel Storytelling natürlich auch und ganz viel Vertrauen und ganz viel Transparenz.
00:41:24
Speaker
Und das ist sicherlich eine Sehnsucht und ein Wunsch, der in
00:41:27
Speaker
gerade jetzt auch nochmal durch die Technologien wie KI, also ein Treiber ist, dafür ein Treiber ist, dass halt Regionalität und Authentizität weiterhin gefragt ist, dieses in Kontakt kommen mit den Menschen natürlich, mit sozusagen auch den Produzenten vielleicht, mit dem Handwerk, also das ursprüngliche, ja.
00:41:52
Speaker
Und das hat natürlich dann auch so ein Stück weit was schon fast von Erlebnisgastronomie.
00:41:56
Speaker
Also das machen manche unbewusst, weil sie es einfach so in sich getragen, das Konzept ist, funktioniert so und gleichzeitig kommen die Menschen dahin, weil es etwas mehr ist, als nur das reine Sattwerden.
00:42:09
Speaker
Und das ist ja natürlich eben Gastronomie eigentlich immer, was bietet es mehr.
00:42:13
Speaker
Und da sind dann aber eben auch, da haben wir auch eben schon drüber gesprochen, Themen wie Nachhaltigkeit und Ernährung.
00:42:19
Speaker
der Nachhaltigkeitsgedanke ganz wichtig und zwar jenseits von Greenwashing, sondern tatsächlich eben auch wirklich in Ressourcen zu denken, in regenerativen Zirkeln zu denken, weil die ökologische Transformation prägt einfach unser Ernährungssystem zu nehmen.
00:42:39
Speaker
Das heißt, Nachhaltigkeit ist da wirklich mehr und mehr ein Leitwert, der stattfindet.
00:42:46
Speaker
Und auf der anderen Seite haben wir aber eben auch so ein bisschen Konträrlern dazu, zu diesem Thema von Authentizität, Regionalität, Nachhaltigkeit.
00:42:54
Speaker
Wobei, Nachhaltigkeit muss ich mit Technologie gar nicht irgendwie widersprechen, sondern kann sich sehr gut ergänzen.
00:43:00
Speaker
Aber im Kontrast zu Authentizität und Regionalität natürlich das Thema der Technologisierung.
00:43:06
Speaker
Und das hatten wir eben auch schon angesprochen, aber es bleibt natürlich auch einfach ein Feld und ein Trendfeld.
00:43:11
Speaker
Und ich glaube auch hier,
00:43:13
Speaker
ist momentan noch, kann es tatsächlich auch als ein Erlebnis und eine Erfahrung gewertet werden, wenn man zum Beispiel in eine Gastronomie geht, wo man weiß, okay, hier steht in der Küche vielleicht ein Kochroboter, der vielleicht von einem Sternekoch gefüttert wurde oder einer Sterneköchin gefüttert wurde.
00:43:30
Speaker
Also das heißt, die Rezepte sind tatsächlich dann vielleicht von einem sehr hochwertigen,
00:43:37
Speaker
Kochköchin entwickelt worden und wird aber vielleicht von einem, also auch das kann natürlich ein Punkt sein, womit man momentan tatsächlich auch vielleicht noch Gäste anziehen kann und irgendwann ist es vielleicht Normalität.
00:43:49
Speaker
Also das heißt, man sieht ja auch wirklich in diesen Gastro-Tents kann man gar nicht so in diesen einen und jenen denken, sondern es sind tatsächlich auch widersprüchliche Entwicklungen, die gleichzeitig stattfinden und die auch parallel stattfinden dürfen, weil sie einfach in ihrer Widersprüchlichkeit unterschiedliche sehnsüchtige Bedürfnisse ansprechen.
00:44:11
Speaker
Und dazu trifft dann auch dieses Denken in neuen regionalen Vielfalten, sag ich jetzt mal, wo es eben Regionalität vielleicht auch weiter gedacht werden kann.
00:44:24
Speaker
Also wir haben mittlerweile eine sehr kosmopolitische Landschaft, wo Menschen aus den unterschiedlichsten kulturellen Räumen herkommen, unterschiedliche Küchen eben auch mitbringen.
00:44:35
Speaker
Und da dürfen wir auch durchaus eben in neuen regionalen Konzepten denken, gerade wenn es zum Beispiel darum geht, was eben auch tatsächlich wie die Speisekarte tatsächlich aussieht.
00:44:47
Speaker
Also das, was man vielleicht sozusagen
00:44:50
Speaker
Kitchen verstehen würde oder Fusionsküche mit verschiedenen Aromen aus unterschiedlichen Teilen zu arbeiten, mit verschiedenen kulturellen Hintergründen zu
Gesundheit und Ernährung in der Zukunft
00:45:00
Speaker
arbeiten.
00:45:00
Speaker
Auch das kann ein Stück weit eine neue Regionalität sein.
00:45:03
Speaker
Ja.
00:45:07
Speaker
Ja, und es sind einige mögliche Bilder, die da in der Zukunft möglich sind für die Gastronomie.
00:45:16
Speaker
Genau, und was ich tatsächlich auch sehr spannend finde ist, und das hatten wir vorhin auch schon mal angesprochen, das Thema von Gesundheit, Prävention als Lebensstil eben auch über das Küchenkonzept, über das gastronomische Konzept eben auch anzubieten.
00:45:30
Speaker
Wir hatten es ja in unserer letzten Folge, das Thema Longivity.
00:45:33
Speaker
Auch das ist ein Thema, was sich natürlich in der Ernährung widerspiegelt und auch dort stattfindet.
00:45:39
Speaker
Und erste gastronomische Konzepte orientieren sich speziell schon daran, bieten genau das an.
00:45:46
Speaker
Ernährungskonzepte für oder im Kontext Longevity.
00:45:52
Speaker
Und auch hier dann habe ich schon Beispiele gesehen, wo dann auch wieder Hybridkonzepte nochmal mit integriert werden.
00:45:59
Speaker
Das heißt, eine Diagnostik teilweise mit angeboten wird zu dem Kaffee.
00:46:05
Speaker
Also das sind dann tatsächlich auch solche Modelle denkbar, die einfach gewisse Bedürfnisse und gewisse Sehnsüchte unserer Gesellschaft eben ansprechen.
00:46:17
Speaker
Was sind denn deine Sehnsüchte für die Gastro-Zukunft?
00:46:21
Speaker
Wir sind jetzt im Jahr 2035.
00:46:23
Speaker
Anja möchte sich entspannen am Abend.
00:46:28
Speaker
Wo würde es hingehen?
00:46:35
Speaker
Ja, ich glaube, ich bin da wahrscheinlich auch die Person, die eher unterschiedliche Dinge auch gerne ausprobiert und da durchaus vor allem auch sehr offen ist.
00:46:47
Speaker
Und da würde ich dann sozusagen die Klammer setzen,
00:46:51
Speaker
Wenn jemand etwas sehr echt authentisch anbietet und macht, kommuniziert, ich glaube, das ist es, womit man mich gut ködern kann.
00:47:01
Speaker
Also mit den Geschichten von den Menschen, die dahinter sind, mit dem, was sozusagen an Ausstrahlung und Atmosphäre da ist.
00:47:07
Speaker
Und ich muss sagen, ich bin sehr altmodisch.
00:47:09
Speaker
Ich mag es nicht unbedingt, meine Speisekarte mit einem QR-Code zu spinnen.
00:47:15
Speaker
Hat man viele Vorteile, aber wenn ich mir vorstelle, dass ich in fünf bis zehn Jahren essen gehe, sehe ich mich das auch nicht unbedingt machen.
00:47:23
Speaker
Ich bin so eine Person, die immer ganz, ganz viele extra Wünsche hat.
00:47:27
Speaker
Die lassen sich immer so schlecht damit eintippen.
00:47:31
Speaker
Katharina, nachdem ich mich jetzt hier so ein bisschen geoutet habe.
00:47:36
Speaker
Ja, also ich glaube, ich bin fliegeleichter.
00:47:40
Speaker
Aber ich tatsächlich kann diesen Gesundheitskonzepten was abgewinnen.
00:47:49
Speaker
weil das schon auch sehr so in meinen Lebensstil oder einen Teil von meinem Leben reinpasst, so muss man sagen.
00:47:56
Speaker
Also Ernährung ist schon für mich ein wichtiger Faktor für Gesundheit und Lebensqualität.
00:48:01
Speaker
Und insofern würde mich das sehr ansprechen.
00:48:06
Speaker
Also tatsächlich, wenn ich da mehr Konzepte finden muss, das muss jetzt nicht gleich noch eine Diagnose da dran sein, an meinem Gastrobesuch,
00:48:15
Speaker
Aber schon allein, wenn ich irgendwie merke, man hat sich da Gedanken gemacht bei den Gerichten im Sinne von der Zusammenstellung, also zum Beispiel sehr proteinreich und mit bestimmten Vitaminen und so weiter oder auch so ein bisschen, was sollte man eher vielleicht am Abend essen, weil es besser verdauerlich ist, ne?
00:48:35
Speaker
bevor man dann ins Bett geht und was kann man eher zum Brunch und so.
00:48:39
Speaker
Also da sind ja ganz viele Möglichkeiten drin, wie man tatsächlich auch so, also allein mal nur diesen Faktor gesunde Ernährung in Gastronomie übersetzen
Nachhaltigkeit als integraler Bestandteil
00:48:49
Speaker
könnte.
00:48:49
Speaker
Eine Art von Konzept, wo für den Kunden mitgedacht wird, weil da ist, glaube ich, doch eine große Nachfrage und ich merke es immer wieder auch im Bekannten- und Freundeskreis, dass
00:49:04
Speaker
Ja, dass teilweise doch einige immer noch überfordert sind, auch einfach mit gesunder Ernährung.
00:49:08
Speaker
Das klingt immer so einfach.
00:49:10
Speaker
Und dann kommt man dann trotzdem oft zum Geschäftsessen abends in viele Restaurants und hat dann nicht immer unbedingt eine gesunde Auswahl oder die ist nicht immer möglich.
00:49:25
Speaker
Also ich höre das ganz oft, ja, dann habe ich halt gegessen, weil das andere...
00:49:30
Speaker
War nicht so.
00:49:32
Speaker
Ja, keine Ahnung.
00:49:33
Speaker
Das gesunde Geschäftsessen.
00:49:37
Speaker
Ich denke, das ist etwas, und ich würde jetzt uns einfach mal da zusammen als einen Wunsch zusammen formulieren, ist natürlich das Thema der Nachhaltigkeit.
00:49:46
Speaker
Ich glaube, das ist sicherlich etwas, was die Speisekarte, was die gastronomische Konzept für mich in fünf bis zehn Jahren einfach implementiert haben muss, ohne dass ich nachfrage.
00:50:00
Speaker
Ja, absolut.
00:50:01
Speaker
Also das ist dann auch, nach Aussage einiger jetzt auch in den Interviews, ist das jetzt schon Standard, sollte es Standard sein.
00:50:12
Speaker
Das heißt, ich glaube auch tatsächlich, dass dieses Thema noch weiter getrieben wird, auch von Produzentenseite her.
00:50:21
Speaker
Also im Sinne von, was können Partner, wie welche Produkte noch liefern und wann liefern.
00:50:29
Speaker
Also ich glaube, diese Lieferketten werden sich weiter stark verändern, umso mehr sich auch klimatische Bedingungen verändern und so weiter.
00:50:36
Speaker
Das ist ja wie so eine Kette.
00:50:39
Speaker
Und damit verändert sich natürlich auch das, was dann irgendwann auf den Tisch kommt oder eben halt nicht.
00:50:46
Speaker
Also ich glaube, da wird sich eh noch viel tun, was das betrifft.
Abschluss und Ausblick
00:50:51
Speaker
Mal abgesehen von den Dingen, die man natürlich betrieblich auch machen kann im Sinne der Nachhaltigkeit.
00:50:57
Speaker
Die kommen natürlich auch noch dazu.
00:50:59
Speaker
Oder im sozialen Bereich mit den ArbeitnehmerInnen.
00:51:03
Speaker
Genau.
00:51:05
Speaker
Wunderbar.
00:51:06
Speaker
Dann haben wir noch mal so einen Flug durch die Gastro-Zukunft heute mit vielen, vielen Trends und Entwicklungen, die wir da sehen.
00:51:14
Speaker
Genau.
00:51:15
Speaker
Und wir sind schon gespannt auch, wie es weitergeht.
00:51:17
Speaker
in unserem Projekt und was dabei rauskommt.
00:51:19
Speaker
Das werden wir sicherlich, ja, gegen Ende des Jahres so wird es da konkreter werden.
00:51:24
Speaker
Und genau, vielleicht nutzen wir das nochmal für eine Folge.
00:51:27
Speaker
Ich denke auch, das würde sich auf jeden Fall anbieten, dann nochmal mehr einzutauchen.
00:51:32
Speaker
Vielleicht so von diesem Meta-Ebene jetzt nochmal ein Stück weit tiefer zu tauchen, was dann tatsächlich an konkreten Handlungsempfehlungen eben auch rausgekommen ist.
00:51:40
Speaker
Genau, super.
00:51:41
Speaker
Ich danke dir, Anja, und wünsche dir noch einen schönen Nachmittag.
00:51:47
Speaker
Und bis ganz bald.
00:51:48
Speaker
Bis ganz bald.
00:51:49
Speaker
Ciao.