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Getreidefrei ist das neue Glutenfrei! - Dr. Jens Fresse Teil 3 #909
187 Plays3 years ago
Dr. Jens Freese ist ein riesiger Brotfan, doch er beschreibt in dieser Episode, warum er glutenfreie und getreidefreie Brötchen und Backmischungen mit entwickelt hat und was es mit seinem Mikrobiombrot auf sich hat.
Empfehlungen aus der Episode:
- Shownotes und mehr zu unserem Gast Dr. Jens Freese
- Dr. Freese Online-Milchseminar zum Einfluss von Milch auf unsere Gesundheit
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*Disclaimer: Ich wurde von keinem der genannten Unternehmen bezahlt. Trotzdem die Markierung als "Werbung", da ich Marken und Produkte genannt habe.
Alle genannten Aussagen dienen lediglich zu Informationszwecken und ersetzen nicht den Besuch eines Arztes.
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Transcript
Einführung in glutenfreie Ernährung
00:00:00
Speaker
Willkommen im VEGAN Podcast. In dieser Episode geht Mr. Broccoli mit Dr. Jens Fräse das Thema Getreide und Gluten durch und wann du 100% auf Getreide und Gluten verzichten solltest und welchen Ersatz es gibt. Außerdem erklärt dir Christian am Anfang, welches die eine Komponente ist, die alle Diäten gemeinsam haben. Viel Spaß beim Zuhören.
00:00:24
Speaker
Und das ist auch das Schöne an der veganen Ernährung, beziehungsweise wenn sie auf grünem Blattgemüse basierend ist, unter anderem, wie du es gerade eben schön genannt hast, dass da natürlich auch positive Folgeeffekte zu spüren sind, wie du hast Übergewicht erwähnt, dass dann das Übergewicht runtergeht und vieles mehr. Also ich kenne eigentlich keine Diät-Empfehlungen, gehen wir mal übers vegane hinaus, vegetarisch, flexitarisch, wie auch immer,
00:00:52
Speaker
die nicht oder die sagt, dass grünes Blattgemüse oder gerade so grünes Gemüse und Gemüse allgemein schädlich wären oder nicht bevorzugt wären. Also das ist eigentlich so eine der wenigen Komponenten, die über alle Ernährungsempfehlungen hinaus immer eigentlich einen Daumen nach oben zeigt, weil sie eben so viele positive Effekte hat.
Getreide und vegane Ernährung
00:01:17
Speaker
Ja, absolut. Kann ich nur unterschreiben.
00:01:19
Speaker
Und da sind wir auch bei einem der letzten Themen für die Episoden heute, lieber Jens, um deine Zeit auch zu schonen. Du hast auch sehr viel über Getreide schon erwähnt. Das ist ja auch ein sehr, sehr beliebter Trend die letzten Jahrhunderte und natürlich auch unter den veganen Vegetariern absolutes Must-have-Lebensmittel, Haferflocken und all das ganze Getreidezeug.
00:01:42
Speaker
Du sagst aber, getreidefrei ist das neue Gluten frei und lebst wahrscheinlich selber auch getreidefrei. Da würde ich jetzt gerne noch mal so ein bisschen mit reingehen. Was hat es da mit dem Getreide auf sich und weshalb ist das vielleicht gar nicht gut für uns?
Innovationen im glutenfreien Backen
00:01:57
Speaker
Also erstmal vorweggeschickt, ich bin eigentlich ein Gourmet, was Brote und so weiter anbelangt. Also ich esse eigentlich sehr, sehr gerne Brot. Also verschiedene Brotsorten und so weiter schmecken mir total gut.
00:02:10
Speaker
Und ich kann mich auch dem nicht immer entziehen, auch wenn Gluten enthalten ist oder nicht. Also es ist nicht so, dass ich 100 Prozent glutenfrei lebe. Also ich lebe vielleicht 90 Prozent glutenfrei und ich lebe vielleicht 80 Prozent getreidefrei. Das heißt, ich versuche, Getreide in allen Variationen soweit es geht zu vermeiden und Alternativen zu integrieren.
00:02:33
Speaker
Und eine Schülerin von mir, die ich vor vielen Jahren mal ausgebildet habe, die hat das Thema so geflasht, dass sie gesagt hat, jetzt mache ich einen eigenen Shop. Und dann hat sie irgendwann angefangen in ihrem Backshop. Oder anders gesagt, sie ist in so einen Backshop reingegangen und hat den Inhaber gefragt, ob sie am Wochenende mal so ein bisschen rumprobieren könnte. Und daraus sind dann Backmischungen entstanden, die völlig getreidefrei sind. Und ich bin dann irgendwann später da mit reingegangen und habe gesagt, das muss ich fördern, das muss ich unterstützen.
00:03:02
Speaker
Und deswegen gibt es auch von Dr. Fräse, von meiner Marke, gibt es auch eben Getreide, nicht nur glutenfrei, sondern getreidefreie Backmischungen. Das ist dann eben nicht das weiße Brötchen. Also die haben dann zum Teil eine etwas andere Konsistenz, schmecken aber sehr, sehr gut. Je nachdem, wie viel Kohlenhydrate auch enthalten sind, sind sie entweder rich, was Energie anbelangt, oder sie sind eben sehr, sehr ballaststoffreich und damit dann auch sehr effektiv für den Darm.
Sauerteig und industrielle Backpraktiken
00:03:30
Speaker
Und man kann das durchaus als Therapiebrot auch bezeichnen. Wir haben jetzt so ein Mikrobiombrot entwickelt. Das ist jetzt ganz neu, das wird jetzt im Januar auf den Markt kommen, wenn man es ein bisschen promoten, wo wir gesagt haben, wir brauchen ein Brot für den Darm, was also prä-probiotisch wirkt. Und ja, das funktioniert ganz gut. Also so muss man dann eben auch kein Verzicht üben. Weil die Leute haben ja immer das Problem, ja, Herr Fräse, wie lange muss ich denn jetzt auf Brot verzichten, auf Getreide verzichten, auf was auch immer.
00:04:01
Speaker
War denn früher nicht das gute, alte, klassische Sauerteigbrot auch ein Mikrobiombrot? Ja, und inzwischen gibt es ja auch wieder viele Stellen, wo man Sauerteig bekommt. Das war ja zwischenzeitlich mal ausgestorben. Früher war ja alles Sauerteig, mehr oder weniger. Und dann kamen diese industriellen Backketten auf. Da gab es eigentlich nur noch Knack und Back. Das war die erste Backmischung, die ich kennengelernt habe als Student damals.
00:04:28
Speaker
weil ja sonntags die Bäckerei nicht aufhatten. Das heißt, man musste irgendwie nach alternativen Lösungen gucken. Und heute ist alles Knack und Back. Heute haben wir nur noch diese industriellen Backmischungen. Da steht vor den Backshops, da steht dann frische Brötchen. Da muss ich immer darüber lachen. Auch abends um 7 Uhr noch. Das einzig Frische daran ist ja nur der frische Druck auf den Backknopfautomaten, der eine Verkäuferin dann
00:04:57
Speaker
gedrückt hat. Und ja, das ist eigentlich eine Mogelpackung. Das ist also Marketing. Marketing pur. Anyway.
Gluten und seine gesundheitlichen Auswirkungen
00:05:08
Speaker
Getreide. Glutenfrei kennen inzwischen viele. Gluten ist ein Molekül, was im Darm gerade bei empfindlichen Menschen bis hin zu einer Autoimmunerkrankung auslösen kann, die viele sicherlich kennen als Zyliakie.
00:05:24
Speaker
Aber es gibt natürlich auch noch andere definierte Erkrankungen inzwischen, so wie eine Weizensensitivität. Und dieses Molekül, dieses Glutenmolekül, was eigentlich Gliadin heißt, also dieses Gliadinmolekül in dem Gluten, das ist das toxische Molekül. Und es produziert eine Antikörpersituation. Also das, was wir jetzt gerade auch kennen aus der Corona-Pandemie, Antikörper haben wir jetzt alle gelernt, wissen wir, was das ist.
00:05:54
Speaker
Antikörper sind Substanzen, die unser Immunsystem spezifisch auf bestimmte Erreger produziert. Und wir müssen Gluten tatsächlich wie so ein Erreger verstehen. Gluten ist ein Erreger im Darm, der Reizdarm, der Schmerzen im Darm, der Durchfallsituation. Also alle medizinischen Themen, die wir kennen, die irgendwas mit dem Darm zu tun haben, produzieren können.
00:06:24
Speaker
gerade insbesondere bei empfindlichen Menschen. Und ja, das Thema liegt eben nicht nur im Darm, weil ein Darm ist ja eine Barriere und wir haben ja andere Barrieren, sodass eben viele Menschen auch zum Beispiel Hautentzündung bekommen. Und das weiß eigentlich derjenige, der sich damit intensiv beschäftigt, dass man da erstmal im Darm sucht, nach den entsprechenden Erregern, nach diesen Toxinen sucht, um die zu eliminieren.
00:06:50
Speaker
Das heißt, alle, die eine Dermatitis haben, die eine Neurodermitis und sowas in der Richtung haben, da sollte man den Darm auf dem Schirm haben und da sollte man auch Getreide auf dem Schirm haben und die Toxine, die in Getreide enthalten sind. Aber Gluten, um das jetzt nochmal zu vervollständigen, Gluten ist eben nur ein Teil der Familie der Prolamine.
00:07:14
Speaker
Und Prolamine ist so eine ganze Familiengruppe, die finden wir auch in Haferflocken, also in glutenfreien Getreidesorten. Da heißen sie dann nur anders. Und sie sind auch von der Struktur her etwas anders und sie sind von der immunologischen Seite her etwas weniger toxisch. Das heißt nicht, dass sie nicht auch eine Entzündung auslösen können. Also unterm Strich, es gibt Prolamine,
00:07:41
Speaker
unterschiedliche Prolaminarten, die in allen Getreidearten, auch in den Pseudogetreidearten, enthalten sind. Aber wir sehen Getreidearten, die kaum immunologische Reaktionen auslösen. Wie zum Beispiel Hirse. Hirse ist relativ entzündungsarm, nenne ich das jetzt mal, also löst fast keine Entzündung aus.
00:08:04
Speaker
So, und dann werden wir ja dumm, wenn wir die Wissenschaft nicht nutzen würden, dann würden wir sagen, ja, Hirse wäre ja zum Beispiel eine Option, was wir wieder ein Stück weit integrieren
Traditionelle vs. verarbeitete Getreide
00:08:12
Speaker
können. Wir müssen jetzt nicht von morgens bis abends Hirse essen, aber wir können mit Hirse sicherlich das Thema Ernährung ergänzen.
00:08:19
Speaker
Also überall da, wo wir nah an der Natur sind oder an dem Ursprung sind, also zum Beispiel ursprüngliche Getreidesorten, die auch wenig verzüchtet sind, da haben wir wahrscheinlich weniger Probleme zu finden. Übrigens auch, was das Thema gekeimte Getreidesorten angeht. Also über den Keimprozess meine ich zumindest, dass auch diese Chliadinmoleküle teilweise eliminiert werden.
00:08:45
Speaker
beziehungsweise das Getreide selber besser verfügbar, besser vertragbar gemacht werden kann. Aber wo wir jetzt erstmal über den klassischen Weizen sprechen, also wo extrem viel Gluten enthalten ist mittlerweile einfach durch die Überzüchtung, da sollten wir letztlich, um das mal ganz einfach abzukürzen, die Finger weglassen, beinhaltet auch Vollkornprodukte, um das auch nochmal dann klarzustellen. Also egal,
00:09:14
Speaker
ob das jetzt Vollkorn oder nicht Vollkorn ist. Nicht nur das helle Brötchen ist ungesund, sondern eben auch das normale dunkle Weizen Vollkornbrötchen ist da nicht perfekt oder besser. Und dementsprechend hast du ja eine Schülerin tolle Alternativen entwickelt. Auch die verlinken wir da in den Show Notes. Und lieber Jens, das war
00:09:36
Speaker
Ein Traum, ein Fest, mit dir eine Stunde zu quatschen. Ich hoffe, es kommen ganz viele Fragen von den Zürcherinnen und Zürcherern. Also, ihr könnt gerne mir per E-Mail Fragen stellen. Und dann löcher ich den Jens noch mal in der zweiten Episode im Jahr 2022. Es gibt noch viel zu berichten und viel zu erzählen aus seiner 22-jährigen Erfahrung. Hab ich noch eine Sache, Herr Jensen? Ja, auf jeden Fall. Hau rein. Ja, du hast gerade Sauerteig erwähnt.
00:10:03
Speaker
Und wir haben in der Medizin oder im Medizinfarktgebiet einen uralten Spruch, die Dosis macht das Gift. Und die Patienten, Kunden, Klienten sagen ja immer dann, Herr Fräse, darf ich das jetzt gar nicht mehr oder nur noch weniger oder wie muss ich das jetzt umsetzen? Und denen sage ich immer diesen uralten Spruch, die Dosis macht das Gift. Wenn du eine Zyljakie hast, also eine ernsthafte Erkrankung, musst du 100 Prozent auf alle glutenhaltigen Getreide verzichten.
00:10:33
Speaker
Aber für diejenigen, die tolerant sind, da hilft dann auch der Sauerteig. Und darauf will ich noch mal kurz hinaus, dass wir uns wieder diese alten Errungenschaften wieder zu eigen machen. Sauerteig war mal kurzfristig ausgestorben, jetzt erfährt das gerade wieder eine Renaissance.
Fermentation und Glutenreduktion
00:10:52
Speaker
weil eben sehr viele Bestseller rausgekommen sind, die sensibilisiert haben auf Getreide, Dumm wie Brot oder die Weizenbampe und diese Bestseller, die da rausgekommen sind. Und das sind gute Entwicklungen, weil jetzt immer mehr Menschen erkennen, okay, es hat ja mal diese Fermentierungsprozesse gegeben, mit denen du dich glaube ich auch sehr intensiv beschäftigst.
00:11:14
Speaker
und lasst uns doch diese Fermentierung wieder einbauen in die moderne Ernährung. Weil sie haben ja eben dazu geführt, dass Sauerteig, das dauert halt etwas länger und hat dann nicht sofort Verfügbarkeit von Getreideprodukten. Aber sie sorgt eben dafür, dass Gluten fast vollständig abgebaut wird. Das heißt, in einem Sauerteigbrot habe ich eben nahezu keine Glutenmolekülen mehr.
00:11:39
Speaker
Und damit kann ich die Dosis so weit reduzieren, dass ich wieder in diese uralte Regel komme, nämlich die Dosis macht das Gift. Und dann kann ich das Gift deutlich reduzieren und habe dann auch deutlich weniger immunologische Aktivität im Darm, die viele Menschen gar nicht merken. Die sind dann eben 30 Jahre symptomlos. Und plötzlich mit 50, Mitte 50, da bricht auf einmal irgendwas durch. Da wird dann
00:12:09
Speaker
In einer Darmspiegelung wird dann plötzlich ein Polyp festgestellt oder irgendwelche entzündlichen Prozesse durch eine Stuhlprobe meinetwegen. Und dann sollte man ein bisschen anfangen darüber nachzudenken und da wäre dann die Integration von Fermentierungsprodukten. Da gibt es ja ganz, ganz, ganz viel. Sauerteig ist nur eine Option, aber wenn man damit wieder anfängt, ja wunderbar.
Fermentierte Produkte und Gesundheitsrisiken
00:12:36
Speaker
Absolut, Sauerteig finde ich auch eines der besten Varianten. Vorsicht, mittlerweile habe ich gelernt vor zum Beispiel so Sachen wie Kombucha, die ich auch mal so krass cool fand.
00:12:48
Speaker
Aber da sehe ich schon durch den Alkohol, der da durch den Gärungsprozess stattfindet, dann eben auch wiederum nicht so tolle Effekte und oft wird auch das Wasser dafür nicht sehr gut gefiltert. Also man sollte auch immer da auch vermeintlich allgemein guten Sachen auch da vorsichtig sein und sich gut informieren und deshalb ist es toll, dass es Menschen wie dich gibt, lieber Jens.
00:13:11
Speaker
die da wirklich aus großer Erfahrung heraus aufklären und das eben auch wissenschaftlich fundiert machen. Dementsprechend kann ich dich und deine Kurse hervorragend empfehlen. Danke, dass du dir Zeit genommen hast. War mir ein Fest. Und es wird, denke ich, in 2022 viel mehr von dir geben, vielleicht auch von uns. Ich freue mich drauf.
Podcast teilen und abonnieren
00:13:29
Speaker
Liebe Zuhörerinnen, liebe Zuhörer, schön, dass du bis zum Ende geblieben bist. Empfehle doch den Jens seine Sachen weiter.
00:13:35
Speaker
und auch diesen Vegan Podcast, dass auch du in Zukunft jung bleibst, jung aussiehst, gesund bleibst und bist und vor allem auch glücklich bist. In diesem Sinne, stay healthy, stay vegan, eat your broccoli und natürlich all die Sachen, die heute Jens empfohlen hat. Alles, alles Liebe und bis bald. Dein Jens und der Chris.
00:13:58
Speaker
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00:14:23
Speaker
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00:14:52
Speaker
Ich hoffe dir hat die heutige Episode gefallen. Hier noch ein kleiner Reminder. Die Informationen in diesem Podcast sind ausschließlich informativ. Wir sollen nicht als Ersatz für eine ärztliche Behandlung genutzt werden. Die Diagnose und Therapie von Erkrankungen und anderen körperlichen Störungen erfordert die Behandlung durch Ärzte oder Heilpraktiker. Deshalb raten wir beim medizinischen Problemen und Fragen immer ärztlichen Rat einzuholen.