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Kokosnuss - Gesunde Kalorienbombe?! Teil 1 I Christian von Wild & Coco #1040
261 Plays2 years ago
Kokosnüsse sind in letzter Zeit nicht nur aufgrund ihres traditionellen, ressourcenbeanspruchenden Anbaus, sondern auch wegen ihres hohen Anteils an den weniger gesunden Fettsäuren in Verruf geraten. Aber sind Kokosnüsse tatsächlich gar nicht so gesund, wie ursprünglich angenommen?
In dieser Episode erfährst Du von Christian von Wild & Coco, was fermentierten Kokosjoghurt und fermentierte Produkte im Allgemeinen auszeichnet und wieso Du sie regelmäßig konsumieren solltest. Außerdem verrät er Dir, wie Du Deinen eigenen probiotischen Fermentationsprodukte herstellen kannst. Diese Tricks machen Pro- und Präbiotika komplett überflüssig!
Hier erfährst Du, was den fermentierten Kokosjoghurt von Wild & Coco auszeichnet.
Mehr zu Wild & Coco:
Folgen zu Kokosnuss Produkten:
FOLGE 251: Kokosfett - der verblüffende Abnehmbooster
FOLGE 12: Kokosnuss - Superfood Special
Du willst mehr erfahren? Schreibe eine E-Mail an: christian@christian-wenzel.com
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Achtung betreffend Nahrung und Supplements:
Vorliegend habe ich meine eigene Erfahrung und die von Interviewpartnern genannt. Das sind die Effekte, die ich bei mir gespürt habe. Diese können bei jedem unterschiedlich ausfallen.
Natürlich kann kein Lebensmittel, keine Nahrungsergänzung oder Superfoods sowie Inspirationen aus diesem Podcast alleine für sich eine Heilwirkung erzielen oder versprechen.
Die beschriebenen Erfahrungen sind keine wissenschaftlichen Erkenntnisse und keine Tatsachenbehauptungen. Sämtliche Inhalte dieser Podcast Episoden sind keine Heilaussagen und ausschließlich informativ, sie dienen keinesfalls als Ersatz für eine ärztliche Behandlung.
Die Aussagen der Interview Gäst:innen stehen für sich. Diese spiegeln nicht zwingend die Meinung des Herausgebers.
Disclaimer: Avea ist ein Partner von mir und stellt mir Produkte und eine Vergütung zur Verfügung.
Recommended
Transcript
Einführung und Hintergrund von Christian Wenzel
00:00:00
Speaker
Ich bin Christian Wenzel, dein Mr. Broccoli und in dieser Vegan Podcast Episode hörst du. Ich habe selbst zwei, drei Jahre lang mit der Kokosnuss gearbeitet in Australien und habe quasi die Frucht schon zu schätzen gelernt. Einfach, weil sie selbst ohne die Fermentation schon teilweise als Superfood bezeichnet werden kann. Durch die ganzen Wettverlehnungsstoffe, die halt im Kokosfleisch, im Kokoswasser drin sind, vor allem in der jungen Kokosnuss und nicht in der ausgereiften Kokosnuss.
Ziele und Reichweite des Podcasts
00:00:31
Speaker
Dein wegen Podcast liefert dir wöchentlich das Beste aus den Bereichen Gesundheit, Fitness, Longevity, Kinderernährung und viel mehr. Denn hey, seien wir mal ehrlich, in den Weiten des Internets nicht den Überweg zu verlieren, fällt schon ziemlich schwer. Deshalb wollen wir mit über 1000 Episoden und 1,6 Millionen Downloads inspirieren, informieren und dich motivieren, das Beste aus deinem Körper und deinem Leben herauszuholen. Und nun, viel Freude mit der aktuellen Episode.
00:01:00
Speaker
Wie heißt es so oft? Gooding beweilehaben. Wer wirklich gute Ergebnisse erzielen möchte, muss auch die notwendige Zeit investieren. Dies gilt beim Sport, auf der Arbeit und eben auch bei der Ernährung. Pflanzen brauchen nicht nur Erde, Wasser, Licht, Luft und Wärme umzuwachsen, sondern auch Zeit. Ein China Kohl beispielsweise ist nach etwa 80 bis 90 Tagen bereit für die Ernte.
00:01:20
Speaker
Aber wer schafft bitte einen ganzen Chinapul? Und genau hier kommt eine alte, beinahe in Vergessenheit geratene Tradition von unschätzbarem gesundheitlichen Wert und
Geschichte und Vorteile fermentierter Lebensmittel
00:01:29
Speaker
Spiel. Die Rede ist vom Fermentieren. Ein kleiner Zeitsprung in der Geschichte der Menschheit beweist, dass schon vor 3,4 Millionen Jahren fermentierte Lebensmittel auf dem Schweiseplan der Steinzeitmenschen stammen. Zugegeben, fermentierter Mageninhalt erlegter Tiere ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache. Glücklicherweise fermentieren wir heutzutage ganz andere Lebensmittel.
00:01:49
Speaker
Und selbst wenn du jetzt denkst Fermentation, damit kann ich gar nichts anfangen, kennst du bestimmt einige fermentierte Lebensmittel. Denn Bier, Joghurt, Quark, Käfir, Sauerkraut oder auch die gute alte Schokolade sind alle fermentierte Produkte.
00:02:05
Speaker
Da sich mein Wissen in diesem Bereich allerdings auf ein ziemliches Minimum begrenzt, habe ich heute den lieben Christian von Walter & Coco eingeladen. Er hat sich zusammen mit seinem Team ganz der Kraft des Mikrobioms verschrieben, denn der Ursprung einer jeden Krankheit lässt sich meist auf den Darm zurückführen. Es ist also von äußerster Wichtigkeit, die kleinen Bakterien ausreichend zu stärken, damit diese in der Lage sind, dich bei der Aufnahme von Nährstoffen und dem Aufbau deines Immunsystems zu unterstützen.
00:02:33
Speaker
So findest du also in dem Sortiment von Wild & Coco nicht nur die leckersten Kimchees in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, sondern auch fermentierte Kokosnüssewurz. Denn ja, auch Yewurt kann durch Fermentation zu einem natürlichen Probiotikum werden.
00:02:46
Speaker
Ob du ihn dann in exotischeren Geschmacksrichtungen wie Mango oder Kirsche testen möchtest, bleibt an dir überlassen.
Fermentationsprozess und Techniken
00:02:53
Speaker
Darüber hinaus stellen sie aber auch leckere Pestos, Aufstriche und Fleischalternativen wie Tempeh her. Und sauber mit wenigen Zutaten, wird dir das Quatschigste Superfood Cremola. Und jetzt, hallo lieber Christian, wie gut geht es dir?
00:03:11
Speaker
Mir geht es gut. Also allgemein, wir haben ja gerade Sommer und ich mag die Sonne, ich mag die Wärme. Von daher passt das und im Darm sieht es auch gut aus bei mir. Wie warm ist es gerade bei euch? Wir haben heute, glaube ich, der kühlste Tag der Woche, aber es sind trotzdem 28 Grad ungefähr.
00:03:30
Speaker
Also die letzten Tage waren, glaube ich, irgendwie so über 30 Grad. Da muss ich schon sagen, das war dann doch ein bisschen sehr warm. Ist auch für meine Freundin wirklich gerade zu warm, muss man sagen. Jetzt am Wochenende wird es auch nochmal 35 Grad, glaube ich. Ich finde es super. Es ist halt immer ein bisschen schwierig, dann viel zu arbeiten in der Zeit. Man geht das Ganze ein bisschen relaxed an, was ja auch nicht unbedingt schlecht ist. Genau, ein bisschen weniger stress.
00:03:58
Speaker
Bevor wir in die Welt des Fermentierens einsteigen, wollte ich fragen, wie bist du das erste Mal mit Fermentation und Probiotika so in Kontakt gekommen? Und wie ist es dann auch zu dem Konzept Wild and Coco gekommen? Okay, ja, interessante Einstiegsfrage, weil ich bin noch gar nicht so lange vertraut mit dem Thema Fermentation. Ich bin sehr lange vertraut mit dem Thema Kokosnuss. Das war also mein Einstieg in die Thematik.
00:04:22
Speaker
Vielleicht ganz kurz dazu, bevor wir es jetzt gar nicht abhaken. Ich habe selbst zwei, drei Jahre lang mit der Kokosnuss gearbeitet in Australien und habe quasi die Frucht schon zu schätzen gelernt. Einfach, weil sie selbst ohne die Fermentation schon teilweise als Superfood bezeichnet werden kann durch die ganzen Werte von Inhaltsstoffen, die halt im Kokosfleisch und im Kokoswasser drin sind, vor allem in der jungen Kokosnuss und nicht in der ausgereiften Kokosnuss, die wir also jetzt hier in Europa halt vom Supermarkt her kennen.
00:04:51
Speaker
Ich bin dann irgendwann zurück nach Deutschland, habe ein Restaurant eröffnet und da wurde Walden Koko gerade gegründet von meinem Freund.
00:05:00
Speaker
Und er war dann bei mir im Restaurant und hat Boris Lauseit, den Rohkostchef aus Berlin, der in Deutschland sehr bekannt ist, hatte die Produkte eben vorgestellt und ich habe in meiner Küche noch meine Sachen fertig gemacht und habe dann gesehen, hier geht es um Kokosnuss, das gucke ich mir mal an. Und ehrlich gesagt, ich habe zwar vorher schon fermentiert, wir haben immer Quechue-Käse und Quechue-Aufstriche und so weiter gemacht, aber mehr so nebenbei. Ich weiß, es schmeckt gut, es ist gesund, aber ich habe jetzt nicht wirklich die Ahnung warum.
00:05:27
Speaker
Und dann kam es wirklich an dem Tisch dann dazu, dass ich was über die Fermentation gelernt habe. Auch gelernt habe, dass ich auch die junge Kokosnuss fermentieren kann, was ich ja jahrelang zuvor nicht gemacht hatte.
00:05:37
Speaker
Und das war so für mich der Einstieg und dann ging es los, weil ich jetzt seit circa zwei Jahren mit Walden Coco zusammenarbeite, nachdem ich das Restaurant verkauft hatte, wo wir dann die Produkte selbst verwendet haben auf dem Buffet und in den Gerichten und auch den Leuten gerne erklärt haben, worum es geht und ab und zu Workshops und Kurse gemacht haben. Ja, aber das war so der Einstieg für mich, also über die Kokosnuss dann zur Fermentation.
00:06:01
Speaker
Ah ja, sehr interessant. Um den Zuhörerinnen sozusagen erst mal einen kurzen Überblick zu geben, was Fermentieren genau bedeutet. Also Fermentation stammt von dem lateinischen Wort Fermentare ab und das bedeutet so viel wie Gieren. Es handelt sich also nicht um irgendwie so einen neumodischen Hype oder irgendwie so einen Trend, sondern um eine sehr alte Methode des Haltbarmachens. Und in Zeiten, in denen halt jetzt, ich glaube pro Jahr habe ich rausgefunden, über 18 Millionen Tonnen Lebensmittel tatsächlich
00:06:31
Speaker
auch häufigerweise wirklich umsonst, also oder unnötigerweise, entsorgt werden, bestellt halt das Fermentieren eine der wohl gesündesten und auch leckersten Varianten da, um halt gegen diesen Foodwaste sozusagen anzugehen. Möchtest du einmal kurz erklären, was genau da während der Fermentation generell auch passiert?
00:06:50
Speaker
Ja, gerne. Also Fermentation ist erstmal ein Begriff, der ganz, ganz viele Dinge mit einschließt. Weil eine Fermentation ist halt nicht leicht. Eine Fermentation im Allgemeinen, so der allgemeine Leitspruch ist, dass man quasi nicht unbedingt ein Lebensmittel, aber einen organischen Stoff mit Hilfe von Mikroorganismen umwandelt in den anderen Stoff. Das ist so mit Fermentation gemeint. Und wir sprechen jetzt hier speziell von der Milchsäurefermentation. Das heißt, wir wenden hier Milchsäurebakterien an.
00:07:18
Speaker
die man, wie du vorhin schon erwähnt hast, auch auf dem Gemüse und Obst findet. Deswegen kann man ja Sauerkraut und auch das koreanische Kimchi, was bei uns jetzt auch schon fast schon heimisch ist, halt auch ganz einfach wild fermentieren, einfach nur mit Salz, weil eben die ganzen Bakterienstämme, die man dafür braucht, schon wild auf dem Gemüse drauf sind. Man weiß dann zum Schluss nicht genau, was drin ist. Ich weiß aber, ich habe ein fermentiertes Produkt. Ich habe das überhaltbar gemacht. Ich habe das vorverdaut durch die Bakterienstämme und habe super viele positive Eigenschaften für meinen Organismus.
00:07:47
Speaker
Und während so einer Milchsäurefermentation geschieht gar nicht so viel. Das ist ein einfacher Prozess. Wir haben ja in allen Lebensmitteln einen gewissen Grad an Kohlenhydraten drin, oftmals Zuckerschuhe. Stärkung an Kohlenhydraten, genau.
00:08:02
Speaker
Genau, Stärkung Kohlenhydrate, genau, wollte ich gerade sagen. Kohlenhydrate also behalten ein paar Kurzkettige, das heißt also Zuckerstoffe einfach und dann auch stärken, also Langkettige Zucker quasi, Zuckermoleküle, die erstmal über mehrer Zeit abgebaut werden müssen. Und während der Fermentation ist es so, dass diese mildsten Bakterien quasi diese Kohlenhydrate als Futter nutzen, die dann abbauen und
00:08:27
Speaker
In erster Linie ebenso Milchsäure. Das ist quasi der Ausgangsstoff, der während der Fermentation stattfindet. Da gibt es dann auch Heterogene-Bakterienstämme und Homogene-Bakterienstämme. Die Homogenen, die produzieren eigentlich nur Milchsäure. Die Heterogenen produzieren dann Milchsäure und dann auch CO2. Das ist das, was man bei einem Ferment wie zum Beispiel Joghurt, aber auch Sauergauzid, wenn dann nach ein, zwei Tagen das erste Mal Luftbläschen aufsteigen und man sieht, das ganze Ferment nimmt dann Volumen zu, weil eben jetzt auch noch Luft oder CO2 mit reinkommt.
00:08:56
Speaker
und teilweise wird dann auch Alkohol oder ähnliches mit als Ausgangsstoff produziert. Und genau, was auch noch passieren kann und das ist dann immer sehr abhängig von den einzelnen Bakterien stemmen, weil die alle unterschiedliche Dinge quasi als Metaboliter, als Ausgangsstoffe
00:09:15
Speaker
herausgeben. Es kann auch noch, gerade bei Sauerkraut, Vitamin C gebildet werden. Soweit ich weiß, je weniger was Salz man benutzt, desto eher ist die Wahrscheinlichkeit, dass auch gut Vitamin C gebildet wird. Es kann auch B12 gebildet werden, weil es ja sowieso von Bakterien erschaffen wird und auch so Vitamine wie K2 zum Beispiel.
00:09:35
Speaker
Und während des ganzen Prozesses multiplizieren sich quasi Bakterienstämme, es werden also mehr. Also wenn ich jetzt genau Gemüse nehme, könnte man sagen, ich fermentiere es einfach nicht. Ich esse das Gemüse so, dann habe ich auch alles drauf. Es ist aber nur ein Bruchteil von dem, was am Endeffekt dann im Ferment drin ist, weil sich das halt exponentiell über die Stunden und Tage und Wochen multipliziert.
00:09:55
Speaker
Ich habe also die ganzen positiven Aspekte und ich habe viel mehr von den guten Bakterien, die wir dann später auch bei uns im Darm möchten.
Heimfermentation: Tipps und historische Anekdoten
00:10:02
Speaker
Genau. Also ich habe auch oft gehört, dass viele sich gar nicht so klar darüber sind, was jetzt genau Fermentation bedeutet und was Gärung. Und Fermentation ist ja eher so ein allgemeiner Überbegriff, wie du ja schon angedeutet hast. Es gibt ganz verschiedene Arten der Fermentation. Und Gärung bezieht sich halt wirklich nur auf den Prozess, wo diese Mikroorganismen halt diesen Zucker, Alkohol und Kohlendioxid und sowas umwandeln. Genau.
00:10:26
Speaker
Ganz genau. Aufstrichbar auch bei Gärungen von anaeroben Fermentation, das heißt alles, was unter Ausfluss von Sauerstoff stattfindet, was ja eben beim Sauerkraut der Fall ist. Deswegen decke ich es ja komplett mit Feuchtigkeit und mit Wasser ab oder mit dem Saft des Gemüses. Und bei anderen Fermentationen kann halt auch Sauerstoff mit reinspielen und dann funktioniert es auch so. Und welche Fermentationsarten gibt es noch? Du hattest ja schon diese Milchsäuregierung erwähnt. Da geht es dann hauptsächlich für, ich glaube, Sauerteigherstellung.
00:11:00
Speaker
Es gibt natürlich die bekannteste, die alkoholische Gärung, um Alkohol zu produzieren. Sollte Dinge, du hast ja schon gesagt, Schokolade wird z.B. auch fermentiert, damit es erst mal schmackhaft und auch dann verdaulich gemacht wird.
00:11:14
Speaker
Und viele weitere Varianten, das ist also wie ein Riesenthema, da kann man sich das ganze Leben mit beschäftigen, glaube ich. Wir kennen einige Dinge schon ganz gut, aber gerade diese Milziorreformulation und die Vorzüge für unseren Körper, das ist noch relativ neu, wenn man jetzt von ein paar Jahrzehnten an Erkundung und Recherche spricht, noch relativ neu in unserer Geschichte.
00:11:34
Speaker
Du hast ja vorhin gesagt, das gibt es zwar schon sehr, sehr lange, einfach wieder aus der Not heraus vermutlich, wie so vieles. Die Leute wollten natürlich damals in der Sommerzeit, sag ich jetzt mal, wenn sie ihr Gemüse und Obst hatten, das natürlich haltbar machen für die Winterzeit, dass sie dort auch noch was zu essen hatten und es gab natürlich keine Elektrizität, es gab keine ordentlichen Kühlschränke.
00:11:54
Speaker
Von daher kam es eben dann zur Fermentation. Ob da jetzt, wahrscheinlich war auch schon das Bewusstsein da, ist wahrscheinlich auch wieder verloren gegangen über diese ganzen Vorzüge der Fermentation, aber in erster Linie war es wirklich dafür da, Dinge haltbar zu machen, damit ich das ganze Jahr lang halt eben frisches Gemüse habe. Ja, auch ganz spannend. Ich habe tatsächlich gesehen, dass Sauerkraut beispielsweise sehr oft
00:12:14
Speaker
mit auf Seefahrten mitgenommen wurde, weil wenn Seeleute über mehrere Monate auf der See waren, war einer der Haupttodesursachen Skorbut. Das war ein Mangel an Vitamin C. Damals hat man das erkannt von wegen fermentierter Sauerkraut ist besonders reich an Vitamin C. So konnte man diese Krankheit vorbeugen. Das ist total faszinierend.
00:12:42
Speaker
Ja genau und die wussten es ja damals auch schon, warum auch immer, aber die hatten halt diese ganzen frischen Sachen auf den monatlangen Fahrten nicht mit dabei und das sind eben die Lebensmittel wo Vitamin C drin vorkommt.
00:12:52
Speaker
von den lang haltbaren Dingen, die sie dabei hatten, war das nicht mehr drin und da Vitamin C super wichtig ist für uns, für ganz ganz viele Dinge, war das eben wirklich eine der häufigsten Krankheiten. Ja und generell auch über die Wintermonate, da war ja die Ernte dann auch, wie gesagt, keine Ernte mehr da und da musste man ja sich auch irgendwie überbrücken und halt, es gab ja nicht wie heutzutage irgendwie Supermärkte, die halt aus dem Ausland irgendwie das
00:13:17
Speaker
das Gemüse und das Obst einfliegen und da mussten die Leute sich halt anderweitig, sag ich mal, weiterhelfen. Genau, dann geht es ja auch so um die Fermentation von Sojabohnen. Soja wird ja auch von vielen halt so an sich als Tofu-Block oder so Nussengut vertragen und da entsteht ja auch glaube ich Tempeh und Her. Genau, also wir haben auch jetzt seit einigen Monaten auch drei verschiedene Kimchis.
00:13:41
Speaker
Also es ist eine eigene Kreation, das eine nennt sich Flower G, da ist verschiedene Gemüse drin, Flower G von Blumen, von bunten Gemüse, mit Kräutern. Wir haben Green G, wo alles drin ist, was so grün ist, mit Dill und dann ein klassisches Kimchi. Und der Unterschied ist eben zu anderen Kimchi, die man kaufen kann, dass wir eben auch
00:13:59
Speaker
mit speziellen Bakterienstemmen fermentieren. Wir machen also keine wilde Fermentation. Wir machen eine kontrollierte Fermentation bei 38 Grad Celsius. Das ist die Temperatur, die wir auch nutzen, um unsere Joghurt und Käfiges zu fermentieren, weil das einfach eine Temperatur ist, bei der alle unsere 30 bis 33 Bakterienstemme sich gut vermehren können. Da hat ja wieder jeder einzelne Bakterienstamm seine eigene Temperatur Range, in der er sich wohlfühlt. Wenn es zu kalt ist, macht er nicht viel. Wenn es zu warm ist, macht er nicht viel oder stirbt sogar ab.
00:14:29
Speaker
Und 38 Grad ist für unsere Mischungen die richtige Temperatur. Und das wenden wir auch beim Kimchi an. Tofu, hast du gesagt, vertragen viele Leute nicht. Deswegen gibt es auch diesen lakto fermentierten Tofu, zum Beispiel auch von der Firma FETO, ist eine der einzigen eigentlich bei uns in Deutschland, die das machen, wo der eben noch mal fermentiert wird und dann auch wieder für Leute, die es normalerweise nicht vertragen, verträglich gemacht wird. Und bei Tempe ist es so auch eine Fermentation,
00:14:57
Speaker
Da setzt man aber keine Bakterienstämme ein, sondern halt einen Pilz, die das ganze Pilzgewebe, man kennt ja dieses Gewebe, das um die Hülsenfrüchte oder was auch immer man als Basis benutzt, herumgeht und quasi einen festen Block daraus bauen und das ist dann dieser Pilz, der dort eingesetzt wird.
00:15:17
Speaker
Ja, also den Green Tea habe ich glaube ich auch selber einmal probiert. Der schmeckt wirklich heraus, sagen wir mal. Also ich bin auch ein kleiner Kimchi-Fan, also der ist wirklich gut. Hast du vielleicht irgendwie, wenn man Lust hat, das mal selbst zu Hause zu machen, irgendwie so einen geheimen Tipp, wie eine Empfehlung, wie man das machen könnte? Oder sagst du, nee nee, kauft lieber, dann schafft man es raus.
00:15:39
Speaker
Nein, nein, gar nicht. Also wir regen die Leute immer dazu an, das selbst auch zu Hause zu machen. Wir haben da auch die Gitz dafür, wo man dann einmal bestellt und dann auch gefrorenes Kokosfleisch bekommt, gefrorenes Kokoswasser, was alles in Kokosqualität zu Hause seine eigenen Fermente herstellen kann.
00:15:55
Speaker
Das auf jeden Fall und das machen auch immer mehr Leute, weil natürlich auf die Firma jetzt immer mehr Leute aufmerksam werden, die selbst mit der, mit Gesundheit, mit Eigenverantwortung, mit eigenen Lebensmittel herstellen vertraut sind und die natürlich gerne dann zu Hause auch selbst fermentieren.
00:16:13
Speaker
Eine Fermentation von Sauerkraut und Kimchi ist ja super simpel. Ich meine, da gibt es unzählige Videos. Kann man einfach bei Raumtemperatur machen. Man packt das alles in eine Salzlage von 1-3%, meistens um die 2% und kann es entweder will fermentieren oder gibt eine Bakterienstämme hinzu, um quasi eine mehr oder weniger kontrollierte Fermentation zu haben.
00:16:33
Speaker
Wobei man dann oder eine Gärung, in dem Falle ist es ja auch eine Gärung, auch wissen muss, dass dann die wilden Bakterien, also es gibt natürlich Konkurrenz unter den Bakterienstemmen. Und ich weiß nicht genau, was auf dem Gemüse ist, ich weiß aber, was ich in meinen Kapseln habe.
00:16:47
Speaker
Und da muss man immer schauen, wenn man dann bei Zimmertemperatur fermentiert, dann werden die meisten dieser zugesetzten Bakterien eben nicht groß sich multiplizieren, aber halt die Wilden, die auf dem Gemüse schon sitzen. Genau, ich würde vielleicht eher noch was zum Joghurt sagen und zum Käfir, wie man das zu Hause machen kann. Man kennt ja auch Kokosjoghurt auch aus dem Supermarkt. Da gibt es ja einige Marken mittlerweile und normalerweise nutzt man einfach Kokosmilch. Kokosmilch setzt dann Joghurtkulturen dazu. Das sind in der Regel zwei bis vier Stämme.
00:17:16
Speaker
und muss das dann auch nochmal mit Stärke irgendwie andicken, damit ich jetzt keinen flüssigen Käfig habe, sondern wirklich eine Joghurt-Konsistenz. Das kann man machen oder man nimmt halt wirklich die junge Kokosnussfrucht und nimmt das Fleisch und das Wasser, wo ich dann alles drin habe, was ich brauche. Ich habe die Ballaststoffe drin im Kokosfleisch, nennt sich Galactomannan im jungen Stadium.
00:17:39
Speaker
Und das reicht quasi aus, um diese ganze Konsistenz zu bekommen am Ende, die man haben
Bedeutung der Darmgesundheit und Probiotika
00:17:45
Speaker
möchte. Und je nach Mischungsverhältnis von Wasser zu Kokosfleisch, kriegt man eben eine andere Konsistenz.
00:17:51
Speaker
Und da ist es einfach ganz simpel, man mixt das ganze, gibt dann die Bakterienstämme dazu, ungefähr Körpertemperatur, 37-38 Grad wie gesagt, gibt es dann in ein Glas, bei uns ist es eine Mischung zwischen einer anaeroben und einer aeroben Fermentation, wir nehmen einfach ein sterilisiertes 1 Liter Glas zum Beispiel, geben dann Joghurt rein, maximal 80%, dass noch genug Luft bleibt für das Wachstum und geben dann Deckel drauf.
00:18:17
Speaker
Das heißt, ich habe ja schon Sauerstoff im Glas drin, ich muss da keinen Bako umziehen oder so, was quasi die Oberfläche des Joghurts schon bedeckt. Das ist also ein bisschen eine Mischung, aber kann ich sagen, dass es wirklich eine anaerobische Fermentation ist, was normalerweise bei einem Joghurt der Fall wäre, klassischerweise. Und jetzt ist es so, dass ich eigentlich nur acht bis zehn Stunden das Ganze fermentieren lassen muss bei der Temperatur. Wer zu Hause ein Dörrgerät hat, kann das natürlich da reinstellen, da ist es super
00:18:44
Speaker
man weiß genau welche Temperatur man hat oder man nimmt einfach sowas wie eine Thermobox, isolierten Kasten, gibt da das Glas rein und nimmt nochmal ein zweites Glas her, füllt es mit kochendem Wasser auf, stellt es auch in die Box, nicht direkt neben dran, bisschen Luft zwischendrin und dann kann die Temperatur schon je nach Isolation so sechs Stunden vielleicht länger einigermaßen gehalten werden. Also es ist auf jeden Fall warm, es geht nicht über 40 Grad, es geht aber auch nicht auf 20 Grad runter. Und dann kann ich nach sechs Stunden zum Beispiel schon mal reinschauen,
00:19:14
Speaker
und mal den Joghurt probieren mit einem sauberen Löffel am besten und siehe dann den Milchsäuger halt, also schmeckt ja wie sauer ist das Produkt und da ist es wieder super individuell, der eine mag es mega sauer, der andere sagt, nee ich will es ganz mild, ich bin noch Anfänger was Fermentede Produkte angeht und dann kann man schauen, passt das schon? Genau und stelle es dann einfach in den Kühlschrank oder kurz ins Gefrierfach
00:19:38
Speaker
Oder ich gebe nochmal mehr Wasser dazu, lasse es nochmal ein paar Stunden weiter fermentieren und schaue dann nochmal nach, ob es dann passt. Und das ist wie gesagt für jeden eigene Kreation. Also vielen, vielen Dank für die Tipps. Ich werde es auf jeden Fall auch mal ausfüllen. Ja, es ist echt simpel. Wir hören immer wieder von Leuten, ich traue mich nicht, traue mich nicht. Wie bei so vielen Dingen, wenn man das erste Mal noch nicht gemacht hat, dann hat man Angst davor, schiebt es dann raus und macht es dann einmal und denkt, ach, also nicht immer, aber meistens ist es so, ach, es war ja gar nicht so schwer.
00:20:08
Speaker
Und dann ist oftmals auch das Interesse geweckt und die Leute mischen dann Samen, fermentieren Früchte noch mit rein und machen dies und das, machen superfeste Aufstriche.
00:20:18
Speaker
Man tastet sich so ran, am Anfang ist es meistens so ganz, ganz mild und über die Wochen und Monate geht man meistens dann auf einen eher saueren Stadium hinaus. Wir haben auch ein paar wenige Kunden, ich sage das nur, vielleicht der eine oder andere, der es hört, hat dann weniger Angst, wenn das Produkt mal zwei Stunden nicht gekühlt ist, wenn es schon fertig ist. Wir haben auch ein paar wenige Kunden, die lassen die Produkte wirklich mehrere Wochen.
00:20:39
Speaker
außerhalb des Kühlschrank noch stehen nach der eigentlichen Fermentation, sodass das Produkt wirklich super sauer wird und einen pH-Wert zwischen zwei und drei hat und konsumieren das dann. Also das Produkt liegt da nicht schlecht, es ist einfach super sauer, hat super viele Bakterienstämme drin oder Bakterien als die Anzahl der Bakterien, aber ich sage auch dazu ist es nicht für jeden verträglich natürlich. Wenn der Körpers nicht gewohnt ist, dann gibt es wahrscheinlich erstmal Probleme. Also langsam rangehen.
00:21:08
Speaker
Und welche gesundheitlichen Benefits hat man noch? Genau, wir haben schon gesagt, die Vorverdauung auf jeden Fall, die in dem Produkt stattfindet, ist natürlich bei der Kokosnuss genau dasselbe. Wir haben schon ein paar Vitaminen und Mineralstoff gebildet im Produkt, das ist ein weiterer Grund.
00:21:28
Speaker
Die können danach dann auch besser vom Körper aufgenommen werden. Ja, genau, genau, genau. Es ist auch wichtig, dass man fermentierte Produkte mit einer Art Ballaststoff zu sich nimmt. Also es geht ja darum, dass ich die lebenden Bakterien aus dem Produkt, darf natürlich nicht pasteurisiert werden danach, dass ich die auch lebendig vor allem zum Blick daran bekomme. Und das ist ja ein ziemlich weiter Weg. Vor allem ist da das Hindernis der Magensäure.
00:21:55
Speaker
bisschen im weg und die zerstören halt ganz gerne diese Bakterienstämme, wenn die nicht geschützt sind und so gewisse Ballaststoffe können quasi wie so eine Schutzhülle da fungieren und die Bakterienstämme dann auch lebendig zum zum Darm bringen und es ist hierbei
00:22:11
Speaker
Vermeteten Gemüse ist sowieso der Fall, weil ich habe ja haufenweise Ballaststoffe drin, die teilweise verdaut und teilweise nicht verdaut sind. Beim Joghurt ist es genauso, weil wir den Ballaststoff Galaktomalan drin haben. Und bei einem klassischen Joghurt ist ja, wie gesagt, sowieso nochmal Stärke hinzugefügt, um eben die Konsistenz dann zu generieren. Und wir wollen die Bakterienstämme bei uns im Darm, darum geht es ja bei uns eigentlich, also Darm, Mikrobiom stärken.
00:22:37
Speaker
weil da eben so viel Wichtiges passiert für unseren ganzen Organismus und mittlerweile wirklich fast alle chronischen Leiden auf den Darm irgendwie in irgendeiner Art und Weise zurückzuführen sind, weil dort eben der größte Teil des Immunsystems sitzt von 70 bis 80 Prozent unter den Darmzellen und Vitamine, Mineralstoffe wiedergebildet werden, die wieder resorbiert werden können, weil dort Neurotransmitter und Hormone gebildet werden oder
00:23:07
Speaker
die Bakterien, also die Gesundheit des Darmmikrobiums so wichtig ist, dass diese Hormone auch im Gehirn gebildet werden können, weil die Informationen natürlich über den Vagusnerv dann nach oben getragen werden. Deswegen haben wir auch drei Werte uns auf die Fahne geschrieben. Der erste Wert ist Kraft. Da geht es also wirklich um das Immunsystem, also äußeren Einflüssen wirklich standzuhalten.
00:23:32
Speaker
so gut wie möglich. Zweite Wert ist Freude und da geht es eben um diese Neurotransmitter, Neurohormone, wie zum Beispiel Serotonin, Dopamin, Oxytocin, GAVA und so Sachen, die wichtig sind, damit wir überhaupt
00:23:47
Speaker
Freude empfinden können. Ist ja ein chemischer Prozess am Ende des Tages. Und damit wir ja positiv sein können. Deswegen ist das ein ganz ganz wichtiger Grund für uns. Der dritte Wert ist Dankbarkeit. Da geht es einfach um Dankbarkeit für die Früchte und die Dinge, die uns die Welt so gibt. Da kann sich jeder sein eigenes Bild runter machen. Genau, aber es geht wie gesagt um diese ganzen Dinge, die im Darm passieren. Und da kommt ja heutzutage immer mehr an Information raus. Und deswegen
00:24:16
Speaker
nutzen wir halt auch spezielle Bakterienstämme, die man normalerweise halt in Produkten nicht findet. Wir haben eine Mischung von 30 Stück, die in Symbiose zusammen leben können, weil ich hatte ja vorhin gesagt, es gibt ja auch immer Konkurrenz. Wenn man jetzt irgendwas da in sein Produkt reinschmeißt und hofft es fermentiert,
00:24:34
Speaker
Dann wird es ein oder andere schon sich mollipizieren und wachsen, klar. Das andere wird aber unterdrückt und ich zahl quasi für den Bakterienstamm, der am Ende fast gar nicht mehr drin ist. Macht ja keinen Sinn, es macht ja schon mehr Sinn, wenn man sich vorher schon Gedanken macht, was gebe ich ins Produkt rein und was will ich im Endeffekt dann auch drin haben und was kann in Symbiose leben.
Fokus auf Lactobacillus reuteri
00:24:51
Speaker
Sowohl während der Fermentation als auch bei uns dann im Darm.
00:24:56
Speaker
Genau, das ist so ein bisschen die Thematik und vielleicht einen Bakterienstamm könnte man rausgreifen. Ich weiß nicht, ob du davon schon gehört hast, das ist der Lactobacillus reuteri. Da ist seit einigen Jahren vor allem in den USA mehr recherchiert worden. Es gibt auch den Dr. Davis, der macht einen nicht veganen, also normalen Milchjoghurt mit drei Bakterienstämmen.
00:25:18
Speaker
Das ist der Lactobacillus roitarii, der Lactobacillus gassarii, der bei uns auch drin ist. Und der letzte, den kenne ich nicht so gut, Bifidogua gulao, ist auch noch drin, genau, die drei. Und er hat halt über die Jahre herausgefunden, dass dieser, er nennt den irgendwie Sibo-Yogurt oder so, dass diese Fermentation, die fermentieren auch sehr, sehr lange, muss man dazu sagen, dass wirklich
00:25:43
Speaker
Potenz drin ist, dass die sogar gegen die Krankheit SIBO helfen kann, die ja heutzutage einige Leute haben. Dass der quasi, also der Heudary ist da der zentrale Bakterienstamm, dass der wirklich im Dünndarm auch leben kann, nicht nur im Blickdarm.
00:26:01
Speaker
aber eben keinen schlechten Einfluss auf uns hat, dennoch aber die Bakterien, die im Dündam nichts zu suchen haben, weil sie eben durch den Dickdarm hochgewandert sind, dort vertreiben kann. Also hat er schon super Resultate erzielt mit dieser Mischung. Es ist aber auch so, dass der Lactopacillus reuteri
00:26:19
Speaker
noch viele andere Dinge hat, unterstützt ganz stark die Haar- und Hautgesundheit eben, wirkt auch an der Produktion von Oxidozin, also das Liebeshormon, wie man es oft bezeichnet, mit. Die Knochendichte wird eher erhalten, den Schlaf kann er verbessern, Entzündungshemmeln wirken, tut das sowieso und hat da super viele positive Eigenschaften einfach auf uns. Und das Interessante ist, dass die meisten Menschen, denen nicht nur
00:26:47
Speaker
kaum noch einen da haben, sondern gar nicht mehr. Der ist also über die Zeit ausgestorben. In Deutschland ist es glaube ich so, dass ein oder zwei von zehn Leuten den überhaupt noch existent da haben und bei den anderen ist der gar nicht mehr vorhanden. Und da kann man einfach durch solche Fermente, ohne Kapseln schlucken zu müssen, ohne irgendwelche Kuren zu machen, kann man einfach täglich
Abschluss und rechtlicher Hinweis
00:27:08
Speaker
Ich finde es auch immer erstaunlich, dass Menschen mit Darmproblemen immer zu Probiotikern und auch Präbiotikern geraten wird. Dabei muss man ja eigentlich an der Wurzel des Übels anpacken, halt am eigenen Lebensstil und halt auch am Essverhalten oder an den Nahrungsmitteln, die man auswählt. Und ich finde es super erstaunlich und spannend, was du jetzt erzählt hast, von wegen, dass man halt mit Hilfe von natürlichen Lebensmitteln so viel aus der eigenen Gesundheit herausholen kann.
00:27:35
Speaker
So, das war der erste Teil des Interviews. Im zweiten Teil erfährst du, was den fermentierten Kokosjoghurt von Walton Coco auszeichnet und warum er so gesund für dich ist. Ich hoffe, dir hat die heutige Episode gefallen. Um ja nicht die neuesten News und Trends rund um Gesundheit, veganer Ernährung und Fitness zu verpassen, schalte jeden Donnerstag und Sonntag ein. Es warten spannende Solo-Episoden und Interviews auf dich.
00:28:01
Speaker
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00:28:20
Speaker
Vielen lieben Dank und einen wunderschönen Tag wünscht ihr das ganze VeganAthletes und Mr. Broccoli Team. Aber Achtung als kleiner Reminder, die Inhalte dienen lediglich rein informativen Zwecken und ersetzen keinen Arztbesuch. Solltest du körperliche Leiden haben oder an einer ernsten Krankheit leiden, wende dich bitte immer an einen Arzt.