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#17 Strategie geht durch den Magen. Unser Gast: Tim Raue.
59 Plays6 months ago
Wie denkt der Unternehmer Tim Raue über Strategie? Wie und wo werden wichtige Entscheidungen getroffen? Und wer sind die besseren Gäste: CEOs oder Politiker*innen?
Das ist eine kleine Auswahl an Fragen, auf die unsere neue Folge von 𝗡𝗼 𝗦𝘁𝗿𝗮𝘁𝗲𝗴𝘆 - 𝗡𝗼 𝗕𝗿𝗲𝗮𝗸𝗳𝗮𝘀𝘁 ein paar Antworten bereit hat. Wir haben uns sehr über die Möglichkeit gefreut, einmal mit Tim Raue über seine unternehmerische Seite sprechen zu können.
Wenn ihr in absehbarer Zeit in Berlin seid und euren Gaumen eine besondere Freude machen wollt, reserviert euch am besten rechtzeitig einen Tisch unter www.tim-raue.de
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Transcript
Einführung der Berater und Podcast-Begrüßung
00:00:03
Speaker
No Strategy, No Breakfast, der Podcast rund um Strategieentwicklung von und mit Jürgen Margetich und Karl Bredemeyer. Jürgen und ich sind Organisationsberater in Berlin und Wien und wir heißen euch ganz herzlich willkommen zu einer neuen Folge No Strategy, No Breakfast. Und diese Folge führt uns heute in eine Küche.
Strategiegespräch mit Tim Raue
00:00:22
Speaker
In Berlin, nicht irgendeine Küche, sondern eine ganz besondere. Karl, wo geht's hin?
00:00:27
Speaker
Genau. Ich war zu Gast bei Tim Raue für diejenigen, die ihn vielleicht noch nicht kennen. Tim Raue ist einer der bekanntesten deutschen Fernsehköche und Köche überhaupt. Da hatte ich die Chance mit ihm über Strategie zu sprechen, über die Strategie des Unternehmers Tim Raue. Und das war ein sehr aufschlussreiches Gespräch.
00:00:49
Speaker
Dann hören wir mal rein in dein Gespräch mit Tim Raher. Mehrfacher Unternehmer, Sternekoch. Bin schon neugierig, was wir lernen, ob wir so eine Expertenstrategie finden oder doch eher die implizite intuitive Unternehmerstrategie. Alles klar. Herzlich willkommen zu No Strategy, No Breakfast.
Raues persönliche und berufliche Philosophie
00:01:06
Speaker
Diesmal mit einer ganz besonderen Folge, nicht nur weil mein Co-Host diesmal leider nicht dabei ist, ich das zum ersten Mal alleine mache, sondern auch weil ich zu Gast bin bei unserem Gast.
00:01:16
Speaker
bei Tim Raue. Vielen Dank, dass Sie die Einladung angenommen haben und auch vielen Dank für die Einladung zu Ihnen ins Büro. Der Podcast No Strategy No Breakfast beschäftigt sich mit Strategieentwicklung.
00:01:29
Speaker
Und bevor wir aber da einsteigen, Herr Raue, wenn man nicht weiß, wer Sie sind, wenn Sie irgendwo hinkommen, wo man nicht weiß, wer Sie sind, was sagen Sie den Leuten? Dann freue ich mich erstmal grundsätzlich sehr und sage, ich bin Tim und hoffe, dass keiner in irgendeiner Form dann meint, mir erzählen zu müssen,
00:01:47
Speaker
dass er irgendwas von mir im Fernsehen gesehen hat, gehört hat, essen war, sondern dass ich einfach relativ keine Rolle spiele. Passiert mir aber nicht, also kann ich mich nicht dran erinnern. Der einzige Ort, wo ich das habe, ist tatsächlich im Kreise der Familie meiner Frau, also sprich jetzt auch meiner Familie. Da bin ich einfach Tim, entweder der Onkel, der Schwager, der Schwiegersohn und das schätze ich sehr.
00:02:13
Speaker
Was sagen Sie den Leuten, die Sie nicht kennen, was Sie machen? Ich bin Koch. Koch und Unternehmer. Und das mit relativ viel Leidenschaft, Emotionen. Und wenn ich was mache, dann mache ich es immer zielführend eben so, dass ich in dem Segment sehr erfolgreich sein möchte. Egal, was ich mache. Erfolg als einen Antreiber.
00:02:38
Speaker
Was vielleicht für die Zuhörerinnen als Frage, wie sind wir hier gelandet oder warum ist Tim Hauer bei uns im Podcast?
00:02:47
Speaker
Dazu hole ich einmal ganz kurz aus, also die ich bin, was Tim Rauer angeht, familiär vorbelastet. Ich habe einen Bruder, mein Bruder Anton, der sich vor acht Jahren, sieben Jahren nicht sehnlicher gewünscht hat, als mal bei Tim Rauer essen zu gehen. Und meine Frau und ich haben ihn dann zusammen einen Abend geschenkt, 2018.
00:03:11
Speaker
Und ich hatte vorher an ihr Büro geschrieben, es wäre toll, wenn wir zu diesem Geschenk eine Grußkarte dazu legen könnten, zu Antons 20. Geburtstag. Dann kam kurze Zeit später diese Karte, lieber Anton, alles Gute zu deinem 20. Geburtstag, herzlichen Tim Raue. Und in dem Moment fällt es mir wie Schuppen von den Augen, der wird gar nicht 20, der wird 21.
00:03:35
Speaker
Also noch mal eine Mail geschrieben, schon nicht mehr damit gerechnet. Und eine Woche später kam eine neue Karte mit dem Hinweis oder mit der Nachricht über Anton, alles Gute zum Geburtstag. Ohne das Jahr, falls ich mich noch mal verzeihen kann. Vielleicht wäre er sonst 22, 23, 19 geworden. Das war auf jeden Fall schlau. Genau, eine kurze Zeit später waren wir dann mit ihm
00:03:57
Speaker
bei Ihnen im Restaurant. Anton war total begeistert, wir waren total begeistert und das Ende vom Beat war, dass Anton dann bei Ihnen angefangen hat zu arbeiten und wir also auch so immer wieder Bezug hatten zum Restaurant, auch gerne zu Ihnen gekommen sind, auch mit der Firma. Und ja, so ist sozusagen mein Interesse zuerst sozusagen über die Kulinarik
00:04:20
Speaker
an Tim Raue gekommen und dann irgendwann aber auch das Interesse an Tim Raue als Unternehmer und da ist mir jetzt vor dann drei Monaten irgendwann die Frage tatsächlich gekommen, wie denkt Tim Raue über Strategie?
00:04:40
Speaker
Und nichts lag näher, als es einfach wieder zu versuchen und zu gucken, was passiert. Und tatsächlich kam dann die Einladung für ihn ins Büro und da steigen wir jetzt ein. Und das ist tatsächlich die erste Frage, die ich
Inspirationen und Marktexpansion
00:04:53
Speaker
an Sie habe. Was ist Strategie für Sie und welche Rolle spielt das für Sie im Alter?
00:04:58
Speaker
Also ich bin niemand, der eben in großen Firmen aufgewachsen ist und Meetings über human resources management, strategische Ausrichtung definiert hat, sondern ich bin im Endeffekt in meiner kleinen Welt damit konfrontiert worden, dass es welche
00:05:14
Speaker
Kollegen gab, die extrem herausragend gearbeitet haben. Das war zu meiner Zeit in den 90ern, vor allen Dingen Joël Roubouchon und Alain Ducasse, beide Franzosen, die nicht nur höchst bewertete Restaurants geführt haben, sondern davon auch mehrere. Alain Ducasse war der erste, der
00:05:34
Speaker
mehr als ein Drei-Stern-Restaurant hatte, nämlich in Monaco und in Paris. Und ich glaube, mittlerweile hat er drei, vier Dutzend Restaurants auf der ganzen Welt. Hotels, Brasserien, also er hat sich dann auch downgegradet, was natürlich immer smart ist, weil wir nur als Marke stark bist.
00:05:53
Speaker
möchtest du eben einen breiteren Markt öffnen und der des Fine Dining ist relativ klein, ist halt eben auch für eine Einkommensschicht, die relativ klein ist. Während wenn du ein Bistro hast oder eine Brasserie, du eben die Türen zu einem viel, viel größeren Markt öffnest. Die beiden haben dann Interviews gegeben, die ich sehr, sehr aufmerksam verfolgt habe, ob es nun auf Französisch oder Englisch war.
00:06:14
Speaker
Und wo ich halt festgestellt habe, dass deren Antrieb mehrere Restaurants zu haben gar nicht war, mehrere Restaurants zu haben, sondern dass sie so viele großartige Mitarbeiter hatten, die sie eben nicht mehr in einem Laden halten konnten. Also wo sie eben einen Küchenchef hatten, aber sie brauchten nicht drei davon, da waren aber zwei Stellvertreter.
00:06:32
Speaker
die in dem Alter waren, mit dem Erfahrungswert, die eben raus wollten. Und bevor die jetzt in irgendeinem anderen Hotel oder Restaurant anfangen, geschweige denn sich selbstständig machen, was eben die meisten nicht machen, weil sie das Scheuen, das Risiko des Unternehmertums, sondern angestellt bleiben wollen, haben die eben von Hotels Anfragen angenommen für eine Consultancy und haben dann ihre Mitarbeiter reingesetzt, bei denen sie wussten, dass sie herausragend arbeiten, unter dem Namen Alain Ducasse.
Bildung und Selbstmanagement
00:06:59
Speaker
selber auch zum Teil wachsen durften, kreativ tätig sein durften. Und da habe ich gedacht, wow, also das finde ich herausverragend. Wenn ich irgendwann mal in der Position bin, würde ich so auch gerne wachsen. Okay, wissen Sie noch, wann das war ungefähr?
00:07:14
Speaker
Ende der 90er, Anfang der 2000er, ich bin dann Küchenchef geworden mit 23, das heißt das war 1998, 99, da habe ich mich dann definitiv schon damit beschäftigt, habe also den zweiten vor dem ersten Schritt mehr oder minder gemacht, aber das war für mich schon klar, dass das eine Ausrichtung ist, die mir gut gefällt.
00:07:35
Speaker
Und ansonsten habe ich nie ein Buch über Strategie gelesen. Ich habe allerdings schon mit 12, 13 angefangen, Spiegelstern, FAZ zu lesen. Später kamen die Financial Times dazu, die Wirtschaftswoche, das Handelsblatt, weil wir natürlich auch Gäste hatten, die aus den Segmenten kamen und ich wollte wissen,
00:07:53
Speaker
Wer ist der CEO von Mercedes? Wer ist der CEO von BMW? Weil die schlussendlich irgendwann mal bei uns in einem der Restaurants, die wir über diese Jahrzehnte, die wir jetzt haben, zu Besuch haben und eben mir auch den Namen einträgen. Das war mir viel wichtiger als Politiker, weil die sind keine wirklich guten Gäste, auf jeden Fall nicht in Berlin und verfügen auch nicht über den monetären Rahmen. Und da denke ich jetzt schon wieder strategisch. Das, was ich natürlich gelernt habe, ist, die haben dann mal, kommen einmal mit der Frau, dann kommen sie mit dem Vorstand.
00:08:23
Speaker
Dann haben sie vielleicht mal eine größere Party. Das ist meistens so, wo sie dann mehrere Köche haben oder der Caterer macht für 1200 das Essen und der Sterne kocht dann für den Vorstands- oder VIP-Bereich. Und da habe ich schon immer geguckt, dass ich so am Puls der Zeit bin und das mitkriege.
00:08:45
Speaker
Also hatten Sie dabei Hilfen, wenn man Sie so verfolgt in dem, was in den Medien über Sie bekannt ist, dann ist es ja auch häufig Tim Raue, der das alleine macht, der sich durchgekämpft hat und so weiter. Hatten Sie bei diesem Schritt Unterstützung? Nein, ich habe weder einen Mentor noch eine Mentorin gehabt, die mich da begleitet hat, sondern das musste ich mir selber erarbeiten oder darauf achten.
00:09:08
Speaker
Dadurch, dass ich auch sehr früh in der Teenagerzeit angefangen habe, das Interviewmagazin zu lesen, wie Menschen eben erklärt haben, die erfolgreich in welchem Bereich auch immer, ob nun Kreativ, Mode, Design, Musik oder dann eben unternehmerisch
00:09:27
Speaker
wie die handeln, wie die arbeiten, was die machen. Das hat mich dann schon wirklich auch interessiert und das ist hängen geblieben und das habe ich dann später als Unternehmer genutzt und auch abgerufen und darüber wieder reflektiert und nachgedacht, was davon kommt für mich jetzt in Frage, was ist relevant und was nicht.
00:09:46
Speaker
Ich bin zum Beispiel jemand, der nie auf die Idee gekommen ist, sich einen persönlichen Assistenten oder eine Assistentin zu verpassen, weil ich grundsätzlich nicht gerne und viel rede, sondern es mir darum geht, ich weiß, was ich zu tun und zu lassen habe. Niemand anders kann für mich Termine definieren, weil ich weiß, was ich mir zumuten kann. Und dadurch, dass ich halt
00:10:12
Speaker
340 Tage im Jahr arbeite, ist das eben was, wo ich ganz genau weiß, wo brauche ich mal einen Vormittag, damit ich mir da eine Massage gönne, wo bin ich da, wo kann ich da hingehen, dann trage ich mir das ein.
00:10:27
Speaker
Das sind meine Säulen, meine Basis. Das ist wie so ein Netz, was miteinander verbunden ist und eben über Tage, Wochen, Monate funktioniert. Und da brauche ich auch relativ viel Zeit dafür. Aber dafür funktionieren meine Tage dann genauso, wie ich sie haben will und genauso, dass ich damit fein bin.
00:10:45
Speaker
Natürlich habe ich mich dann auch mal mit Menschen unterhalten, mit denen ich oder die mit mir Business machen wollten. Also ich wollte nie mit jemandem Business machen, sondern die kommen auf mich zu und machen mir Offerten, Angebote und da lernt man dann auch sehr, sehr schnell, was eben heiße Luft ist, wo einfach nur geredet wird und die Theorie ist wunderbar und riesengroß und wie Babylon und die Realität ist dann kleiner als Babelsberg.
00:11:12
Speaker
Das sind einfach Erfahrungswerte über die Jahrzehnte. Ich bin mittlerweile auch 50, also alles, aber kein junger Mann mehr. Und ich habe viele, viele Fehler gemacht. Die habe ich aber gerne gemacht, weil ich eben aus jedem Fehler gelernt habe. Und wenn ich bis 35, 40 bei einem 3 Sterne Koch oder einer 3 Sterne Köchin geblieben wäre, dann hätte ich zwar gesehen, wie ich diese Fehler vermeide, hätte mich aber als Mensch
00:11:39
Speaker
eben viel weniger Prägungsmomente ergeben und ich hätte mir eben anders geprägt. Ich wäre anders als ich heute bin und deswegen finde ich das alles ganz gut. Ich habe immer die Devise Lernen durch Schmerz. Schlussendlich ist das, wenn es wirklich weh tut,
00:11:57
Speaker
dann lernst du daraus. Sei es die letzten Meter in einem Finish, wo es darum geht für mich so die wirklich die ikonische Visualisierung des Kampfes um Erfolg ist Lance Armstrong gegen Jan Ulrich. Der eine bleibt im Sattel sitzen aus 1997 und der andere schafft's.
00:12:14
Speaker
auf dem letzten anderthalb Kilometer noch mal aus dem Sattel zu gehen, das Unmögliche zu realisieren, über seinen Leistungsszenit hinauszugehen. Und das ist ja was, wo wir gerne drüber sprechen, man kann nur 100 Prozent leisten. Nein, kann man nicht. Man kann deutlich mehr leisten. Man bricht danach zusammen oder ein oder verbrennt sich.
00:12:36
Speaker
Es gibt eben die entscheidenden Momente und da musst du dann eben auch leidensfähig sein, um zu gewinnen. Aber es ist diese extra Meile, es ist dieser extra Moment mehr aus dir rauszuholen, als eigentlich körperlich machbar ist. Aber das Mentale schafft dich eben in neues Fern.
00:12:59
Speaker
diesen Moment beschreiben, wo sie gemerkt haben, okay, da gab es was, was sie sich vorgenommen haben, als Unternehmer aktiv zu werden, wo sie dann gemerkt haben, oh krass, das hat tatsächlich funktioniert, so wie ich es mir vorgestellt habe, oder sind sie da so reingeschlittert?
Vielfältige Geschäftsbereiche und Interessen
00:13:16
Speaker
Ich schlitter rein. Ich war auch nie so naiv und auch nie so detailversessen, dass ich mir ein Projekt angeguckt hätte und natürlich spiele ich Worst Case und Best Case Szenario durch und sehe auch sehr, sehr schnell, wo die Probleme hochkommen können und werden. Aber ich bin niemand, der
00:13:39
Speaker
der hadert oder zaudert. Also wenn ich mich für was entscheide, dann mache ich es. Auch immer mit der Konsequenz die Scheiße zu fressen, die dann entsteht und da dann eben nicht drüber nachzudenken und große, ich habe einen Freund, den ich sehr schätze, aber der zerredet die Dinge. Der macht zum Beispiel dann sechs Strategiemetings.
00:14:00
Speaker
Und in dieser Zeit habe ich einfach schon die Entscheidung getroffen, ich übernehme das Unternehmen, ich führe das Unternehmen und habe schon die ersten vier Wochen operational. Also ich bin eher ein Praktiker und kein Theoretiker. Ich beleuchte nicht alles von 17 Seiten, schlafe noch dreimal drüber und bin mir dann schon bei der Unterschrift eigentlich unsicher, ob es der richtige Weg ist, sondern ich entscheide in dem Moment, passt zu mir oder passt nicht. Habe ich auch nur einen Hauch eines Zweifels oder so ein flaues Gefühl im Magen, mache ich es nicht.
00:14:29
Speaker
für Leute, die sich das vielleicht nicht vorstellen können. Wie kann man das Universum Tim Raue beschreiben? Was gehören da für Unternehmen dazu? Na, es gibt halt ... Im Endeffekt ist es so strukturiert, dass es Tim Raue gibt als Gewerbe und mit mehreren GmbHs, die eben Beteiligungen, Consultancy machen und halten. Und damit mache ich meinen gesamten Fernsehkosmos. Ich habe fünf eigene Sendungen.
00:14:59
Speaker
Ich produziere sie zum Teil eben mit, ich liefer denen den Content Part. Dann gibt es den kulinarischen Bereich, in dem wir eben beraten, teilweise eben auch mit betreiben, wo wir aber vor allen Dingen konzeptionieren und dann, wenn fertig konzeptioniert ist, Namen, also Branding mit dranhängen, kontrollieren. Und da ist es eben so, dass dieser ganze Bereich
00:15:29
Speaker
der gehört mir, den mache ich als Tim Raue und dann gibt es noch das Restaurant Tim Raue, was das kulinarische Flaggschiff ist und das hat damals Marie an Wild gegründet mit mir zusammen. Da waren wir noch verheiratet und ein Paar. Wir haben uns dann privat irgendwann getrennt vor neun Jahren.
00:15:48
Speaker
Und haben aber das Restaurant weiter zusammengeführt. Und das ist auch tatsächlich so. Und was ich eben in der anderen Seite noch habe, sind dann halt die vier Hanamis auf den Tui meinen Schiff schiffen. Jetzt kommt nächstes Jahr noch das Fugu dazu. Dann der Fernsehturm kommt 2025 dazu. Ich habe, was habe ich vergessen?
00:16:11
Speaker
die drei Colettes, die Brasserien-Colette in Konstanz, München und Berlin und dahinter die Tazziano Premium Senioren-Residenzen, die auch im Endeffekt in dem Bereich sind. Und dann gibt es halt noch das Spaßprogramm, das Kreative, was ich mache mit
00:16:27
Speaker
FTC Kashmir, zum Beispiel haben wir jetzt aus Cook Kashmir eine eigene Linie gemacht, geht hauptsächlich um Schals, die die Farben haben von Gerichten, die ich dazu kreiert habe. Ich habe Sonnenbrillen mit Andy Wolf gemacht, einer kleinen Manufaktur, die aus der Steiermark kommen, aus der Nähe von Graz.
00:16:45
Speaker
Ich mache Weine zusammen mit dem Weingut Jochen Dreißigacker und Markus Schneider. Ich habe viele, viele Interessen, die weit übers Kochen hinausgehen, die mir einfach Freude bereiten, wo ich unglaublich viel lerne.
00:16:59
Speaker
In einer der früheren Folgen hatten wir mal über die verschiedenen Arten und Weisen, wie man strategische Entscheidungen treffen kann, gesprochen haben. Und da ist eine davon tatsächlich die intuitive Unternehmerstrategie, gerade in Familienunternehmen, sehr, sehr häufig vertreten. Was andere ist oder eine der anderen Möglichkeiten ist sozusagen, immer im Führungskreis sozusagen mit zu integrieren.
00:17:23
Speaker
Bei dem, was Sie gerade beschreiben, steht es mir wahnsinnig schwer vor, sozusagen überall tatsächlich auch noch den Kopf zu haben, da auch strategisch zu entscheiden. Machen Sie das komplett alleine oder sind da auch noch andere Menschen involviert? Also das Restaurant führe ich zusammen mit Marianne und in dem anderen Bereich ist es so, dass meine Frau Katharina aufgrund dessen, dass sie nicht nur studierte Germanistin ist mit Abschluss, sondern
00:17:49
Speaker
sie auch Modedesign, Design studiert hat in London, dass ich mir da sehr sehr viel Input hole. Wenn es um die Strategie geht, dann ist es tatsächlich so, dass ich schon eine Idee habe. Ich würde es nicht unbedingt Strategie
00:18:05
Speaker
Ich würde es nicht unbedingt Strategie nennen, sondern mir geht es eher darum, dass ich ein Konzept habe und eine Vorstellung. Ich habe zum Beispiel, wo die, also alle kommen immer auf mich zu. Also ich stehe nicht irgendwo vor einem leeren Laden und sage, da würde ich gerne was machen, sondern ich kriege Anfragen reichlich davon und wo zum Beispiel Tui Cruises auf mich zugekommen ist, habe ich mir das Konzept Kreuzfahrtschiff angeguckt, habe gesehen, das ist der größte wachsende Markt im Tourismusbereich.
00:18:36
Speaker
Und habe gedacht, das wäre doch smart da einzusteigen, weil das eben auch was ist, was die Schiffe werden betrieben. Das heißt, ich muss mir euch um den operativen Betrieb nicht kümmern. Ich muss das Konzept festlegen und dann müssen wir regelmäßig kontrollieren. Das hat so gut funktioniert, dass wir nach dem ersten Jahr das zweite Restaurant, dann das dritte, das vierte und jetzt dann das fünfte Restaurant machen.
00:18:57
Speaker
Und da war ganz klar strategisch von der Ausrichtung, das kann ich sehr, sehr lange
Strategische Entscheidungen und Herausforderungen
00:19:03
Speaker
machen. Da muss ich nicht drinstehen. Das ist ein Niveau, was ich delegieren kann. Und der große Vorteil ist eben auch, ich kann das bis zum gewissen Alter machen. Weil das ist natürlich auch immer so eine Geschichte. Top Gastronomie auf allerhöchstem Niveau.
00:19:18
Speaker
Da sollte mit 60 eigentlich Schluss sein. Vielleicht auch schon mit 55 hat man nicht mehr den Spirit, nicht mehr die Schnelligkeit. Da kommen dann die Jungen. Die kannst du dir natürlich einstellen. Aber da sollte man dann auch so ehrlich sein zu sagen, Tagesgeschäft, das lasse ich jetzt mal. So bin ich nicht mehr. Ich kann nicht mehr 20 Stunden am Tag arbeiten. Es gehen nur noch 16. Jetzt gibst du auch was ab.
00:19:43
Speaker
Und das war die Ausrichtung. Bei den Seniorenresidenzen war das eben ähnlich. Ich habe mir das angeguckt. Wie entwickelt sich das überhaupt in Deutschland demografisch? Also wie sieht das aus? Und ich habe gesehen, uiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiuiui
00:20:09
Speaker
Und dann habe ich, wo ich die drei Immobilien mir angeschaut habe, halt festgestellt, oh, da gibt es ja eigentlich auch noch Restaurantbereiche. Die sind alle geschlossen. Warum? Und dann haben die gesagt, na ja, wir haben da keine Idee für und wir wissen es auch nicht, wie wir es betreiben sollen. Und dann ist klar, wir haben eine Küche.
00:20:24
Speaker
Und die Küche ist eigentlich gar nicht ausgelastet mit dem Betrieb der Seniorenresidenzen, sondern da geht noch was für einen Restaurantbereich. Dann lass uns doch ein Konzept machen für alle drei, weil das ist eben was, was ich mit dem Hanami schon gelernt habe. Davor hatte ich, habe ich übrigens schon ein paar Sachen versucht als Pop-ups, die ich dann in den Sand gesetzt habe, wo ich völlig unterschiedliche Sachen gemacht habe. Was thailändisches, was deutsches.
00:20:50
Speaker
Club Gastronomie und so. Wir mussten überall immer von Null anfangen, was einfach unfassbar viel Kraft kostet. Also habe ich gelernt, mach ein richtiges Konzept und sieh zu, dass du das skalieren kannst. Und das habe ich dann entschlossen mit den Colettes gemacht, weil es ja französisch funktioniert. Für Italienisch brauchst du immer Italiener.
00:21:10
Speaker
Asiatisch brauchen wir in Berlin auf gar keinen Fall. In Konstanz wird das nicht funktionieren. Das Publikum ist nicht da. Ich flieg dann auch immer vor Ort. Ich will den Vibe einer Stadt fühlen. Ich will den Ort sehen und gucken, ob das funktioniert. Und dann haben wir die französische Nummer umgesetzt und das funktioniert sehr, sehr gut. Beim Fernsehturm war es halt so, wo die letztes Jahr um die Ecke kamen, hatte ich mir kurz davor geschworen, ich mache kein stationäres Restaurantkonzept mehr. Ich habe mit Fernsehen mehr als genug zu tun und
00:21:40
Speaker
Das war gerade auf dem Höhepunkt des Personal- und Fachkräftemangels in der Gastronomie. Das tust du dir nicht an. Da nochmal was zu machen, dann kam der Berliner Fernsehturm. Das höchste Gebäude in Deutschland mit einem Restaurant fest installiert drin. Über eine Million Besucher im Jahr. Das Wahrzeichen meiner Heimatstadt Berlin.
00:22:04
Speaker
ein Casual-Objekt und ich hatte kurz vorher beschlossen, dass ich aus der Villa Kellermann in Potsdam, wo wir Casual Berlin und Brandenburgisch gekocht haben, rausgehe, weil das eben für mich strategisch gesehen kein Zukunftsthema war, weil mein Wohnort Berlin
00:22:20
Speaker
Bis nach Potsdam, das ist einfach ein Stück. Ich habe kein Auto und werde auch keinen besitzen. Und es kommt noch dazu, meine Frau ist Grazerin und umso älter wir werden, umso mehr Zeit werden wir in Graz verbringen, weil wir das da sehr schätzen. Also war eigentlich alles so gestellt, dass das strategisch nicht das cleverste wäre. Und da habe ich halt intuitiv gesagt, das musst du machen.
00:22:41
Speaker
Wenn deine Großeltern noch hier wären, noch leben würden und die würden mitbekommen, dass du das ausschlägst, den Berliner Fernsehturm gastronomisch zu leiten, die drehen sich im Grab da oben und sagen, bist du bescheuert, Junge, das musst du machen. Und so mache ich das. Ich bin dann schon sehr dezidiert, wenn ich mir darüber Gedanken mache, aber ich sitze eben nie in einem Meeting oder in einem Brainstorm.
00:23:05
Speaker
Wo könnte Tim Raue strategisch in fünf Jahren stehen? Da krieg ich schon das Kotzen, wenn ich das jetzt selber sage. Weil ich lebe tatsächlich hier heute im Jetzt und im Flow. Das heißt, die Sachen, die Dinge geschehen und ich bin, ich sag immer, das ist bei mir wie mit Tetris. Ich spiel Tetris. Es kommen ständig Herausforderungen auf mich zu und ich handle sie und sag mal ja, nein, es passiert wirklich auch Mist. Es geht was in die Hose. Gäste fühlen sich angegriffen und wie auch immer. Aber das ist mein täglich Brot und da hab ich viel Spaß dran.
00:23:35
Speaker
Glaub ich. Haben Sie an den Sachen, wo Sie gesagt haben, Sie haben natürlich auch Dinge gemacht, die nicht geklappt haben, würden Sie sagen, die haben was gemeinsam? Sie haben immer gesagt, okay, Sie hatten jetzt gerade schon gesagt, wenn es kein einheitliches Konzept ist, ist es schwierig? Nein, also es ist nicht so, dass man das jetzt über den Kamm scheren kann und sagen kann, da war die Owner-Family zu nervig. Ich habe in Dubai ein Restaurant versägt.
00:24:00
Speaker
wo wir einfach der festen Überzeugung waren, dass das funktioniert, dass wenn wir darüber gehen und wir diesen Brand haben, wir sind einer der 50 besten Restaurants der Welt, dass Dubai dafür bereit ist. Leider waren wir eben drei, vier Jahre zu früh. Zu unserer Zeit war Dubai bereit für Parmesan-Trüffelöl-Pommes und vier, fünf Jahre später kam eben dann auch der Missionnaire dahin,
00:24:26
Speaker
Die Dubais gehen total auf diesen Stern ab. Heute, wenn wir rüber gehen würden, wären wir erfolgreich. Wir haben uns in einem Stadtbereich befunden, der gerade in der Entwicklung war. Die haben halt mit zwölf Köchen unterschrieben, die zwei und drei Sterne hatten und alle auf der 50-Best-Liste sind.
00:24:48
Speaker
Die meisten von denen haben ihren Vertrag ausgesessen, ohne da ein Restaurant zu eröffnen. Und ich bin halt da als Preusse jemand, der sich in der Verantwortung sieht und unbedingt aufmachen wollte. Und das haben wir dann auch geschafft, eben ein Jahr zu betreiben. Wird nach sechs Monaten eine Kündigungschance, die wir dann angenommen haben, weil wir eben gemerkt haben,
00:25:08
Speaker
Wir sollten für die Experts da sein. Dann sind aber die Locals gekommen. Die Locals wiederum haben das Konzept, wie wir Fischkrustentiere und Fleisch gar nicht verstanden. Die wollten es einfach durch. Das hat nicht funktioniert. Wir hatten da keine Alkoholizenz, weil wir dem Scheich gehört haben. Der wollte das in dem
00:25:25
Speaker
in dem Areal nicht und dann auch da wiederum sind die Experts nicht gekommen, weil sie sagen, du, wenn du in Dubai arbeitest und es lebst, dann musst du dich abends besaufen, damit du den Rest des Tages erträgst, des kommenden. Also das waren Sachen, die für mich erklärlich sind. Wenn ich
00:25:40
Speaker
Konzepte aufgegeben haben, hat das immer einen persönlichen Hintergrund. Also entweder ich wollte nicht so viel reisen oder nicht mehr reisen. Ich hatte drei Jahre im Kulm-Hotel an einem Sternerestaurant, was wir dort gemacht haben. Dann kam die Pandemie und dann haben die halt einen harten Cut gemacht und ich bin jemand, der extrem loyal ist, meinen Partnern gegenüber, meinen Mitarbeitern.
00:26:01
Speaker
Und habe halt ganz klar gesagt, dass eine Form des Umgangs, der für mich nicht tragbar ist, ja, sobald da irgendwie schlecht Wetter kommt, dann in den Sack zu hauen, da bin ich halt raus. Das Spiel wird mir nicht gespielt und da bin ich auch sehr, sehr gnadenlos. Also ich habe, ich bin jetzt nicht der, der mit dem moralischen Zeigefinger kommt, aber ich habe Vorstellungen und ethische Ideen. Wenn die nicht umgesetzt werden, dann mache ich sofort einen Cut.
00:26:30
Speaker
Gab es zu dieser Zeit, Sie hatten es jetzt gerade angesprochen, die Corona-Krise, gab es da Existenzängste?
00:26:38
Speaker
Also es waren keine Existenzängste, sondern es war einfach eine ganz klare existenzielle Bedrohung. Also wenn man Berufsverbot unterliegt, dann hast du ja keine Möglichkeit mehr Geld zu verdienen und bis dann die Politik auf die Idee gekommen ist, es gibt Corona-Helfen, die sie dann ja auch zum Teil gezahlt haben, danach nachträglich die Bedingungen geändert haben, das muss man sich mal vorstellen.
00:27:02
Speaker
Das ist vergleichbar, du gehst in ein Restaurant, du bestellst das Essen für 180 Euro, den Menüpreis, und am Ende des Abends sagt der Wirt einfach, jetzt kostet es 280 Euro. Und so haben die wirklich, haben sie es mit uns gemacht.
00:27:18
Speaker
Sie haben Parameter zugelassen und haben dann im Nachhinein diese Parameter geändert und haben wieder Geld zurückgefordert. Auch das zum Beispiel für mich ein großes Problem, warum ich unsere Politiker und unsere Regierung überhaupt nicht schätze, weil man sich nicht auf sie verlassen kann, weil sie nicht charakterstark sind. Die meisten davon haben unternehmerisch Minusahnung, also das Wort Strategie zum Beispiel.
00:27:41
Speaker
würde ich mir für die meisten Parteien mal wünschen, aber auch Loyalität, Volksvertreter, Bewusstsein. Ich bin halt ein durch und durch liberaler Mensch. Ich bin eben auch der Überzeugung, wir müssen für uns selbst sorgen. Wenn dir dann aber Hilfe angeboten wird, du nimmst sie an und man nimmt dir wieder Geld aus der Hosentasche, weil man nach und nach ein Parameter ändert. Das, was ja auch leider weder medial noch sonst irgendwie groß durchgespielt wurde, das finde ich fatal, wirklich fatal.
00:28:12
Speaker
Wie kann man sich davor schützen? Gar nicht. Man kann sich überhaupt nicht schützen. Man hat einfach verloren. Aber das ist eben das Bewusstsein, was du in Deutschland haben musst.
Kritik an staatlicher Unterstützung während der Pandemie
00:28:20
Speaker
Du hast einen 51% Partner. Also von 1000 Euro, die du machst, gehen 510 Euro einfach an den Staat. Der deutsche Staat ist dein Partner. Er unterstützt dich nicht. Er hilft dir sehr, sehr wenig, wenn du jetzt nicht ein Großkonzern bist, der subventioniert wird.
00:28:35
Speaker
Und das ist eben genau das, was gerade auch so eine Partei wie die CDU, auch mit ihrer Kanzlerin, die die größte Sozialistin war, die ich in meiner Lebzeit erlebt habe, eben den Mittelstand zu ruinieren. Aber der Mittelstand ist
00:28:50
Speaker
die Säule Deutschlands, das Unternehmertum ist die Säule Deutschland, dass es kleine Unternehmer gibt, die eben drei, 15, 50 Mitarbeiter haben und in jedem Handwerk tätig sind und auch in vielen anderen Bereichen. Das sind die, die gefördert werden müssen und die auch medial dargestellt werden müssen. Ich habe da einfach auch ein großes Thema damit, wenn ich natürlich sehe,
00:29:15
Speaker
das medial hoch und runter gespielt wird, was die Arbeitnehmer angeht. Nichts gegen die Arbeitnehmer, die sollen auch Rechte haben und sollen dafür kämpfen können, aber es muss ihnen einfach klar sein, gibt es keine Unternehmer, haben sie gar nichts, weil sie machen nichts. Also sie erledigen die Arbeit, aber es ist der Unternehmer oder die Unternehmerin, die etwas gründet, die etwas bewegt und die dann eben anstellt und mitnimmt.
00:29:38
Speaker
Und das ist ein Bewusstsein, was mir auch gerade in den letzten Regierungen der letzten 20 Jahre viel zu kurz gekommen ist. Gibt es für, Sie hatten vorhin angesprochen, dass Gastronomendasein ist sozusagen altersmäßig begrenzt, einfach weil der Job sehr viel
Physische Anforderungen und Karrierebegrenzungen
00:29:56
Speaker
abverlangt ist? Nein, Gastronom nicht, aber als aktiver Mitarbeiter, als Kellner, Kellnerin oder Kochköchin hast du einfach
00:30:04
Speaker
irgendwann kannst du das körperlich auf allerhöchstem Niveau eben nicht mehr schultern. Es geht nicht. Du spielst ja Champions League und gucken wir uns die Champions League an. Die Fußballer, die das machen, da gibt es Ausnahmefälle, aber der Schnitt hört mit Mitte 30 auf. Zu Recht. Manche sollten vielleicht schon ein, zwei Jahre vorher aufhören. Und so ist das eben in der Spitzengastronomie auch. Du hast dann irgendwann
00:30:25
Speaker
Da gibt es auch keine Kreativität mehr. Du hast den Spargel 40 Jahre lang, ich übertreibe jetzt leicht, aber auf jeden Fall 30 Jahre lang in der Saison gehabt. Was wird es in der 31. Saison? Du hast schon alles mit dem Ding gemacht. Du hast versucht, ihn mit Zimt zu maltritieren. Du hast festgestellt, dass er Zitrusfrüchte mag, aber irgendwann ist dann auch mal gut. Haben Sie für sich sowas gesagt, wo Sie vielleicht auch einfach
00:30:48
Speaker
aufhören wollen und nicht mehr so Vollgas? Ja, ich habe immer wieder Ideen gehabt zu sagen, ich mache mal ein bisschen weniger und habe dann festgestellt, dass ich gar nicht weiß, was ich mit der Zeit machen soll. Also Netflix gucken oder Amazon Prime macht mich nicht glücklich.
00:31:05
Speaker
Reisen kann ich am allerbesten, wenn ich auch noch das beruflich verbinde, weil das der größte Luxus ist, Menschen kennenzulernen. Ich habe dann Tourism Boards, die mir die Leute, aber auch natürlich die Möglichkeit geben, essen zu gehen, kulturelles War zu nehmen. Wenn ich das privat für mich organisieren muss, dann ist das unfassbar zeitaufwendig und ich bin niemals nie so effizient, als wenn ich es beruflich mache.
00:31:32
Speaker
Jetzt haben wir, was ich Ihnen nicht gesagt habe, das Format hat normalerweise eine Länge von ungefähr 10 bis 15 Minuten, weil wir einfach auch so kleine Happen zum Frühstück, Strategie-Happen
Ratschläge an junge Unternehmer
00:31:41
Speaker
anbieten wollen. Ich wollte mir jetzt aber nicht die Möglichkeit nehmen lassen, auch einfach mit Ihnen über das zu sprechen, was Ihnen gerade einfällt, was mir gerade einfällt. Und trotzdem müssen wir so langsam zum Schluss kommen. Vielleicht mit der Frage, gibt es Menschen, die auf Sie zu kommen mit unternehmerischem Rat, die nach unternehmerischem Rat fragen oder
00:32:01
Speaker
Das wäre der Fall, was würden Sie den jungen Unternehmern gerne auf dem Buch geben?
00:32:06
Speaker
Natürlich gibt es das, dass ich mit Gastronomen darüber und Gastronomen darüber spreche, was sie machen, wie sie es machen. Weil ich eben auch jetzt in dem Alter bin, einen Erfahrungswert habe, viele, viele Restaurants eröffnet habe. Das Entscheidende finde ich ist immer, dass du deine Persönlichkeit ausdrückst. Das ist ganz, ganz wichtig, weil es geht um dich. Den Unterschied macht dich das Geld, das du in ein Unternehmen steckst. Den Unterschied machen die Menschen, die dort arbeiten.
00:32:31
Speaker
Natürlich ist es wichtig, ein Restaurant, wenn du einen schaffst, atmosphärisch so zu gestalten, dass die Menschen sich drin wohlfühlen. Du solltest dir aber vorher überlegen, wen willst du denn da überhaupt haben? Möchtest du Zweier-Tische, also Pärchen haben, die zum Dinner-Date kommen? Oder möchtest du, dass das ein Business-Ort ist, der eben anders aufgebaut sein muss, weil du dort Vierer-, Sechser-, Achter-Tische hast?
00:32:52
Speaker
wo du aufpassen musst, dass du dazwischen Lärmschutzwände schaffst, weil einfach Runden, die ein Investment feiern oder so, die sind anders als zwei Menschen, die eine intime Zeit miteinander verbringen wollen. Und dann, wer bist du? Was drückst du aus? Bist du laut? Willst du die pinke Wände haben, knallige rote Wände? Willst du Hausmusik spielen oder möchtest du eher alles in taupe und eine Hintergrundmusik, die so Richtung Schallmeier geht?
00:33:18
Speaker
Das solltest du dir überlegen und dadurch werden auch ganz klar und wirklich eindeutig deine Erfolgsziele möglich oder nicht. Weil ich glaube, dass wenn du im Kleinen im Detail schraubst und wirklich dich an jeder Schraube festhältst, dass du ein Großes kreieren kannst. Das ist ein langer Weg dahin.
00:33:38
Speaker
Lass dich niemals nie unter Zeitdruck setzen und vor allen Dingen frag dich jedes Mal, bin ich das? Bin ich diese Schraube? Bin ich dieses Bild? Bin ich dieser Stuhl? Fühle ich mich da wohl? Und das gleiche später dann auch bei den Menschen, die du einstellst, mit wem möchtest du arbeiten? Und dann kannst du wirklich etwas schaffen, was außergewöhnlich ist.
00:34:01
Speaker
Wenn Sie sagen, dass sich die Spielregeln verändert haben in der Gastronomie, von da wo sie angefangen haben bis heute? Die Menschen haben sich verändert, aber das ist ja auch ganz normal. Im Moment sind die meisten mental sehr, sehr unrobust. Wegen jeder Kleinigkeit wird Drama gemacht, Arbeit ist etwas, was negativ konnotiert wird.
00:34:22
Speaker
Man spricht über sechs Tage, sechs Stunden. Sorry, das hätte ich ja gerne. Man spricht über vier Tagewochen mit sechs Stunden am Tag arbeiten. Ich kenne niemanden, der mit so wenig Zeit, mit so wenig Invest in sein Unternehmertum erfolgreich geworden wäre. Und ich finde es eben auch nicht negativ. Ich liebe es zu arbeiten. Ich bin dankbar für die Möglichkeit, die ich habe. Und wenn ich es übertreibe, habe ich das große Glück, dass meine Seelen, meinen Körper mir das sehr, sehr schnell anzeigen und ich dann weiß,
00:34:52
Speaker
dass ich am Folgetag mal nur 12 oder 14 Stunden arbeiten sollte. Mal nur 12 oder 14 Stunden. Wunderbar. Herr Rauer, ganz, ganz herzlichen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben. Und ja, an die Zuschauerinnen und Zuschauer und Zuhörerinnen und Zuhörer, wenn euch die Folge gefallen hat, lasst uns das gerne wissen. Auch wenn ihr Anmerkungen habt, lasst uns das auch gerne wissen. Und wir sehen und hören uns dann einfach beim nächsten Mal wieder. Ciao. Tschüss und auf Wiedersehen.
00:35:24
Speaker
Wahnsinnsgespräch, ein Tempo, ein Druck, eine Sicht drauf, eine Klarheit. Man kann gut das Gefühl Küche und Strategie in einem Guster mit rausnehmen. War beeindruckend, wäre gern dabei gewesen. Also live muss das ja nochmal ganz anders oder nochmal intensiver gewesen sein.
00:35:43
Speaker
Ja, das auf jeden Fall. Ich habe auf jeden Fall gemerkt, wie krass durchgetaktet er ist. Also, dass er sich überhaupt die Zeit genommen hat für das Gespräch, fand ich ja schon von vornherein irgendwie sehr, sehr cool. Und dann habe ich auch gemerkt, okay, Anfang des Interviews, krasser Profi, das wird jetzt gemacht. Und danach ging es auch direkt weiter mit Bestellungen und anderen Themen, die er auf der Uhr hatte.
00:36:08
Speaker
Also da ist auf jeden Fall auch eine Disziplin, die man glaube ich auch in dem Gespräch gehört hat. Das fand ich sehr beeindruckend, sehr interessant. Ja, jetzt warst du ja leider nicht dabei. Genau, was hast du so für dich rausgenommen?
00:36:24
Speaker
Ich glaube, das eine ist wirklich, wir sprechen ja immer wieder über die Implementierungslücke.
Umsetzung von Strategien in die Praxis
00:36:29
Speaker
Also da gibt es Strategie vorneweg und dann haben wir Probleme bei der Implementierung. Hier ist die Unmittelbarkeit der Gastronomie im einen, aber das sind ja auch Projekte, die schon strategisch sind, die ergehen.
00:36:39
Speaker
Die Unmittelbarkeit auch in die Umsetzung und Umsetzbarkeit, das ist ein Punkt, den ich wirklich mitgenommen habe, also auch wo es sehr klar ist und entschieden ist, entschieden wird exekutiert, ein Fehler ist ein Fehler, wird repariert. Also komplett klar und in die Execution rein, das ist das, was mir besonders gut gefällt.
00:36:55
Speaker
Und ein Satz, jetzt kann ich es nicht wörtlich zitieren, den ich mitnehme schon, ich mache keine Strategiewerkshops. Und auch abfällig, das ist das Letzte, was man machen kann. Und das finde ich gut. Ich glaube, wir müssen uns das immer wieder auch anschauen, ist das, was wir machen, richtig? Und sind wir implementierungsorientiert oder beschäftigen wir uns zu viel? Also das ist schon so, die richtige Flughöhe passend fürs Unternehmen, für die Aufgabe zu sagen, wie muss Strategie formuliert werden?
00:37:23
Speaker
um sich auch umzusetzen und weiter zu pflanzen. Das ist das, was ich da mitnehme. Und wie gesagt, die Unmittelbarkeit im Ansatz, sich das auch zu trauen und zu sagen, vielleicht brauchen wir mal einen Workshop weniger oder keinen Workshop und die Strategie ist trotzdem da. Ja, spannend. Ich fand, was ich auch nochmal so im Nachhinein ganz interessant fand, dass er
00:37:43
Speaker
immer wieder gesagt hat, er überlegt sich nichts. Die Dinge kommen ja auf ihn zu. Also da kommen die Menschen zu ihm und haben eine Idee und dann setzt er sich hin und dann wird es aber auch gründlich untersucht, ob sich das lohnt oder nicht. Das fand ich auch sehr spannend.
00:38:01
Speaker
Ja, da kann man aber auch auf der anderen Seite Reputation und, ich sag, ein Essen zu haben wie eine Marke. Die Brau hilft auch schon. Und ich glaube, da kann man viel lernen draus. War toll. Ja, an alle Zuhörerinnen, schreibt uns gerne auch zu dieser speziellen Folge, so eure Einträge, eure Learnings. Auch gerne Vorschläge für weitere Besucherinnen und Besucher oder Gäste, Gästinnen für unseren Podcast. Wir freuen uns sehr.
00:38:28
Speaker
an info.bm-strategie.info. Nein, eigentlich ist es die falsche E-Mail-Adresse. Es ist podcast.bm-strategie.info. Kommen wir immer wieder durcheinander. Also podcast.bm-strategie.info. Wir freuen uns sehr. Karl, ein Abschlusswort war ja dein Podcast, dein Interview.
00:38:52
Speaker
Ja, was soll ich sagen? Ich fand es toll, die Möglichkeit gehabt zu haben, mit ihm zu sprechen. Und freue mich, wenn wir das nächste Mal das auch wieder zusammen machen. Weil ich versuche mir dann immer so vorzustellen, wie es ist, den Jürgen auf der Schulter zu haben. Was würde Jürgen jetzt noch fragen? Wie würde Jürgen jetzt auf bestimmte Sachen reagieren? Insofern freue ich mich einfach, dass wir das nächste dann wieder zusammen machen können.
00:39:16
Speaker
Ja, und auch dann gemeinsam essen gehen. Also das ist der Teil, den ich auch leider verpasst habe. Also dann, bis zum nächsten Mal. Ciao Jürgen.