Hollandalı simyacıların ardıçla doldurduğu jenever fıçılarından Oranjlı William’ı İngiltere tahtına taşıyan Şanlı (ve cinli) Devrim'e, Hollanda'nın baharatlı, maltlı jeneverinden İngiltere'nin sert ve aromatik London Dry'ına evrilen, kısa ama köklü ayrıma, Londra’nın bodrum katlarında saman üstünde ‘istiflenen’ sarhoşlara, dram-evlerinin önlüklü kadın satıcılarından Hogarth'ın Gin Lane'iyle simgelenen cin çılgınlığına, bir içkiden ‘kadın düşmanlığı’ yaratan düzene, ve elbet 1736'dan 1751'e uzanan yasak denemelerine, Britanya Hindistanı'nda sıtmaya karşı kinine karışan bir damla cinden tonik mucizesine ve Basklı, yıldızlı şeflerin copa de balónlu, buzlu ritüellerine, London Dry'ın Martini ve Negroni ile kazandığı altın çağdan 1950'lerin votka ‘saldırılarına’, 2000'lerin craft devrimiyle İspanya'nın çeşit zengin barlarından, Japonya'nın sakura ve sencha botaniğine uzanan yeniden dirilişine — St Giles'ın bodrum katından imparatorluğun Hindistan terasına, bu bölümde Madam Geneva'nın, kısaca ‘cin’in sefaletten kolonyalizme uzanan şaşaalı hayatını konuşuyoruz.



Bir “Dram” Cin: Madam Geneva'nın Şaşaalı Hayatı

Homeros'un "şarap rengi” denizinde beyaz şarabın adı neden hiç geçmez, Hippokrates onu hangi hastalığa reçete eder, Plinius şarabı albus'tan fulvus'a dört renge ayırırken hangi kehribar tonları kasteder, Kos'un tuzlu beyazından toprağa gömülü dolium küplerine ve bugün hâlâ Gürcistan'da nefes alan qvevri'lere, Retsina'nın çam reçinesinden Burgundy'nin Chardonnay’sine, Ren'in Riesling'inden Santorini'nin volkanik Assyrtiko'suna, Pinot Gris'nin baharatından Vermentino'nun deniz tuzuna, hatta beyaz Sauvignon Blanc'ı bir ebeveyn olarak taşıyan kırmızı Cabernet Sauvignon'a, oradan da Tokat'ın naif Narince'sinden Kapadokya'nın volkanik Emir'ine ve Bornova Misketi'nin mis kokusuna uzanan; kaybolduğunu sandığımız bir rengin aslında sekiz bin yıldır bir kil küpte bizi beklediğini anlatan bu bölümde, beyaz şarabın gerçekte ne zaman "beyaz" olduğunu konuşuyoruz.

Beyazin Izinde: Retsinadan Miskete

İnsan uygarlığının en uzun muhabbeti. “Ekmek mi önce bira mı?”, yoksa Patrick McGovern'ın da altını çizdiği üzere, aynı fermantasyonun iki ayrı formu mu? Raqefet'in 13.000 yıllık taş dibeklerinden Shubayqa'nın kömürleşmiş ekmeğine, ateş çevresinde anlatılan ilk hikayelere eşlikten, Ninkasi ve Sabazios kültlerine; Mısır'ın piramit işçilerinin günlük erzağından Yunan'ın "barbar içeceği" damgasına, artistokrasi ve Hristiyanlık kutsalı şaraba; gruit otlarından şerbetçiotuna, Hildegard von Bingen'den, Alman bira yasası Reinheitsgebot'a; Plzeň'in altın lagerinden Carl von Linde'nin soğutma devrimine, Pasteur'ün mayayı çözdüğü laboratuvardan Emil Hansen'in Carlsberg'deki saf maya kültürüne ve lagerin dünyayı fethine — doğru bardak doğru sıcaklık, şarap yoksa nasıl iyi bira.? Bu bölümde biraya dair herşey olmasa da, bazı şeyleri konuşuyoruz.

Bira: Binlerce Yıllık Eşlikçi

Papazın Çayırı'ndan Pazar Ligi'ne, Pera-Tatavla'dan Atina'ya... Erken dönem futbolcuları; İngiliz gemiciler, Rum bakkallar, Ermeni jimnastikçiler ve Hasköy'ün Musevi gençleri. Abdülhamid'in yasağını delip "Siyah Çoraplılar" adıyla gizlice top koşturan Müslüman gençlerden, Meşrutiyet'in verdiği nefesle doğan Beşiktaş, Galatasaray ve Fenerbahçe'ye; 1922'de Fransa turnesine çıkıp bir daha dönmeyen Pera Kulübü'nden Atina'da AEK'e — İstanbul "topçuluk" tarihi... Köyiçi'nin rakılı meyhanelerinden Kadıköy'ün kokoreçli rıhtımına, stat önü köfte dumanının sisinden tribün çekirdek “tugaylarına”, Buenos Aires'in choripán’ından Bilbao'nun pintxo pelerinajına, Madrid'in pipas'ından Napoli'nin sfogliatella'sına, Münih'in bratwurst'lerinden Liverpool'un ale'li, Bovril'li pie ritüeline — taraftarın ağız tadı... Futbolun tarihsel kıymetine, "lezzetli" bir şekilde bakıyoruz.

Maç Günü: Tarihten tezgaha

Tarladan ordugâha, Champagne'ya; 451'den 1914'e, 1918'den II. Dünya Savaşı'na — kanlı savaşların suladığı, yağma ve işgallerin yıktığı bu bölgede "kampanya"yı kuruyoruz. "Şeytanın şarabı" diye köpüğü lanetleyen Dom Pérignon'dan rémuage sehpasıyla köpüğe sahip çıkan Madam Clicquot-Ponsardin'e, Çar için kristal şişede üretilen Cristal'den 1928'de Stalin'in halkçı Sovetskoye Şampanskoye'sine, 1911 baharında Internationale marşı eşliğinde Aÿ'yi ateşe veren bağcılardan 1975'te Franco öldüğünde halk partilemesin diye Barselona'da el konulan şişelere, Belle Époque'un jartiyer flütünden Bismarck'ın "tavizli" milliyetçiliğine, Churchill'in Pol Roger sadakatine — "köpüklünün meşakkatli zarafeti"ni konuşuyoruz.

Şampanya: Yıldızları Tatmak

Homeros'un akratoslu sofrasından Romalıların şafakta atıştırdığı ekmek, peynir, zeytin ve muslumla şenlendirilmiş sulandırılmış şaraptan oluşan ientaculum'a;  "ieiunium" yani orucu bozma fiilinden doğup  déjeuner,  breakfast olarak aynen devam eden; porridge, kippers, ekmek ve biralı sabahlardan Viktoryen dönem jambonlu yumurta, sosis, fasulyeyle bugünkü full English'e; Osmanlı'nın oruca değil içecek selam çakan hafif başlangıçlı "kahve-altı"sında İstanbul modernliğinde şenlenen, çeşit çeşit   beyaz peynirli, zeytinli, bal-kaymaklı zengin repertuarına; menemen, minciden reçel cümbüşüne, sucuk ve pastırmadan simit, su böreği ve poğaçaya, koca bir demlik çay huzurunda demlenen bu geniş sofraya... Keyif meselesinde, kahvaltının mütevazilikten, akşam sofrası ile rekabet edecek hale gelen fiyakasını konuşuyoruz.

Kahvaltının Şampiyonları – Sabahın Bir Sahibi Var

İstanbul’un itikatlarından, bayram sofralarına çok kültürlü ve “inançlı” mutfak hafızasına doğru bir yolculuğa çıkıyoruz. Ramazan pidesinin on bir ay boyunca sabırla beklendiğinden yola çıkıp, ramazan ayı boyunca kapalı meyhanelerin müdavimlerine yolladığı zarif "Unutma Beni Dolması"nın ardındaki vefayı konuşuyoruz. Rumların Büyük Oruç öncesi sokakları neşeyle inlettiği Baklahorani karnavalının coşkusunu, Ermenilerin Hampartsum yortusunda baharı müjdeleyen çıtır Yedikule marulunun hikayesiyle, Pesah'ın Seder sofrasındaki harosetini harmanlıyoruz. Farklı inançları aynı kazanda buluşturan Aşure'nin birleştirici ruhu, Hıdrellez’in ateşi, mahlep kokulu Paskalya çöreğinin heyecanı ve bayram likörlerinin nostaljik tadı da bu sohbette birbirine karışıyor. Şehrin inançla yoğrulmuş, unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetli geçmişine dair bir durup düşünmeye ihtiyacımız var sanki…

İnancın Lezzeti – ​Ş​ehrin ortak kerameti

Ahmet Rasim'e referansla diyoruz ki; "Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem". Dönüp, itinayla bakıyor ve  Asaf Muammer'in "Lüfer Devri" ilan ettiği o zarif sandal âlemlerine, Tanpınar'ın "İstanbul'un operasını yaşadığımı biliyordum" dediği şehr-ayinlerine bağlanıyor mehtaplı gecelerde sigara ateşini avucuna saklayan Boğaz beylerine kulak kabartıyoruz. Tabii tarihsel bağlamı da kaçırmıyor; Rönesans hekimi Guillaume Rondelet'nin palamut olarak ifade ettiği "amia"ya beş yüzyıl sonra gerçek ismini, lüferi veren Ephraim Lytle'a şükranlarımız sunuyoruz. Matro'dan alıntı ile "Poseidon'un lacivert hizmetkârı"nın Archestratus'un Bizans'ında, Cádiz'in adobo geleneğinde, sandaldaki kurulan mangallarda, hatta Avustralya'da tütsüde, tereyağlı sandviç içinde nasıl poz verdiğini konuşuyoruz. "Canım lüferi insanın serin serin tutup öpesi geliyor" (Aziz Nesin) zerafetinde Boğaz'ın en uzun ve artistik resitalini konuşuyoruz.

Lüfer Devri: En Uzun Boğaz Resitali

Cephe gerisinden direniş yayınlarına ve bugün hâlâ daha gezegenin her yerinden yükselen bağımsız muhalif yayınlara… Sirkeci Postanesi'nin kapısındaki hoparlörden Anadolu'ya uzanan vericilere, "arkası yarın"ın gece yarısı meraklarından , TRT'nin tek m erkezli seslerine ve 1990'lar ın gürültülü çoğulculuğu na, oradan 94.9 FM' de "kâinatın tüm seslerine" açık 29 yıl a, ve   d evam-i "her zamankinden daha açık" Apaçık radyoya... Bu bölümde radyonun yüzyıllık tarihini , Türkiye istasyonuna ağırlık vererek konuşuyoruz.

Arkası Yarın: Yüzyıllık Radyo Keyfi

19.⁠ ⁠yüzyıl ortasında modernleşmenin ilk adımları Paris tarzı kafelerin Pera sokaklarında açılmasıyla atıldı, ardından bu mekanlar İstanbul'a özgü pastane kültürüne dönüştü. Sakızlı şekercilerden Patisserie de Pera'nın Avrupa şıklığına, Hacı Bekir'in lokum kutularından Saray'ın özel mandırasına, Harry Lenas'ın cup grillé'sinden Café Riche'in alafranga masalarına, Sait Faik'in Lebon köşesinden İnci'nin profiterol kuyruğuna, sumadalı nişan ziyaretlerinden Pazar pasta geleneklerine, Beyoğlu'nun kozmopolit vitrinlerinden mahalle pastanelerinin sütlaçlı sadeliğine, Rum, Ermeni, Yahudi ustaların ortak mirasından cumhuriyet şehirlerinin modernleşme sahnelerine, edebiyatçıların sohbet masalarından kadınların kamusal alan görünürlüğüne, iki yüz yıllık tatlı hafızanın kapısını aralıyor, pastane kültürünü konuşuyoruz

Pastane Mirası: İstanbul'un tatlı hafızası

Sarhoş maymunlar, balıkçı şamanlar, amfora diplerinde izler, kahve fallarında haritalar, hariciyeci lokumlar, kaçak bozacılar, Bizans mahzenlerinde aşklar, Balık Pazarı meyhanelerinde hazineciler, lüfer–palamut derbileri, surların gölgesinde batık sokaklar, simitçinin gizli planı, bostancının ihaneti, Bıçakçı Petri’nin hayaleti, Boğaz’ın hareketli gündemi, bira şişesindeki mektup, kedilerin gastronomi haritası, karnaval entrikaları, pavuryanın ölümü, kayıp lakerda reçetesi, Laverintos’un gizemli kileri, turşucuların savaşı, Kapalıçarşı’nın gizli sokağı, Haydarpaşa Garı’nda cinayet, simyacının imbiği, bulanık İstanbul atlası… Ve daha neler neler…

Tan Morgül ve Levon Bağış, “Keyif Meselesi”nde az biraz vaktinizi çalıyor ve ehlikeyf hikâyeler anlatıyor. Kimi zaman ciddileşiyor, çokça keyifleniyor, illaki dertleniyor, sonra yeniden keyifleniyor; bazı bazı da hayalleniyor. Ama her durumda “keyif işini” ciddiye alıyor ve insanlık durumlarına halleniyorlar; kerterizlerini İstanbul’dan alarak…

“Olsa da yesek” muhabbetleri için buyrun “Keyif Meselesi”ne…

Bize yazabilirsiniz: oglerakisikulubu@gmail.com

CAN LEVON BAGIS

Shows