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Folge 49 - Zukunftsküche: Zwischen Genuss, Wandel und Verantwortung
0 Plays2 seconds ago
Kann Gastronomie mehr sein als Genuss – nämlich ein Hebel für gesellschaftlichen Wandel? In dieser Folge sprechen wir mit Balázs Tarsoly (Autor u.a. von Zukunftsküche) darüber, warum Foodmärkte und Küchen oft zeigen, wohin sich Gesellschaften bewegen – und unter welchen Bedingungen daraus echte Veränderung entsteht. Wir schauen auf die größten Engpässe der Branche, auf pragmatische Schritte, die Betriebe spürbar zukunftsfähiger machen, und darauf, wie pflanzenbetonte Küche, Regionalität und Transparenz den Sprung vom „Nice-to-have“ in den Alltag geschafft haben und weiter schaffen werden. Plus: Welche Rolle können KI und Technologie spielen und wo sind Grenzen?
Balázs Tarsoly ist Restaurantmarken-Experte und Gründer der auf Food und Nachhaltigkeit spezialisierten Kreativagentur Branding Cuisine. Er ist Autor von „Zukunftsküche – Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie“ sowie des Buchs „CO2lution – Gemeinsam. Klima wandeln. Jetzt.“ und begleitet Gastronom*innen dabei, zukunftsfähige Konzepte zu entwickeln. Zudem teilt er sein Wissen u.a. über Fachbeiträge und als Lehrbeauftragter im Kontext von Design und Nachhaltigkeit. www.brandingcuisine.com/ueber-uns/
Next Stop: Future: www.nextstopfuture.de
Anja Kirig: www.linkedin.com/in/anjakirig/
Catharina Fischer: www.linkedin.com/in/catharinafischer/
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Transcript
Einleitung und Vorstellung von Balazs Torshoi
00:00:16
Speaker
Ein schönes neues Jahr wünsche ich euch und willkommen zurück zu Next Stop Future.
00:00:21
Speaker
Schön, dass ihr wieder eingeschaltet habt.
00:00:23
Speaker
Und in dieser ersten Folge haben wir auch gleich einen Gast mitgebracht.
00:00:28
Speaker
Balazs Torshoi ist bei uns und der beschäftigt sich schon seit geraumer Zeit mit Nachhaltigkeit.
00:00:35
Speaker
Ja, generell, aber im Speziellen auch in der Gastronomie und in der Ernährungswirtschaft.
00:00:42
Speaker
Er wird uns heute mal so ein bisschen mitnehmen, einerseits zu Erkenntnissen aus den letzten Jahren oder Jahrzehnten, andererseits aber auch zu wichtigen Punkten oder auch Gedanken aus seinem Buch der Zukunftsküche.
00:00:57
Speaker
Und da wir uns ja hier in Next Stop Future viel mit Zukunft beschäftigen, dachten wir, es ist doch richtig, ihn einzuladen und das Jahr damit mal zu starten.
Zukunft der Gastronomie und Zusammenarbeit in Brandenburg
00:01:07
Speaker
Denn wir, Anja und ich, beschäftigen uns auch seit letztem Jahr intensiv mit der Zukunft der Gastronomie und insofern war das einig.
00:01:15
Speaker
Eine super Gelegenheit.
00:01:17
Speaker
Ich wünsche viel Spaß bei diesem Podcast.
00:01:21
Speaker
Da sind einige spannende Themen wie immer dabei.
00:01:24
Speaker
Und auch wie immer kann man die Zukunft oder sollte man sie aus unterschiedlichen Perspektiven betrachten.
00:01:30
Speaker
Und ich glaube, das hat Ballasch auch sehr gut rübergebracht.
00:01:33
Speaker
Speziell, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht.
00:01:37
Speaker
Und damit sage ich Podcast ab und viel Spaß beim Hören und Sehen.
Einfluss der Gastronomie auf Konsumtrends
00:01:43
Speaker
Ein herzliches Hallo im neuen Jahr.
00:01:48
Speaker
20 haben wir es dann doch jetzt.
00:01:50
Speaker
Und ich freue mich, dass wir wieder zurück sind mit unserem Podcast Next Stop Future.
00:01:55
Speaker
Ich sehe heute auch nicht nur die Anja, aber natürlich auch die Anja.
00:02:00
Speaker
Denn wir haben heute auch einen Gast bei uns.
00:02:03
Speaker
Und damit würde ich mal übergeben, denn Anja hat ihn netterweise eingeladen und würde ihn auch gleich so ein bisschen vorstellen und mal einsteigen in unser sehr spannendes Thema.
00:02:12
Speaker
Anja, hallo!
00:02:15
Speaker
Ich hatte letztens eine Anmerkung, ich weiß nicht in den Zeiten jetzt, ob man da überhaupt noch frohes Neues sagen darf.
00:02:22
Speaker
Wir haben heute den 13.
00:02:24
Speaker
Januar, ich glaube, das ist gerade noch so legitim.
00:02:26
Speaker
Ich weiß nicht, wie da die knickere.
00:02:28
Speaker
Insofern auch dir ein frohes Neues.
00:02:30
Speaker
Ja, unser erster Podcast in diesem Jahr.
00:02:33
Speaker
Ich freue mich, dass wir auch gleich mit einem Gast starten.
00:02:36
Speaker
Balasch Torscheu heißt er und wir hatten bereits im letzten Jahr Kontakt, weil Katharina und ich, und das hatten wir auch schon in einer der vorherigen Folgen erwähnt, arbeiten gerade an einer Zukunft Gastro-Studie für die Tourismusbehörde Brandenburg.
00:02:54
Speaker
Und da war der Balasch ein Experte in einem Interview und hat uns sehr viel, oder hat sehr viel wichtige Informationen
00:03:04
Speaker
Und ich würde jetzt vielleicht auch ganz gerne gleich an Ballasch übergeben, nämlich vielleicht magst du dich kurz selbst vorstellen und auch erzählen, warum du dann tatsächlich für uns auch als Experte so wichtig für dieses Projekt warst und natürlich
Gesellschaftlicher Wandel und pflanzliche Ernährungstrends
00:03:16
Speaker
auch bist.
00:03:16
Speaker
Ja, vielen, vielen Dank für das Neues, an euch auch.
00:03:20
Speaker
Ich freue mich sehr, in eurem Podcast dabei sein zu dürfen.
00:03:28
Speaker
Ja, wir sind...
00:03:32
Speaker
in diesem Feld der Gastronomie, in ähnlichen Gefilden unterwegs.
00:03:43
Speaker
Ich leite die Agentur Branding Cuisine, das ist eine kreative Agentur, die auf Food und Nachhaltigkeit spezialisiert ist.
00:03:50
Speaker
Wir veranstalten auch einen Wettbewerb für Nachhaltigkeit,
00:04:00
Speaker
und engagieren uns in diversen Bereichen, weil ich der festen Überzeugung bin, dass Gastronomie entscheidet, was Zukunft ist mit einem und mit zwei Es, also wie die Zukunft sein wird und was wir essen werden.
00:04:22
Speaker
Und diese Motivation übersetzen wir
00:04:30
Speaker
möglichst viele Projekte zu übersetzen oder mit hineinzunehmen und damit einen kleinen Beitrag zu leisten in der Entwicklung der Ernährungsbranche.
00:04:46
Speaker
Ich finde das ganz spannend, weil du ja gerade auch gesagt hast, Zukunft ist mit zwei S oder beziehungsweise auch einem S und genau das wäre auch so ein bisschen für mich die Frage, die wir vielleicht heute auch in dieser Folge so ein bisschen, ja,
00:04:59
Speaker
weiter analysieren oder dekonstruieren
Integration nachhaltiger Praktiken in der Gastronomie
00:05:01
Speaker
können.
00:05:01
Speaker
Und zwar, inwieweit kann tatsächlich irgendwie Ernährung und Food und Gastronomie eben auch soziale Transformationen beschleunigen, bestärken oder dazu beitragen, dass es eben auch auf andere Branchen übergeht.
00:05:13
Speaker
Das wäre so ein bisschen eben so auch meine Grundthese Gastronomie Food als Seismografen vielleicht, aber als Trend Seismografen.
00:05:19
Speaker
Und du hast auch ein Buch geschrieben, das nennt sich Zukunftsküche.
00:05:23
Speaker
Und vielleicht magst du ganz kurz irgendwie auch daraus auch mal ein bisschen erzählen,
00:05:29
Speaker
Wo siehst du da vielleicht tatsächlich auch Hinweise für so eine These?
00:05:33
Speaker
Ja, also ich glaube, da ist es dann.
00:05:37
Speaker
Und die Gastronomie poppt auf in diversen anderen Szenarien.
00:05:45
Speaker
Z.B.
00:05:45
Speaker
bei Shirin David im Lied, wo sie über Brahmi Vals singt,
00:05:55
Speaker
Ein veganer Donutladen, die erste vegane Donutkette Europas damals, was sie genannt haben.
00:06:04
Speaker
Also sprich irgendwie auch Bockkultur.
00:06:06
Speaker
Nein, aber sozusagen unabhängig davon auch, ich glaube schon, dass da ein großer Einfluss besteht, auch auf andere Branchen.
00:06:13
Speaker
Und vielleicht kann man auch differenzieren zwischen Lebensmittelhandel und Gastronomie.
00:06:22
Speaker
Ich glaube, dass...
00:06:26
Speaker
dass sie beide, sowohl der Lebensmittelhandel als auch die Gastronomie, schon auch zeigen, was gerade in der Gesellschaft passiert.
00:06:38
Speaker
Also das, was da ist, gerade der Lebensmittelhandel, wenn man da die Regale anschaut, dann weiß man, okay, es gibt eine andere Nachfrage, es gibt jetzt den veganen oder vegan-vegetarischen Regal.
00:06:50
Speaker
Das heißt, da spiegelt
00:06:54
Speaker
der Handel das wieder, was in der Gesellschaft passiert.
00:06:59
Speaker
Und zum Teil treibt sie auch tatsächlich den Band voran.
00:07:03
Speaker
Also wenn jetzt Lidl sagt, wir stellen mal pflanzliches und tierisches nebeneinander, statt sie ganz getrennt zu behandeln.
00:07:15
Speaker
Und obwohl, als Sie es damals gemacht haben, ich glaube 2023 oder so,
00:07:21
Speaker
als sie die Preise von pflanzlichen Produkten runtergesetzt haben, vielleicht strategischen, damit haben sie ja eine Entwicklung vorhergegriffen, weil sie sich auch natürlich so positionieren wollten und weil sie günstiger selbst produzieren wollten.
00:07:35
Speaker
Also sprich, es hatte diverse strategische Hintergründe, aber sie haben dadurch den Abverkauf pflanzlicher Produkte massiv vorangetrieben.
Nachhaltige Entscheidungen: Zugänglichkeit und Normalität
00:07:51
Speaker
auch eine Nachfrage geschaffen mit der Art, wie sie Produkte präsentiert haben.
00:07:56
Speaker
Nichtsdestotrotz sehe ich sie schon eher so als Spiegel der Gesellschaft, also in der Regel so und ich glaube, die Gastronomie
00:08:04
Speaker
die so emotional ist und so sinnlich und eine Art Bühne für Meinungsbildung, hat wirklich das Potenzial, auch die Zukunft wirklich zu zeigen, wie sie sein könnte.
00:08:19
Speaker
Also du kannst ja in ein Nachwuchs-Saisoron gehen und dich Bio-Pflanzen betont oder pflanzlich und saisonal mit ganz fantastischen Speisen erzeugen.
00:08:31
Speaker
ernähren und du weißt, es wurde fair eingekauft und mit den Menschen wird nicht umgegangen.
00:08:44
Speaker
Also vorwegnehmen und das ist ein bisschen vielleicht auch, also sie hat zumindest das Potenzial, dass sie Zukunft gestalten kann.
00:08:55
Speaker
Ob sie es tut, ist nochmal eine andere Frage.
00:08:57
Speaker
Es ist vielleicht auch teilweise Wunschdenken dabei.
00:09:03
Speaker
Es werden ja in Deutschland 40 Millionen Speisen täglich außer Haus verzehrt.
00:09:08
Speaker
Das ist halt schon prägend.
00:09:14
Speaker
Was ich ganz spannend finde, die Frage kommt mir tatsächlich jetzt automatisch, weil du das erwähnt hattest, bezüglich des Preises.
00:09:22
Speaker
Also du hast ein Gesetz gesagt, da wurde eine Nachfrage bedient, aber es wurde auch eine geschaffen.
00:09:28
Speaker
Und ich glaube, das ist ja durchaus schon auch so ein bisschen ein Phänomen, zumindest höre ich das immer wieder im europäischen Vergleich, dass in
00:09:38
Speaker
In Deutschland diese Mentalität, gerade Discounter im Lebensmittelbereich und gerade sehr preissensitiv zu agieren, wenn es um Ernährung geht, da sind wir ja schon, glaube ich, so ein bisschen Spitzenreiter.
Preis als Einflussfaktor auf nachhaltigen Konsum
00:09:50
Speaker
Also ich kenne das auch aus Freundeskreisen, Familienkreisen, wie dann diese Prospekte verglichen werden und tatsächlich weitergehen.
00:10:00
Speaker
ohne Wertung, aber dann wird dann zu dem Discounter gefahren und dort kauft man dann das und bei dem anderen kauft man etwas anderes, weil es dann augenscheinlich gerade im Angebot ist und so weiter und so fort.
00:10:10
Speaker
Was ich damit sagen will, das zieht ja in diese Frage von Anja so ein bisschen rein, in diese These auch, inwieweit ist es tatsächlich eine tatsächliche Transformation im Sinne von, ich ernähre mich wirklich anders und ich möchte das jetzt auch und ich frage das auch nach, weil mir das wichtig ist,
00:10:28
Speaker
aufgrund von Klima, aufgrund von Gesundheit und je weit ist das aber auch so ein bisschen Angebot klassisch Nachfrage, Preis und wird gesteuert und dann sagen vielleicht doch viele, das ist jetzt halt im Angebot oder das ist tatsächlich ein bisschen preiswerter als das gute Fleisch und irgendwie sieht es ja auch aus wie eine Wurst oder wie ein Steak, kaufe ich jetzt mal.
00:10:54
Speaker
Ja, also du sprichst ein essentielles Thema an, also Preis und Bewusstsein.
00:11:02
Speaker
Das sind vielleicht die zwei Themen.
00:11:05
Speaker
Preis spielt eine riesige Rolle, auf jeden Fall.
00:11:08
Speaker
Und es ist so, dass die pflanzlichen Produkte Ende 2025 zum ersten Mal mit...
00:11:22
Speaker
im Durchschnitt 5% günstiger waren im LEH als die tierischen.
00:11:30
Speaker
Und das war eine Entwicklung der letzten Jahre.
00:11:32
Speaker
Also 2022 waren sie noch 50% teurer.
00:11:36
Speaker
Das heißt, das war jetzt eine dramatische Entwicklung innerhalb von drei Jahren.
00:11:42
Speaker
Und die Tendenz geht in diese Richtung weiter.
00:11:45
Speaker
So sehr wir sagen, wir hätten irgendwelche
00:11:51
Speaker
Ideen und Werte und so weiter.
00:11:53
Speaker
Es gibt ja die berühmte Attitude-Behaviour-Gap.
00:11:57
Speaker
Es ist ja selten so, dass Menschen sich so verhalten, wie sie das von sich sagen.
00:12:06
Speaker
Aber sobald der Preis stimmt, klappt das dann doch.
00:12:10
Speaker
Also das heißt, man würde gerne, aber aus diversen Gründen Handelsmachrichtung,
00:12:21
Speaker
oder sozusagen entscheidend und auf beiden Seiten ja auch, also nicht nur die Kundin im Supermarkt, sondern auch und nicht nur der Gast im Restaurant, sondern auch die Gastronomin sagt ja, hier kostet was ein paar Cent weniger, also biete ich das an und habe eine höhere Marge.
00:12:44
Speaker
Und da wird das wirklich interessant und dadurch, dass es jetzt gerade gibt und das
00:12:54
Speaker
Faktor sein kann, sobald der Preis nicht mehr daran hindert, eine Entscheidung zu treffen, könnte es sehr, sehr schnell gehen.
00:13:05
Speaker
Das ist das eine.
00:13:06
Speaker
Und das andere ist tatsächlich das Bewusstsein.
00:13:10
Speaker
Ich habe ja früher wirklich gedacht, wenn wir nur alle wüssten, was ich weiß oder was andere wissen, dann werden wir alle gemeinsam die
00:13:20
Speaker
die Welt verändern und das ist ja überhaupt nicht der Fall.
00:13:24
Speaker
Das heißt, Bewusstsein führt erstmal nicht zu Veränderungen.
00:13:30
Speaker
Es müssen diverse Dinge zusammenpassen, aber es muss auch irgendwie einfach sein und es muss Spaß machen und es muss im besten Fall als normal empfunden werden.
00:13:44
Speaker
Das heißt, ich muss mich nicht an der
00:13:49
Speaker
als Outgroup an der Gesamtgruppe abarbeiten, sondern ich habe das Gefühl, dazuzugehören und bin Teil einer Normalität.
00:14:02
Speaker
Und dann fallen diese Entscheidungen leichter.
00:14:05
Speaker
Sprich, die Entwicklung ist wirklich so ein Aushandeln zwischen Notwendigkeiten ökologischer Art und klimatischer Art und
00:14:18
Speaker
und eine aktuelle Normalität, die dagegen steht, aber wo Dinge wie Preis und Spaß und Story und Einfachheit helfen können in der Veränderung.
00:14:32
Speaker
Jetzt hattest du gerade das angesprochen, auch mit den Preisen, dass es sozusagen 20, 25, 5 Prozent eben günstiger ist als die tierischen Preise.
00:14:39
Speaker
Das finde ich sehr spannend, diese Beobachtung.
00:14:43
Speaker
Mainstream angekommen.
00:14:45
Speaker
Mich würde jetzt noch so eine weitere Einschätzung von dir interessieren.
00:14:49
Speaker
Also vor, sagen wir mal, 15 Jahren war ja auch eine vegane Gastronomie quasi eher wirklich selten zu finden.
00:14:56
Speaker
Also das hat sich ja wirklich in den letzten 15 Jahren dramatisch verändert und du hast eine breite Palette.
00:15:02
Speaker
Du hast in der normalen Gastronomie mindestens ein veganes Gericht, vegetarische mittlerweile sowieso.
00:15:08
Speaker
Also da hat sich ja wirklich viel verändert in diesem Bereich.
00:15:11
Speaker
Also ob es eine Nachfrage ist oder natürlich auch Angebote für die
00:15:14
Speaker
Gastronomen an Produkten, da hat sich ja wirklich viel getan.
00:15:17
Speaker
Jetzt ist gerade, wir haben jetzt, ich habe es am Anfang gesagt, wir haben den 13.
00:15:20
Speaker
Januar, im Januar ist ja immer der sogenannte Vegan-Urion, also das heißt, man hat sozusagen diesen Januar als veganen Monat vermarktet und ich habe das Gefühl, und da würde ich dich bitten, ob das auch so deine Einschätzung ist, dass es in diesem Jahr nicht ganz so populär und prominent ist.
00:15:35
Speaker
Also ich merke quasi da ein Stück weit einen Rückgang in der medialen Aufmerksamkeit,
00:15:41
Speaker
was dieses Thema der pflanzenbasierten Küche oder auch pflanzenbasierten Gastronomie betrifft.
00:15:47
Speaker
Die Frage ist nun, hat es sich zum einen normalisiert, dass man nicht mehr so viel Aufmerksamkeit braucht?
00:15:55
Speaker
angekommen oder entwickeln wir uns vielleicht auch eher das, was so KollegInnen auch als Flexitarismus bezeichnen.
00:16:01
Speaker
Also das heißt, dass wir gar nicht diese Entweder-oder-Frage uns stellen, pflanzlich oder tierisch, sondern eher den Weg des Sowohl-als-auch-Gehen.
00:16:12
Speaker
Wie ist da deine Einschätzung oder auch deine Beobachtung aktuell?
00:16:16
Speaker
Ja, es ist ähnlich und ich glaube, dass in diesem Bund, Stadt oder eine riesige Chance liegt.
00:16:25
Speaker
Wobei sie, und ich sehe auch ein Aufgrund des Klimas, auch letztes Jahr muss man sagen, dass sich das verwendet.
00:16:35
Speaker
politische Klima und diverse Aussagen auch deutscher Politiker jetzt nicht unbedingt positiv auf eine Ausbildung auswirken.
00:16:49
Speaker
Aber die gibt es da,
00:17:04
Speaker
Schon, dass gerade weil, also Freiheit steht ja im Vordergrund, also das heißt, man möchte nicht das Gefühl haben, jemand anders sagt, wie man sich zu ernähren hat.
00:17:18
Speaker
Daher glaube ich, ist schon die Grundthese flexitarisch, insgesamt, gesamtgesellschaftlich.
00:17:24
Speaker
Ich glaube aber auch, dass die Entwicklung zu einem neuen Normal gar nicht so laut und
00:17:42
Speaker
überfließen, also so ein Übergang in eine neue Normalität ist, die dann gar nicht mehr richtig wahrgenommen wird.
00:17:50
Speaker
Und ich glaube, wo auch dieses sozusagen statt dieser Gegenüberstellung vegan, tierisch, ich glaube, dass das gar nicht sein
00:18:04
Speaker
Flexitarisch ist die Lösung, was ja auch, wenn dieses Flexitarisch dem Ergebnis der Planetary Health Diet, da müsste man jetzt tiefer einsteigen, aber so im Prinzip, also klassische Reduktion tierischer Produkte entspricht.
00:18:23
Speaker
dann ist es ja auch super, wenn man jetzt sozusagen ethische Komponenten vielleicht ausklammert.
00:18:28
Speaker
Und also, zumindest aus klimatischer und ökologischer Sicht ein riesiger, riesiger Schritt nach vorne.
00:18:36
Speaker
Und das UND spielt sich ja auch in der Angebotsgestaltung wieder.
00:18:43
Speaker
Oft ist ja der Widerstand, also die meisten Menschen wollen eigentlich sehr ähnliche Dinge, aber sie lassen sich dann triggern von scheinbaren Gegensätzen und du kannst ja Tradition auch,
00:19:00
Speaker
Oder ein traditionelles Gericht, ein traditionelles weidisches Gericht kannst du übersetzen in etwas sehr Nachhaltiges, wenn du es clever anstellst, was die gleichen Aromen spielt und wo du das Gefühl hast, das kenne ich irgendwie, das vertraut, aber es ist einfach, es ist das Gleiche, nur einfach klüge.
00:19:19
Speaker
umgesetzt oder halt zeitgemäßer umgesetzt und darin liegt die Chance, dass es gar nicht so drastisch ist und auch bei Asiaten muss ich jetzt nicht die Ente essen, sondern ich kann, also es gibt tolle Entenalternativen finde ich und so weiter.
00:19:37
Speaker
Also das heißt der Bruch in der Wahrnehmung oder im Genuss oder in dieser Auszeit bei der
00:19:45
Speaker
Das kann ja komplett unverändert bleiben.
00:19:49
Speaker
Nur der Inhalt, der das nährt, hat sich heimlich zu etwas ökologisch Verträglicherem gewandelt.
00:20:00
Speaker
Das war jetzt so die Perspektive von Seiten des Gastes.
00:20:04
Speaker
Was wäre die Perspektive der Gastronomie?
00:20:07
Speaker
Was sind die größten Hürden, die es zu überwinden gilt?
00:20:13
Speaker
Dass dieser Gedanke, zum einen auch dieser Nachhaltigkeitsgedanke von einer mehr pflanzenbasierten Küche, aber vielleicht auch der ethische Aspekt, also ich gehe jetzt mal davon aus, dass mit einem Nachhaltigkeitsansatz nicht nur ökologische Nachhaltigkeit, sondern auch soziale Nachhaltigkeit einhergeht.
00:20:28
Speaker
Das hat ja einen Effekt dann auf Gastronomie, wie sie arbeitet, wie eine Arbeitskultur ist.
00:20:32
Speaker
Was würdest du sagen,
00:20:37
Speaker
um das umzusetzen und die zu überwinden.
00:20:41
Speaker
Ja, die Hürden sind, also einerseits gibt es natürlich so diese, das was, worüber man ständig liest, das Alltägliche, also der Kostendruck und der Personalmangel und so weiter, also die lange Liste der Challenges in der Gastronomie, die ist aber eigentlich insofern
00:21:10
Speaker
wohl gar kein Problem ausreichend, das bestatt das Problem nicht ausreichend, weil es gibt ja Unternehmen, die sehr nachhaltig arbeiten, die haben die gleichen Probleme.
00:21:20
Speaker
Also das heißt offensichtlich, es ist kein K.O.-Kriterium, diese ganzen operativen Herausforderungen, die wir aktuell haben.
00:21:31
Speaker
Es ist teilweise fehlt, glaube ich, noch die
00:21:36
Speaker
die Vorstandskraft tatsächlich, also dass das Gleiche in Neu genauso gut Gäste glücklich machen kann.
00:21:47
Speaker
Und das heißt, so ein bisschen herrscht die Angst vor, man könnte mit einer Veränderung Gäste verlieren.
00:21:55
Speaker
Und ich
00:22:02
Speaker
dann auch die Frage stellen, was passiert, wenn ich mich nicht verändere?
00:22:07
Speaker
Also das mal umkehren und schauen, welche Gruppen verliere ich oder welche 90 Gruppen ziehe ich nicht an und welche Marge nehme ich nicht mit.
00:22:15
Speaker
Ich höre auch von vielen nachhaltigen Gastronomien, dass sie keine Probleme haben, Mitarbeitende zu finden, weil sie eben für gewisse Werte einstehen und da kommen dann die jungen Leute und sagen, okay, ich habe Bock auch für ein Unternehmen zu arbeiten,
00:22:37
Speaker
Das heißt, da liegt ganz viel Potenzial, muss aber auch erst mal erkannt werden.
00:22:43
Speaker
Und ich glaube, der größte Hebel ist das Angebot, also ganz pflicht.
00:22:51
Speaker
Also sprich, das was auf den Teller kommt, also es ist natürlich relevant Ökostrom und so, also man kann an der Verpackung sparen und so und Food Waste reduzieren, das spielt dann tatsächlich eine große Rolle, Food Waste, auch klimatisch und hängt ja auch mit dem Angebot zusammen.
00:23:15
Speaker
Also sprich, das was auf den Teller kommt, das können
00:23:18
Speaker
auch gerettete Lebensmittel sein beispielsweise und das was vom Angebot dann auch nicht weggeschmissen wird ist hilfreich.
00:23:25
Speaker
Sprich so pflanzlich, so bio, so saisonal, so fair gekauft wie möglich, das wird dann nachhaltiger und der größte Hebel ist die Kombi pflanzlich plus bio.
00:23:49
Speaker
Und irgendwo könnte man dann unterscheiden zwischen national und global, also welchen Einfluss, aber genau, das geht vielleicht.
00:23:56
Speaker
Was ich jetzt nochmal so ein bisschen spannend finde, wo du das so erzählst.
00:24:03
Speaker
Also, weil wir haben uns ja damit auch im Rahmen der Studie beschäftigt.
00:24:07
Speaker
Und das ist ja schon auch ein Thema, was immer wieder angesprochen wird, gerade so auch in, was Anja meinte, wie setzt man das dann wirklich um?
00:24:13
Speaker
Was bedeutet das dann?
00:24:15
Speaker
Welche Investitionen bedeutet das?
00:24:17
Speaker
Welches Know-how bedeutet das?
00:24:18
Speaker
Welche Prozesse bedeutet das?
00:24:19
Speaker
All diese Dinge, die ja dann dahinterstehen.
00:24:22
Speaker
Und
00:24:24
Speaker
Und da würde mich jetzt mal so ein bisschen interessieren, wie da deine Auffassung ist oder wie du das auch so wahrnimmst, weil tatsächlich kann man ja auch mit kleinen Sachen durchaus starten und vieles Großes erreichen und man muss vielleicht auch gar nicht erst mal so darüber sprechen.
00:24:41
Speaker
Und die Frage ist ja dann immer,
00:24:43
Speaker
Was ist da für eine Haltung dahinter?
00:24:45
Speaker
Also mache ich das wirklich aus Überzeugung oder mache ich das jetzt, weil ich vorne draufschreiben möchte?
00:24:51
Speaker
Und ich glaube, du hast in irgendeinem Interview gesagt, dass zum Beispiel Mosch Mosch hat dann still und heimlich irgendwie ihre Soßen alle vegan gemacht.
00:25:00
Speaker
Das ist aber gar nicht ausgesprochen.
00:25:02
Speaker
Ist einfach passiert.
00:25:05
Speaker
Und ich meine, das sind ja so grundsätzliche Bewegungen oder Entwicklungen in der Gastronomie generell im Sinne von, ich mache das einfach, weil ich das als gut finde, weil ich es als richtig finde, weil es vielleicht aber dennoch auch im Hintergrund mir Einsparungen gibt.
00:25:22
Speaker
Who knows?
00:25:23
Speaker
Oder weil ich um die Ecke jemanden habe, der mir bestimmte Dinge viel besser liefert, als wenn ich die irgendwie vom Großlieferanten bekomme.
00:25:30
Speaker
Also da sind ja verschiedene Dinge.
00:25:32
Speaker
Aber mich würde mal interessieren, inwieweit ist das tatsächlich schon so angekommen, dass wir gar nicht mehr so im gewissen Grade, wie wir das ja auch in anderen Bereichen haben, jetzt sagen müssen, oh, das ist jetzt super nachhaltig.
00:25:46
Speaker
Sondern wir haben das jetzt schon so verinnerlicht eigentlich als zukunftsliches Geschäftsmodell.
00:25:52
Speaker
Weil wir merken, dass diese Entscheidungen tatsächlich und für jeden sind da natürlich verschiedene andere Ankerpunkte, sage ich mal, im Geschäftsmodell, wo er sagt, Mensch, das lohnt sich oder ich bekomme dann durchaus den Mitarbeiter, den hätte ich vielleicht früher so nie in meine Aufmerksamkeit gezogen, was auch immer es ist.
00:26:13
Speaker
Aber ich sehe mir da wirklich eine grundsätzliche Veränderung im Sinne, dass wir gar nicht eigentlich mehr so sehr dieses Nachhaltige betonen müssen, weil, wie gesagt, diese Erkenntnis bei vielen schon da ist oder ist das Wunschding?
00:26:27
Speaker
Weil vielen noch nichts da ist, also dass es noch ein Weg ist.
00:26:36
Speaker
Und zugleich, was ich ja vorhin gesagt habe, dieses Bewusstsein ist gar nicht so wichtig.
00:26:42
Speaker
Es ist viel wichtiger, irgendeinen Grund zu haben, egal was.
00:26:53
Speaker
den allerersten Schritt zu machen.
00:26:55
Speaker
Und die Überzeugung entsteht ganz oft auf dem Weg.
00:26:59
Speaker
Das heißt, im Buch habe ich ein Kapitel vom Teller zum Wandel, wo ich vom Kartoffelpüree zum nachhaltigen Restaurant komme.
00:27:16
Speaker
Einfach weil sozusagen die Veränderung
00:27:22
Speaker
Also man handelt sich ja von einem Punkt zum nächsten, das ist das eine, und diese Veränderung macht dann was mit dir selbst.
00:27:29
Speaker
Also wir sind ja, oder unser Gehirn findet gerne Geschichten und es ist oft so, dass wir erst intuitiv handeln und dann dazu eine Erklärung suchen.
00:27:49
Speaker
oder an andere kommunizieren.
00:27:51
Speaker
Da gibt es ein super Zitat von Jonathan Haidt, der sagt etwas wie, dass unser Gehirn
00:28:03
Speaker
Es ist nicht wie ein Wissenschaftler, der nach Wahrheit sucht, sondern wie ein Politiker, der nach Stimmen sucht.
00:28:13
Speaker
Und so funktionieren wir halt.
00:28:15
Speaker
Und das heißt, wenn ich dann den Weg entlang gegangen bin, dann kann ich ja mir am Ende des Weges oder auf dem Weg...
00:28:24
Speaker
aus dem und dem Grund, weil das vielleicht gut ankommt.
00:28:28
Speaker
Und irgendwann glaube ich das auch und irgendwann mache ich das vielleicht tatsächlich aus dem Grund.
00:28:32
Speaker
Aber es ist wirklich irrelevant, weswegen ich den ersten Schritt mache.
00:28:36
Speaker
Den ersten Schritt kann ich machen, um möglichst viele Gäste zu bedienen, um Gruppen nicht zu verstecken.
00:28:46
Speaker
So war ja also Mosh Mosh, die du erwähnt hast.
00:28:49
Speaker
sind ja keine Ideologen, sondern sie sind Unternehmer, die handeln, um erfolgreich zu sein.
00:28:57
Speaker
Und sie haben das festgestellt, wir können unsere Basisgerichte pflanzlich anbieten und dadurch sind
00:29:09
Speaker
ja eben dann selbst überlassen und allein diese Veränderung, die sie nicht kommentiert haben, hat dann zu einem deutlich, ich glaube 40 Prozent war der Anstieg des Absatzes an pfanzlichen Gerichten und das ist ja drastisch, wenn man bedenkt, dass es nicht kommentiert worden ist und es hat ja auch keiner gemerkt, also sie haben ja dann in Pilotrestaurants die Fischsoße
00:29:38
Speaker
Alle waren super happy und dann haben sie das ausgerollt auf alle Restaurants und Ehemann haben sie dann schon dazu kommuniziert.
00:29:46
Speaker
Aber ich würde sagen, wenn diese Veränderung nicht geklappt hätte, hätten sie es aktiv kommuniziert.
00:29:55
Speaker
Okay, spannend.
00:29:56
Speaker
Dann hätte es Ablehnung gefunden.
00:29:58
Speaker
Also vegane Fischsoße hätten dann 8 von 10 abgelehnt.
00:30:03
Speaker
Ja, es ist ja ein sehr emotional aufgeladenes Thema.
00:30:06
Speaker
Also ich meine, Essen, so hattest du es am Anfang auch gesagt, ist ja etwas, was stark eben auch polarisieren kann.
00:30:13
Speaker
Gerade wenn es um die Frage geht, vielleicht auch aus welchen Gründen man pflanzlich sich ernährt.
00:30:17
Speaker
Und mich würde tatsächlich auch nochmal interessieren, wie du damit umgehst.
00:30:21
Speaker
Also gerade wenn du jetzt auch tatsächlich mit Betrieben zum Beispiel oder mit Gastronomien zusammenarbeitest,
00:30:27
Speaker
Wie kann sozusagen dieser Widerstand tatsächlich auch ein Stück weit begegnet werden?
00:30:32
Speaker
Also das heißt, dass diese Ablehnung erstmal, diese Verweigerung vielleicht auch dessen aufgrund vielleicht von Vorstellungen, dass pflanzenbasiert nicht nachhaltig sein kann oder dass Nachhaltigkeit teuer sein muss.
00:30:43
Speaker
Also wie kann ich das erstmal in Neugierungen wandeln?
00:30:46
Speaker
Wie geht dieser Prozess?
00:30:48
Speaker
Ja, möglichst
00:30:51
Speaker
möglichst ohne Forderungen und möglichst weich.
00:30:57
Speaker
Also ich glaube, der Widerstand ist ja sowohl auf Gastseite da als auch auf Gastronomenseite.
00:31:05
Speaker
Immer weniger zwar mit Sicherheit, aber ist ja da.
00:31:09
Speaker
Und ich weiß nicht, fragst du eher nach Gastronomen oder nach dem Gastwiderstand?
00:31:18
Speaker
Tatsächlich auch nach der Gastronomie.
00:31:24
Speaker
Würdest du mit der Gastronomie arbeiten, wenn vielleicht eine Person in einem Betrieb sehr offen ist und der Rest sagt aber erstmal... Ja, also es ist in der Regel macht es die Arbeit leichter, wenn man den Nutzen in den Vordergrund stellt und das ist in der Gastronomie in erster Linie der finanzielle Nutzen.
00:31:46
Speaker
Also wie kann ich damit mehr Geld verdienen, wie verliere ich die Gruppe nicht, wie ziehe ich neue
00:31:53
Speaker
Zielgruppen an, die Mitarbeitenden, die man gewinnt und so weiter.
00:31:58
Speaker
Wie kann ich, wenn ich jetzt das schlau mache und nicht riesige Personalkosten beim Schnibbeln aufbaue, sondern tatsächlich günstiger einkaufe und damit eine höhere Marge pro Gericht habe, wie kann ich damit mehr Geld verdienen?
00:32:17
Speaker
Also den Nutzen in den Vordergrund stellen.
00:32:20
Speaker
Und dann dabei natürlich auch berücksichtigen, das darf nicht überfordern, das muss insbesondere für die Mitarbeitenden, muss es möglichst einfach umsetzbar sein, selbst erklären, die muss man mitnehmen.
00:32:32
Speaker
Also das heißt, es lohnt sich auf jeden Fall, die Mitarbeitenden, also nicht lohnt sich, sondern es ist besser, intelligenter, die Mitarbeiter
00:32:49
Speaker
Und wenn sie da das Gefühl bekommen, die Mitarbeiter, dass auf ihre Bedürfnisse eingegangen wird, dass sie mitgestalten dürfen, dass sie ihre Ideen einbringen können, dass sie eine gewisse, ja, dass sie eben diese Selbstwirksamkeit haben, tatsächlich, dann wird es eher klappen.
00:33:09
Speaker
Und ich glaube, es ist...
00:33:13
Speaker
Also die große Herausforderung ist wirklich, dass wir allein schon mit Informationen provozieren können.
00:33:22
Speaker
Also das heißt, eine einfache Faktenvermittlung kann als Vorwurf empfunden werden in der Kommunikation.
00:33:32
Speaker
Das heißt, man muss tatsächlich sehr sensibel sein.
00:33:41
Speaker
zu sprechen.
00:33:42
Speaker
Also selbst trotz meiner selbstpflanzlichen Ernährung werde ich immer sagen, wir essen zu viel Fleisch.
00:33:50
Speaker
Also ich schließe mich damit ein und dann haben wir keine
00:34:03
Speaker
Das macht die Situation deutlich leichter.
00:34:07
Speaker
Man kann auch nicht sagen, sie sollten da, liebe Gastronomen, liebe Gastronomin, sie sollten bitte Verantwortung übernehmen.
00:34:17
Speaker
Das hört sich nicht gut an, aber wenn man sagt,
00:34:21
Speaker
Wir sehen das und Studien beweisen das auch.
00:34:26
Speaker
Ihr Gast möchte, dass sie mehr Verantwortung übernehmen.
00:34:32
Speaker
Wir lassen uns diesem Wunsch nachkommen, lassen uns versuchen, diesen Gast nicht zu verlieren, der mehr Verantwortung vonseiten der Gastronomie sich wünscht.
00:34:43
Speaker
Und das nimmt eine andere Perspektive ein und ist auch eine, ja,
00:34:50
Speaker
auch insofern eine sinnvolle Perspektive, weil Nachhaltigkeit auch in der persönlichen Entwicklung oder auch in meiner Entwicklung ist ja auch immer ein Prozess und ich stand ja vor 10, 15 Jahren ganz woanders, also sprich, da ein bisschen Demut zu transportieren oder überhaupt als Position einzunehmen, ist hilfreich in jeder Diskussion.
00:35:18
Speaker
Ja, genau.
00:35:20
Speaker
Also du sagst es gerade so, der Preis ist so entscheidend bzw.
00:35:23
Speaker
der ökonomische Faktor.
00:35:24
Speaker
Ganz klar,
00:35:25
Speaker
immer so ein ganz gutes Argument mit hin.
00:35:28
Speaker
Jetzt würde ich aber mich noch mal interessieren, auch vielleicht sowohl Gastseite wie auch Gastronomie-Seite, also ganz oft, zumindest auch in meinem Leben, ich habe es vorhin gesagt, viele vegane Restaurants gibt es mittlerweile oder Angebote, aber viel ist ja auch sozusagen aus diesem Convenience-Bereich.
00:35:41
Speaker
Also das heißt, man versucht ja viel eben auch gerade so diese Ersatzprodukte zu gestalten, durchaus auch ein legitimes Ziel, aber es ist
00:35:50
Speaker
geht ja momentan stark einher, eben auch mit Kritik daran, dass es nicht nachhaltig, dass es gesundheitlich schlecht ist, also eigentlich gerade das, was man mit einer pflanzenbasierten Küche erreichen will, mehr Nachhaltigkeit, mehr Gesundheit, vielleicht auch mehr Ethik.
00:36:02
Speaker
Und dann
00:36:03
Speaker
sind diese Produkte momentan vielleicht genau das Gegenteil.
00:36:08
Speaker
Dazu kommt ja noch, dass in der Gastronomie natürlich auch viel mit Convenience gearbeitet wird.
00:36:12
Speaker
Das ist einfach der Fall heutzutage und es gibt ja auch durchaus gute Produkte.
00:36:16
Speaker
Wie siehst du da die Entwicklung in der gastronomischen Angebote, in der Gastronomie?
00:36:22
Speaker
Convenience-Bereich an Produkten, die eben im pflanzenbasierten Bereich produziert werden?
00:36:28
Speaker
Ja, es wandelt sich flasant.
00:36:32
Speaker
Ich glaube, diese Situation, dass die Convenience-Produkte per se gesundheitlich nicht so fortstrittlich sind, die ist nicht mehr aktuell.
00:36:48
Speaker
Also da hat sich sehr, sehr viel getan.
00:36:50
Speaker
Also die
00:36:54
Speaker
Es gibt immer mehr Produkte, die einfach eine sehr, sehr kurze Zutatenliste haben und wo Leute wirklich verstehen, die man alle versteht.
00:37:03
Speaker
Und dann, also das heißt, am Ende ist es
00:37:24
Speaker
saubere Produkte auf Basis von Erbsenproteinen.
00:37:30
Speaker
Nach meiner Kenntnis ist
00:37:34
Speaker
indem man auch Pasta, also Nudeln herstellt.
00:37:37
Speaker
Also sprich, dann muss man sagen, also wenn kein Plant ist, dann auch kein Pasta.
00:37:42
Speaker
Also wäre die Konsequenz.
00:37:45
Speaker
Aber ich glaube, die Entwicklung ist schon da.
00:37:48
Speaker
Also die Produkte werden immer besser.
00:37:50
Speaker
Das ist immer weniger ein Problem.
00:37:51
Speaker
Und die Gastronomie, das ist ja die Alternativprodukte,
00:38:03
Speaker
Und gleichzeitig wird immer mehr auf beiden Seiten der Wunsch hörbar, ja, lass uns doch eine echte pflanzliche Küche machen, lass uns doch das nicht einfach nur als Nachahmung umsetzen.
00:38:18
Speaker
Und so entstehen immer mehr Gerichte, die kreativ sind, die interessant sind, die in sich schlüssig sind und die gar nicht versuchen, ein tierisches Produkt abzubilden.
00:38:29
Speaker
Das heißt, in dieser Entwicklung wird
00:38:40
Speaker
gerichte anbieten die eigenständig sind da bin ich sehr sehr zuversichtlich wir sind im prozess aber ich glaube in ein zwei jahren sieht das schon ganz anders aus ich glaube dass wir dass wir schon die alternativen produkte behalten müssen noch eine ganze weile weil sie weil sie an allen seiten helfen
00:39:04
Speaker
Was mich noch mal interessieren würde, weil wir haben jetzt viel auch über den Preis gesprochen, ist so dieses Thema Qualität.
00:39:11
Speaker
Weil wir sehen das so ein bisschen auch im Tourismus generell oder gerade auch auf Destinationsebene, auf Leistungsträger-Ebene, im Hotel, dass jetzt schon auch das Thema Nachhaltigkeit zunehmend auch zum Qualitätsfaktor wird.
00:39:25
Speaker
Und das ist ja eine gute Entwicklung.
00:39:27
Speaker
Also dass man tatsächlich auch sagt, du erhältst eine bessere Qualität aus verschiedenen Gründen.
00:39:34
Speaker
Und das finde ich ja schon auch spannend, inwieweit du das auch siehst als sehr relevant für die Gastronomie, weil wie im, sage ich jetzt mal, auch im Hotelbereich oder im Tourismusbereich, da haben wir so die klassische Sternebewertung, im Gastronomiebereich, da haben wir auch eine Sternebewertung.
00:39:50
Speaker
Und das gilt ja schon seit Jahren,
00:39:52
Speaker
mal so allgemein als das Non-Polus-Ultra.
00:39:55
Speaker
Also wenn man die dann hat, dann ist man gut, dann macht man gutes Essen.
00:40:02
Speaker
Und ich weiß nicht, ich stecke da jetzt nicht im Detail drin, inwieweit man tatsächlich dann aber auch die Nachhaltigkeit hinterfragt hinter den bestimmten Sternen.
00:40:11
Speaker
Also ich sage es jetzt mal überspitzt, so ist es tatsächlich auch im Tourismus.
00:40:15
Speaker
Nur weil ich jetzt fünf Sterne habe, heißt das nicht automatisch, ich bin nachhaltig.
00:40:20
Speaker
Die fünf Sterne kann ich auch anders bekommen, bekomme ich auch anders.
00:40:23
Speaker
Und da würde ich mich mal interessieren, weil das ist ja schon auch eine spannende Entwicklung, gerade für bestimmte Zielgruppen ist dieses Qualitätsthema zunehmend auch ein wichtiges Thema in der Ernährung.
00:40:34
Speaker
Da geht es, wie gesagt, nicht unbedingt um nachhaltig, um
00:40:38
Speaker
per se oder an erster Stelle, aber zu sagen, das Produkt an sich hat eine hohe Qualität, ja, aus dem und dem Grund, wird halt gewertet und man ist bereit, auch einen Preis dazu für zu zahlen.
00:40:50
Speaker
Da wären wir wieder beim Preis.
00:40:51
Speaker
Wie siehst du da die Entwicklung und die Chancen auch für die Gastronomie, das auch zu nutzen?
00:40:56
Speaker
Ähm...
00:41:01
Speaker
und was genau zu nutzen, also dass Nachhaltigkeit zum Qualitätsmerkmal wird.
00:41:05
Speaker
Genau und das mal abgesehen vom klassischen Sternebewerten oder Sternevergeben und das sozusagen auch eher so aus einer sehr stark quantitativen Perspektive zu betrachten, inwieweit das tatsächlich auch funktioniert.
00:41:21
Speaker
sich mehr und mehr auch in der Gastronomie verbreitet.
00:41:24
Speaker
Also zu sagen auch, dass erst mal diese Qualitätsaspekte in den Vordergrund zu stellen, bevor man vielleicht sagt, ich bin super nachhaltig, weil gewisse Zielgruppen gerade auch Qualität immer mehr wertschätzen aus verschiedenen Gründen.
00:41:38
Speaker
Da können wir jetzt nicht mehr drauf eingehen.
00:41:40
Speaker
Aber wir sehen diese Entwicklung auch im Tourismus, also in Form von Übernachtungsleistungen, in Form von Reisen,
00:41:48
Speaker
dass das teilweise mehr zieht, als wenn ich sagen würde, wir sind XY-Prozent super nachhaltig.
00:41:56
Speaker
Ja, also ich glaube, wir arbeiten ja auch mit der Hotellerie und das ist ja ganz spannend, weil dort Gastronomie und weitere Erlebnisräume zusammenkommen, sodass das Storytelling in gewisser Weise noch
00:42:26
Speaker
Insbesondere die nachkommende Generation, nach meinem Verständnis, da seid ihr aber mit Sicherheit deutlich beidesener als ich oder habt mehr Studien dazu ausgewertet, aber die Generation Z hat
00:42:45
Speaker
sehr hohen Anspruch auf allen Ebenen und dazu gehört eben auch Nachhaltigkeit.
00:42:52
Speaker
Aber letztendlich geht es aber gar nicht so dogmatisch.
00:42:55
Speaker
Es wird ein bisschen lockerer gehandhabt und das heißt, wenn es mal nicht passt, auch in die okay, aber der Wunsch ist, dass
00:43:09
Speaker
Und so dass man, glaube ich, immer weniger explizit die nachhaltigen Faktoren benennen muss.
00:43:21
Speaker
Ich glaube, es wird auch mehr besser verstanden.
00:43:23
Speaker
Und ich glaube auch, dass Nachhaltigkeit nicht unbedingt immer mit dem Wort Nachhaltigkeit oder mit nachhaltigen Wortfragmenten erzählt werden muss, sondern das kann eine Geschichte sein, die auch über den
00:43:45
Speaker
und Lebensmittel in gewisser Weise anbaut.
00:43:47
Speaker
Und wenn man diese Geschichte erzählt, muss man nichts über Nachhaltigkeit sagen, man hat sofort verstanden, wie das Hotel oder die Gastronomie arbeitet, wenn einfach über diese Beziehung gesprochen wird.
00:44:04
Speaker
Ja, es wird immer weniger explizit über Nachhaltigkeit gesprochen, es wird immer mehr über Qualität gesprochen und Qualität impliziert automatisch oder wird zukünftig immer mehr Nachhaltigkeit implizieren.
00:44:19
Speaker
Und ich meine, es gibt den Michelin auch im Grün, da kann man natürlich darüber sprechen, wie sie vergeben wird, aber man könnte sich auch vorstellen, Hotels,
00:44:32
Speaker
gibt es vielleicht auch nicht nur sozusagen die 5 Sterne, also die Sterne-Kategorie, gibt es vielleicht auch mal als Nachhaltigkeitskategorie.
00:44:45
Speaker
Ja, also momentan ist es noch nicht zu sehr verschnitten, also zwischen einer klassischen Betrachtung und da gibt es diverse Siegel und Klassifizierung auch für das Thema Nachhaltigkeit.
00:44:56
Speaker
Aber genau gerade dieser Verschnitt ist ja eigentlich der spannende und wie wir das tatsächlich auch als Qualitätsattribut sehen.
00:45:04
Speaker
Und beides tatsächlich auch mit vielen Zielgruppen durchaus mehr resoniert als mit dem klassischen Nachhaltigkeitsverschwindnis.
00:45:11
Speaker
Ja.
00:45:12
Speaker
Absolut, absolut.
00:45:13
Speaker
Ja, es ist eine große Chance.
00:45:15
Speaker
Ja, auch gerade im Hotelbereich, dieser Longevity-Trend aktuell ist eine riesige Chance, gerade im Hotelbereich, zum Teil auch im gastronomischen Bereich.
00:45:25
Speaker
Und im Übrigen definiere ich ja Nachhaltigkeit im Buch auch gar nicht mit drei Säulen, Ökonomie, Ökologie, Soziales, sondern ergänzend.
00:45:40
Speaker
ein Gesamtpaket und da sind wir eigentlich schon auf dem Sprung in Richtung Qualitätsmerkmal viel mehr, weil letztendlich geht es um auch eine menschliche oder körperliche Nachhaltigkeit,
00:45:59
Speaker
nicht vernachlässigt werden können.
00:46:04
Speaker
Aber genau was ich zu Longevity sagen wollte, das ist ja ein totales Ego-Thema.
00:46:10
Speaker
Es geht ja nur darum, dass ich als Individuum morgen besser dastehe als heute.
00:46:18
Speaker
Und wie wir es ja auch bei der Planetary Health Diet sehen, gibt es aber eine extreme Parallel
00:46:30
Speaker
Das heißt, wenn ich mir Gutes tue, tue ich in der Regel auch etwas Gutes für den Planeten.
00:46:38
Speaker
Und das ist eine ganz tolle Chance für die Kommunikation, für das Geschichtenerzählen, weil man sich auf die Bedürfnisse der Gäste konzentrieren kann.
00:46:49
Speaker
Und guck mal, hier hast du genau das, was du wünschst.
00:46:53
Speaker
Man muss gar nicht darüber sprechen, dass das auch die beste Lösung für den Planeten ist.
00:46:57
Speaker
Ja, spannend.
00:46:59
Speaker
Gerade weil du den Longevity-Trend angesprochen hast, es ist ja auch stark technologiegetrieben, Longevity.
00:47:04
Speaker
Und das würde mich vielleicht tatsächlich auch nochmal zu einer weiteren und vielleicht auch letzten Einschätzung von dir interessieren, nämlich die Kombination gerade aus dem Nachhaltigkeit in allen Säulen, die du angesprochen hast, die ich sehr wichtig finde oder auch sehr relevant, das zu ergänzen, gerade im Kontext pflanzenbasiert hat, da hat Ethik ja ein ganz großes Thema auch drin.
00:47:21
Speaker
Aber also Nachhaltigkeit im ganzheitlichen Sinne und Technologie.
00:47:24
Speaker
Wie kann Technologie und gerade auch künstliche Intelligenz tatsächlich dieses Thema davon, also wie kann das Thema davon profitieren oder wie kann das weiter eben auch verstärken?
00:47:36
Speaker
Ich glaube, es kann beschleunigen.
00:47:38
Speaker
Es hilft ja auch gerade jetzt im Bereich Food Waste, was ein großes Klimathema ist, hilft KI-Prognosen,
00:47:49
Speaker
mit Prognosen und mit der Planung und mit dem Einkauf.
00:47:55
Speaker
Roboter können der Küche helfen.
00:47:58
Speaker
Ich glaube, es wird eine ganz spannende... Also auch hier, das ist natürlich ein Thema, da könnte man jetzt noch fünf Stunden sprechen, aber ich glaube, es wird ein Mix zwischen Mensch und Maschine.
00:48:14
Speaker
Aber es ist sozusagen in dem Sinne, dass...
00:48:19
Speaker
Jeder Betrieb hat ja auch unterschiedliche Anforderungen.
00:48:22
Speaker
Ich werde in der Sterne-Auskonomie anders mit KI und Robotik umgehen als an einem Traffic-Standort, also das mit Sicherheit.
00:48:30
Speaker
Aber es ist auch so, dass die Tatsache, dass wir sowohl an einem Screen arbeiten als auch an unserer Freizeit,
00:48:48
Speaker
Erlebnissen und echten Begegnungen und Erfahrungen.
00:48:52
Speaker
Und das ist eine riesige Chance für die Gastronomie.
00:48:54
Speaker
Das heißt, die Gastronomie wird oder die Menschlichkeit der Gastronomie wird durch die KI eigentlich noch mal deutlicher zutage, wenn man merkt, hier habe ich ein echtes Erlebnis.
00:49:09
Speaker
Und ich kann schon auch mir eine Gastronomie vorstellen, die
00:49:16
Speaker
voll auf KI gestützt und mit Robotern und so weiter agiert und in bestimmten Kontexten.
00:49:24
Speaker
Und in anderen ist es aber genau der Austausch
00:49:37
Speaker
mit der man hingeht, das sind ja Dinge, weswegen wir auswärts essen gehen.
00:49:45
Speaker
Es ist ja nicht nur, also wir könnten uns auch zu Hause ernähren, also es hat ja viel, viel mehr Komponenten der Restaurantbesuche als das reine Ernähren.
00:49:56
Speaker
Und daher glaube ich, ja KI kann auch Menüplanung machen, also es kann
00:50:04
Speaker
kann diverse Dinge vereinfachen, effizienter machen und jedes Restaurant muss das, was es macht, so effizient wie möglich machen und dafür ist KI ein super Tool und zum Teil Technologie und Robotik und werden dessen
00:50:24
Speaker
sollte nicht das Wesen der Gastronomie zugrunde gehen.
00:50:29
Speaker
Und das wird es, glaube ich, auch nicht, weil ich glaube, dass die Gastronomen innen sehr viel Spaß daran haben oder ganz oft ist es ja jede Berufung, deswegen machen sie ja Gastronomie, weil sie gerne gut und gerne mit Menschen können.
00:50:48
Speaker
Und KI hilft ihnen dabei, sich auf das zu konzentrieren,
00:50:53
Speaker
was sie wirklich gut können und vieles können sie dann abgeben.
00:50:58
Speaker
Zum Abschluss, Anja hat es schon so ein bisschen angedeutet.
00:51:00
Speaker
Unsere Zeit ist auch schon wieder fast um.
00:51:04
Speaker
Aber ja, wir sind ja zusammengekommen im Rahmen der Zukunftsstudie.
00:51:08
Speaker
Was ist denn dein Ausblick?
00:51:11
Speaker
in die Zukunft oder sicherlich gibt es vielleicht auch mehrere Zukunft für die Gastronomie, wie das immer so ist.
00:51:17
Speaker
Was würdest du sagen, wenn du so nach den nächsten fünf Jahren blickst oder vielleicht auch zehn Jahre, was sind für dich so die großen Themen?
00:51:26
Speaker
Ja, hier muss man natürlich aufpassen, dass man Wunschdenken nicht vermengt mit einer Tragöntrognose.
00:51:39
Speaker
Notwendigkeit, dann gibt es natürlich die Gewohnheiten auf der Gastseite und es gibt Preisentwicklungen und in dieser Gemengelage wird etwas entstehen.
00:51:54
Speaker
Ich
00:51:57
Speaker
mit Sicherheitsgrundschränken zum Teil wird die Gastronomie ihre Rolle als meinungsbildend und geschmacksprägend immer mehr annehmen und verstehen, dass sie sowohl Gäste glücklich machen kann, als auch einen externen
00:52:26
Speaker
kann.
00:52:28
Speaker
Das heißt Pflanzen betont, das heißt Bio, immer mehr Bio, das heißt saisonal, regional
00:52:40
Speaker
in erster Linie aus wirtschaftlichen und sozialen Gründen.
00:52:45
Speaker
Das heißt, ich glaube, dass wir gerade aufgrund der Preisentwicklung eine immer pflanzlichere Gastronomie sehen werden.
00:52:55
Speaker
Aber wie gesagt, es hängt einfach noch von diversen Faktoren ab, die da mit reinspielen.
00:53:04
Speaker
Kann sehr schnell gehen.
00:53:06
Speaker
Zurzeit geht es erhältnismäßig langsam wieder.
00:53:10
Speaker
Aber ich glaube, Entwicklungen sind ja so wellenförmig und ich glaube, dass es sich in nächster Zeit wieder deutlich beschleunigen wird.
00:53:22
Speaker
Und wo würdest du gerne in fünf Jahren Essen geben wollen?
00:53:26
Speaker
Was ist dein Zukunftsmodell?
00:53:29
Speaker
Was würde dich abholen, ganz persönlich?
00:53:34
Speaker
Ja, ich...
00:53:36
Speaker
Also ich esse tatsächlich sehr, sehr gerne asiatisch und ich würde mich freuen, wenn, also und ich esse asiatisch und mehr pflanzlich, ich würde mich freuen, wenn das Bio wäre, das ist ja in den seltensten Fällen der Fall.
00:53:56
Speaker
Und ja, ich glaube, dass, ich mag auch so, ich mag, wenn man allein unterwegs ist,
00:54:13
Speaker
dass diese Entwicklung anhält.
00:54:18
Speaker
Also das heißt, ich glaube, die Atmosphäre spielt eine relevante Rolle für mich persönlich und das heißt, dass das Angebot die Qualität bietet, über die wir vorhin gesprochen haben, die aber sozusagen in Klammern nachhaltig ist und zwar so ganzheitlich wie möglich.
00:54:43
Speaker
Super.
00:54:43
Speaker
Vielen Dank.
00:54:44
Speaker
Ich mache deine Zeit, Banner.
00:54:47
Speaker
Danke euch.
00:54:48
Speaker
Tollen Informationen.
00:54:50
Speaker
Ich glaube, über ganz viele Themen könnte man noch detaillierter sprechen, auch die wir gerade nochmal so Planetary Health Diet oder eben auch gerade nochmal die Kombination auch aus Technologie und Nachhaltigkeit finde ich auch nochmal sehr spannend, gerade auch im Küchenkontext.
00:55:03
Speaker
Also vielleicht kommst du nochmal wieder als Gast.
00:55:06
Speaker
Ich glaube, das würde uns beiden.
00:55:07
Speaker
Total gerne.
00:55:07
Speaker
Vielen, vielen Dank für das schöne Feedback.
00:55:12
Speaker
besucht uns nochmal.
00:55:13
Speaker
Und wir werden auch dein Buch natürlich verlinken, Zukunftsküche.
00:55:18
Speaker
Da findet ihr noch viel, viel mehr Informationen darüber und auch, soweit ich weiß, auch eine Matrix, die schon relativ auch konkret sagt, wie man dahin kommt in die Zukunft der Küche.
00:55:30
Speaker
Und genau, damit würden wir sagen, verabschieden wir uns für heute.
00:55:34
Speaker
Gerne liked, kommentiert, wo immer ihr mögt und kommentiert.
00:55:38
Speaker
auch gerne in die anderen Folgen rein und damit bis zum nächsten Mal.
00:55:42
Speaker
Tschüss.
00:55:42
Speaker
Tschüss.